Es una grasa de origen vegetal que puede utilizarse como aceite en su forma líquida y como manteca en su forma sólida. El aceite de coco es sólido en temperaturas menores de 76ºF y se vuelve líquido cuando está expuesto a temperaturas superiores. En su estado sólido, el aceite de coco tiene una textura muy similar a la manteca. Esto representa una gran diferencia al compararse con otros aceites.
Se extrae de la pulpa del coco y dependiendo si es seca o fresca se sacan dos tipos de aceite: refinado y sin refinar. De la pulpa fresca se extrae el aceite sin refinar y de la pulpa seca se extrae el aceite refinado.
Aceite de Coco sin Refinar
Se conoce también como puro o virgen porque se somete a un procesamiento mínimo y se extrae del primer prensado de coco fresco sin la adición de químicos. Por el proceso de extracción a bajas temperaturas por debajo de 49ºC ó 120ºF (prensado en frío) no pierde su olor y sabor a coco.
Se puede calentar hasta 350ºF donde alcanza su punto de humo, por lo que se recomienda más para hornear y saltear.
No hay ninguna diferencia marcada entre el aceite ‘virgen’ y ‘extra virgen’. Es una estrategia de mercado que los fabricantes utilizan para posicionar su marca.
Aceite de Coco Refinado
Se extrae de la pulpa seca del coco (copra) mediante el prensado por extracción e intervienen otros procesos como blanqueamiento y desodorización. Debido a que el aceite es refinado (en un proceso de alto calor) pierde olor y sabor a coco.
Permite calentarse hasta 400ºF y es más indicado para freir alimentos.
Entre el aceite sin refinar (virgen) y el aceite refinado cuál elegir:
Estos son algunos aspectos a considerar y que pueden incidir en la elección:
1) El aceite de coco sin refinar, que se procesa mínimamente y a bajas temperaturas, es más beneficioso para la salud.
2) Debido a que la extracción del aceite virgen se hace en la primera prensa, el rendimiento por kg es mucho menor que el del aceite refinado y esto explica por qué tiene un precio más alto.
3) El aceite de coco refinado, debido a que se somete a un procesamiento de alta temperatura, tiene un sabor más neutro y no invade de sabor a coco las preparaciones.
El aceite de coco orgánico extraído de cocos cultivados sin pesticidas es otra opción disponible en el mercado.
Cómo Sustituir con Aceite de Coco
El aceite de coco en forma líquida es una excelente opción para reemplazar el aceite vegetal, la margarina o la mantequilla derretida en recetas dulces y saladas. Y en su forma sólida es la mejor alternativa para sustituir la grasa o manteca vegetal hidrogenada.
En la mayoría de los casos se sustituye 1:1 con otras grasas en la preparación de productos horneados. Sin embargo, al sustituir mantequilla hay que tener presente su composición (80% grasa – 20% agua) frente a otras grasas que son 100% grasa y es probable que haya que agregar un poco más de líquido en algunas recetas especialmente de masas.
El aceite de coco es una alternativa más saludable que la mantequilla en cuanto al tipo de grasa y en los últimos años se ha disparado su consumo entre quienes llevan una dieta vegana.
Modo de Empleo
El aceite de coco puede usarse líquido o sólido. Sólido se puede batir como la mantequilla, margarina o manteca para cremar con azúcar. El aceite debe estar lo suficientemente sólido para hacer una mezcla aireada al cremarse con el azúcar como cuando se hace con mantequilla.
El aceite de coco se mantiene líquido al ambiente en temperatura superiores a 76ºF. Para usarlo como manteca debe llevarse al frío hasta que retome su forma sólida. Vigile que no se endurezca demasiado para que se pueda trabajar.
Al igual que la mantequilla, el aceite de coco tiene un punto de fusión más bajo que otras grasas. Es decir, se derrite con menos calor y más rápidamente que otras grasas. Galletas elaboradas con aceite de coco (sólido) al ingresar al horno se expanden tanto que pueden perder su forma. Para evitarlo se enfría la masa o la bandeja de galletas cortadas antes de llevar al horno.
Cuando se agrega aceite de coco en forma de manteca para preparar batidos de tortas o masas de galletas debe estar sólido al medio ambiente. Huevos y líquidos también deben estar a temperatura ambiente para que al mezclar el aceite de coco no se endurezca y se formen grumos.
El aceite líquido y el aceite sólido son equivalentes en volumen, y si una receta cita una taza de aceite de coco puede medirse sólido o líquido. El aceite sólido se derrite en calor bajo sobre una hornilla o en microondas haciéndolo en períodos de 15-20 segundos para evitar que se caliente mucho. Se debe dejar enfriar a temperatura ambiente antes de agregar.
Para medir el aceite sólido se raspa con una espátula, se va pasando al recipiente medidor presionando para no dejar espacios vacíos y una vez supera la parte superior se pasa una espátula de metal o un cuchillo para nivelar sobre el borde del recipiente de tal forma que quede a ras.
Usos en Repostería
*En tortas, cupcakes, galletas, bases para tartas y postres que se elaboran con grasa (mantequilla, margarina o aceite).
*En masas de hojaldre y confituras o bollería. Los productos horneados quedan más crujientes.
*Reemplaza la grasa vegetal para hacer fondant y la mantequilla para elaborar buttercream (o crema de mantequilla) de color blanco.
*Para engrasar moldes. En su forma sólida se aplica con una brocha o papel toalla hasta recubrir bien el interior de moldes y bandejas.
Conservación
Aunque algunos fabricantes mencionan que la calidad del aceite no se degrada por pasar de sólido a líquido y viceversa, lo recomendable es no exponerlo a fluctuaciones de temperatura si no es necesario. Evite mantenerlo cerca de fuentes de calor, corrientes de aire y donde reciba la luz del sol directamente.
Para conservar el aceite de coco en buenas condiciones por mucho tiempo debe estar en su empaque original o en un recipiente de vidrio bien tapado y almacenarse en un lugar fresco, seco y alejado de la luz. En refrigeración puede durar hasta dos años.
