Glosario de Términos

Absorción: Cantidad de agua que admite una harina. Las harinas de más fuerza generalmente tienen una mayor absorción (chupan más agua).

Acondicionar la masa: Trabajar la masa (amasando) para mejorar su comportamiento y favorecer la retención de gas. Los panes que se obtienen tienen más volumen, una miga más fina y uniforme.

Aglutinante: Ingrediente que solidifica proporcionando mayor consistencia.

Amasar: manipular la masa con el objetivo de desarrollar el gluten e incorporar cierta cantidad de aire. No todas las harinas requieren los mismos tiempos de amasado, ni el mismo tipo.

Azúcar en polvo también es conocida como azúcar glas, azúcar glass, azúcar glasé, azúcar flor, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar lustre, azúcar pulverizada, azúcar nevada, nevazúcar, entre los mas comunes.

Bolear: Proceso posterior al corte de porciones para dar una ligera forma de bola a la masa y facilitar el formado defintivo.

Boquilla o Tip o Punta: Es un cono pequeño metálico o plástico con orificios de diferente forma y tamaño que se pone en las mangas para echar el glaseado haciendo variadas decoraciones.

Cobertura de Chocolate: Por su alto contenido de manteca de cacao es especial para la confeccion de figuras y otras decoraciones en reposteria. Las diferentes presentaciones son: Amargo, semi amargo, con leche (dulce) y blanco.

Color Flor: Es una tecnica para hacer figuras con royal icing diluido y que se traduce como color fluido.

Cortes de cuchilla: Incisiones que se dan al pan antes de hornear y que permiten un mejor desarrollo del pan a través de la greña.

Corteza: la capa exterior del pan. Es más dura que la miga porque durante el horneado ha sufrido una mayor evaporación de agua y, por consiguiente, está más reseco.

Crema Chantilly: Es una crema batida ligeramente azucarada hasta que espese y pueda utilizarse par cubrir tortas, decorar tortas, flanes y postres.

Crema de Leche: La crema de leche o nata es una parte aislada de la leche alta en grasa que se utiliza para batir y volver crema para usar en la preparación/decoración de productos para pasteleria o reposteria. Crema de leche fresca, nata para montar, heavy cream, whipping cream, heavy whipping cream, vanilla bettercreme icing, son algunos de los nombres de la crema para batir y hacer la crema chantilly.

Cremar: Es la capacidad que tiene el azúcar con las grasas sólidas de incorporar y retener aire para crear burbujas que le den volumen al batido y crecimiento a tortas/pasteles.

Elasticidad: Capacidad que tiene la masa de recogerse después de estirarse.

Embolar: Maquillar con huevo batido el pan inmediatamente antes de meter al horno. Da color y brillo.

Empaste: El empaste es la acción de cubrir la masa con margarina o mantequilla para doblarla y extenderla consecutivamente. Doblándola consecutivamente se obtiene un pan de finitas capas de masa y grasa/margarina. El volumen al hornearse depende de la cantidad de vueltas sencillas y dobles que se den a la masa.

Emulsificante/Emulsionante/Emulgente: Una sustancia o ingrediente que estabiliza. Los más comunes son la yema de huevo (contiene lecitina), la miel y la mostaza.

Enfriado: Fase posterior al horneo, en la que el pan sigue perdiendo parte de la humedad de la miga. Se debe enfriar el pan es una rejilla, pues así se evita que la base se humedezca.

Extensibilidad: Capacidad que tiene un producto de estirarse sin romperse.

Fermentación o Reposo: Proceso a través del cual, bajo la acción de las levaduras o la masa madre, se transforman los azúcares (glucosa) contenidos en la masa en gas carbónico y alcohol.

Fermentación o Reposo Final: O segunda fermentación. Tiempo de fermentación de la masa que va del formado al horneado.

Fondant: Es el término en inglés para definir cubierta elástica o masa elástica empleada para cubrir y decorar tortas/pasteles. En USA el fondant se utiliza para modelar figuras porque endurece como el pastillaje y se preserva bien.

Formado o Moldeado: Dar a la masa la forma final, teniendo muy en cuenta que hay que proporcionarle tensión para que se expanda en el horno.

Fuerza: Una de las características de las harinas y de las masas. La fuerza otorga a las harinas la capacidad de hidratarse y a las masas la capacidad de desarrollarse reteniendo el gas carbónico de la fermentación.

Grageas de Colores: Son pequeñas bolitas dulces de colores para dar un toque festivo a las decoraciones.

Glucosa: Es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es comúnmente conocida como azúcar de maíz.
En repostería se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrólisis ácida o enzimática, que se llama azúcar invertido, compuesto a partes iguales de fructuosa y glucosa.
Añadidos a la mezcla o formados durante el proceso, se usan en la elaboración de bollería, caramelos y otros productos de confitería. La mezcla es menos cristalizable que la sacarosa, evita la desecación de productos congelados y hace descender el punto de congelación de helados.
Para preparar cubiertas (como fondant entre otras), almíbares o caramelos se utiliza la glucosa liquida. También se utiliza en dulces para que espesen.

Grasa: Ingrediente graso (manteca, mantequilla, margarina, hidrogenados) que se añade a la masa de pan para enriquecerla, darle sabor, propiedades y aumentar su capacidad de conservación del pan. Alteran las cualidades de la masa al recubrir las redes de gluten, por lo que no es aconsejable agregarle porcentajes superiores al 25% de grasa a la masa de pan.

Gluten: El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Se forma a partir de las proteínas del trigo después de la hidratación y cuya estructura impermeable consigue retener el gas carbónico de la fermentación, gracias a lo cual el pan sube. A su vez esta formado por:

• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea “fuerte” o “floja”. Entre mas fuerte es la harina es mejor para hacer pan y entre mas floja es, mejor es para hacer tortas.

Harina Multiuso o Todo Uso (All Purpose): Harina hecha de una mezcla de trigos duros o blandos adecuada para todo en la cocina y que no tiene polvo de hornear.

Heavy Cream: Es el termino en ingles para definir crema de leche. Es un tipo de crema manufacturado industrialmente y comercializado para panaderos, cocineros y reposteros. Es un sustituto de la crema de leche fresca y natural, por tener un alto contenido en grasa que es 40 – 50%. La grasa de la leche es lo que ayuda a estabilizar la crema en el batido y logre un punto rígido para decorar. Debido a su buen rendimiento y atributos es especial para la preparación de esponjados y recetas que tengan que llevarse al calor.

Leche Evaporada: Es un tipo de leche que se ofrece en lata y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de “deshidratación” realizados a la leche cruda mediante los cuales se le quita cerca de un 60% del agua existente en la leche.

Leudar: Fermentar, aumentar de tamaño la masa debido a la fermentación.

Leudante: Es un agente de crecimiento. Los leudantes son los encargados de darle a la masa su textura porosa y ligera. Se distinguen tres tipos:
1. Leudantes biológicos: Como la levadura de cerveza, tanto fresca como deshidratada,  se compone de microorganismos que metabolizan los azúcares produciendo dióxido de carbono y alcohol para fermentar las masas y hacerlas crecer.
2. Leudantes químicos: trabajan en forma inmediata o por acción del calor, son agentes químicos que usualmente reaccionan ante el agua o ácidos produciendo gas carbónico. El polvo de hornear y el  bicarbonato de sodio son los más conocidos.
3. Leudantes físicos: aire y vapor de agua, se obtienen por batido y amasado.

Levadura (Yeast): O levadura prensada, levadura fresca, levadura liofilizada, levadura seca, levadura instantánea. Es un ingrediente vivo responsable del levado del pan, a partir de la producción de CO2 y otros compuestos por fermentación. Puede ser obtenida por métodos industriales (levadura fresca o secas) o tradicionales ( masa madre).

Levadura química (baking powder): Polvo de hornear o Polvo Royal es un producto químico a base de bicarbonato que se utiliza para “levar” masas pasteleras  (Royal).

Manga: Es una bolsa en forma de cono que se usa para decorar poniéndole una boquilla en la punta. “Decorating Bag” en inglés.

Margarina: Es una grasa de origen vegetal que se emplea en vez de la mantequilla o manteca por sus atributos y rendimiento similar en el resultado de mezclas/masas.

Masa de hojaldre (Danish pastry): consiste en una superposición de capas de masa y grasa, lo que le confiere unas propiedades organolépticas y de textura particulares. Se suele utilizar en pasteleria.

Masa madre (Sourdough): Se refiere a un prefermento obtenido a partir de mezclar harina y agua y opcionalmente, una levadura. Sirve para elaborar cualquier tipo de pan.

Mazapán de Leche: Es una masa que se logra de mezclar leche condensada, leche en polvo y azúcar en polvo para cubrir tortas, modelar figuras y hacer variadas decoraciones.

Miga (Crumb): la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno y, por lo tanto, no se ha convertido en corteza. Dependiendo del tipo de pan y harina puede ser más densa o menos, más tierna o más dura…

Molde (Mold): Recipiente o caja metálica o de otro material que se utiliza para hornear ciertos panes (pan de molde).

Pastillaje: Es una masa especial para hacer figuras y estructuras de decoración para tortas. Endurece y seca rápidamente, por eso no sirve para cubrir tortas.

Pitillo (Colombia, Venezuela), popote (México), absorbente (Cuba), bombilla (Chile, Bolivia), sorbete (Argentina, Ecuador), carrizo (Panamá), sorbeto (Puerto Rico), calimete (Republica Dominicana), también conocido como pajilla, pajita o cañita, es un tubito de papel encerado, plástico o polietileno recto o con forma de acordeón en uno de los extremos, que se emplea para tomar bebidas y llevarlas desde el vaso/botella a la boca.

Prefermento: Masa vieja (generalmente del día anterior) que se añade a la masa para mejorar el sabor y la textura. Puede hacerse una masa a propósito o, si hacemos pan a diario, guardar una parte de la masa del día anterior.

Puntos del Caramelo: Mezclando 5 partes de azúcar por 2 de agua se pone al fuego y cuando supera los 145ºC se logra el color caramelo. A partir de esta temperatura se logran tres tipos de caramelo:

-Caramelo blanco: El punto de caramelo que se logra entre 145º – 150ºC

-Caramelo rubio claro: Entre 151º – 165ºC

-Caramelo rubio oscuro: Entre 166º – 175ºC

Reposo: Periodo de reposo que se da a las masas desde la mezcla hasta el embolado con huevo). Durante el reposo la masa se relaja después de una manipulación, lo cual facilita el formado.

Royal Icing es el término en ingles que significa glaseado real. Se conoce también como glas, glass, glasé, glaseado de azúcar, glasé real, entre otros.

Salvado: las cáscaras de los cereales producto de su molienda. Las harinas integrales (100% extracción) contienen todo su salvado. Si no es especifica el cereal, se suele estar hablando de trigo.

Sirope: Jarabe o miel de maíz. En ingles es Syrup, que significa miel vegetal. Es creado a partir del almidón o fécula de maíz. Se usa para estabilizar el almíbar, los dulces, da flexibilidad a las masas, sirve como edulcorante líquido en la elaboración de helados y postres, etc. Se distingue el tipo “light” que es ligero, uno más denso y uno “dark” que es utilizado como salsa. Las mezclas que les agrega sirope de maíz resultan ser mas húmedas y con mejor textura cuando se hornean. La marca mas conocida es Karo.

Sprinkles: Es el termino en ingles para definir espolvorear, esparcir o hacer llover. Y en repostería se usa para llamar esas diminutas piezas dulces de diferentes formas, colores y sabores que se dejan caer para dar chispa y color en las decoraciones.

Temperatura: una de las variables que más influye en la elaboración del pan. Controlar las temperaturas en todos los pasos de la panificación ayuda a conseguir resultados más estables y mejores características organolépticas, además de dar la seguridad de poder predecir (hasta cierto punto) los tiempos de fermentación.

Tips/Trucos/Pautas: Recomendación basada en un hecho real para que un proceso salga bien.

7 pensamientos en “Glosario de Términos”

  1. Muy chevere el vocabulario doña Rosa.

    quisiera saber una reseta para la torta fria y la genovesa si me puede colaborar le agradezco inmensamente.

    1. Hola Yolimar. Pregunte a traves de Facebook y esta es la respuesta de Andrea VCorro Crema para batir SuCream es la que mas me gusta. Hace poco use una que se llama Holé Chantilly que es genial! levanto muchisimo, pero es mas cara, me costo Bs. 140, la SuCream cuesta entre 80 y 100. Las venden en tiendas especializadas en reposteria y en las tiendas arabes, donde venden condimentos y esas cosas, alli tambien las tienen, hasta en polvo las venden. Dulce saludo

    1. Hola Adriana. No tengo experiencia en ese tipo de productos. Mi gusto no me ha dejado incursionar en esas areas. Publico tu comentario para que alguien que sepa sobre este materia lo vea y te pueda colaborar. Dulce saludo

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