Cómo Manejar Fondant en Climas Calientes y Húmedos – Tips

Trabajar con fondant resulta muy gratificante en climas frescos y fríos (menos de 20 ºC) pero a veces muy frustrante en climas calientes o climas húmedos si no se toman las medidas necesarias.

El fondant es una de las cubiertas más sensibles a temperaturas altas y a la humedad. En minutos puede convertirse en un desastre la decoración que nos ha llevado horas e incluso días. Si bien es cierto que no podemos cambiar el factor del clima, si podemos cambiar algunos aspectos y tener ciertas precauciones. Estas son algunas recomendaciones o tips:

1) Trabaje en la parte más fresca de su casa. Preferiblemente bien temprano en la mañana o bien tarde en la noche para evitar el calor. Si tiene la posibilidad de trabajar con aire acondicionado y además con un deshumidificador no tendrá ningún problema con el fondant. Decore su pastel por lo menos 1 día antes para que se fije y seque un poco, así resistirá más cuando lo transporte al sitio del evento, sitio que también debe ser muy fresco o con aire acondicionado.

2) Elija una receta de fondant con baja proporción de glucosa y glicerina. La receta cubierta gamuza que enseño a preparar en mi página, es más estable y se sostiene mejor en climas calientes si se prepara con el 50% más de gelatina sin sabor y 50% menos de glicerina. O si se agrega un poco de CMC a la masa (½ – 1 cucharadita por libra de fondant) para contrarrestar la humedad como indico en los usos del CMC. También funciona agregar un poco de pastillaje o pasta de goma al fondant, por ejemplo: a 500 gramos de fondant agregarle 100 grs (la quinta parte) de pastillaje o pasta de goma.

Otra opción es elaborar fondant con marshmallows. Queda fuerte y resistente al calor y la humedad.

3) Trabaje con guantes. Si sus manos son calientes o sudan, evite el contacto directo con el fondant para que no se ponga muy blando y pegajoso. Refresque sus manos constantemente frotándolas con paños secos que mantenga en el congelador pero asegúrese de tenerlas bien secas antes de continuar.

4) Utilice más fécula de maíz y menos azúcar para evitar que se pegue el fondant. Para amasar frote las manos con un poco de fécula. Para extender espolvoree la superficie y el rodillo con fécula o una mezcla de azúcar en polvo con fécula. El azúcar se absorbe más rápida y fácilmente que la fécula. La fécula sirve para secar y aislar la humedad. Use la fécula con precaución porque en exceso reseca el fondant y queda de apariencia arrugada.

5) Una vez cubierto el pastel, alíselo pero no se exceda. Manipular demasiado ablanda el fondant provocando la formación de prenses.

6) No emplee agua para pegar ya que añade más humedad. En la decoración, para pegar a la cubierta piezas o detalles del mismo fondant o pastillaje, utilice pegamento de CMC (que seca más rápido) o un licor incoloro como Ron, Vodka, Aguardiente, etc. (que se evapora rápidamente).

7) Mientras trabaja mantenga protegida la masa o piezas de fondant con plástico para evitar que el aire las seque o la humedad del ambiente les afecte. El fondant que sobra debe meterse en bolsa plástica (sin aire) y guardarse en un recipiente con tapa en un sitio fresco y seco.

8) No deje el pastel con fondant expuesto al medio ambiente para decorarlo más tarde. Póngalo en una caja de cartón y déjelo en el sitio más fresco de la casa para aminorar los efectos del calor y la humedad.

Pero OJO:
– Un ventilador no reemplaza un aire acondicionado. El aire acondicionado enfría mientras que el ventilador hace circular el aire caliente. El ventilador no baja la temperatura del ambiente pero si seca y reseca el fondant.
-Refrigerar el pastel decorado no es la solución. Aunque refrigerar se relaciona con frio y frescura, para el fondant resulta contraproducente. El frio reseca, causa grietas y provoca humedad en el fondant. Al sacarlo nuevamente, la temperatura ambiente ocasiona condensación y a continuación sudoración o lagrimeo afectando decoración, colores y adornos.
-La refrigeración puede ser un aliado cuando se trata de endurecer el fondant en masa para poderlo extender. 10 ó 15 minutos bastarán para que adquiera más firmeza y se pueda manejar mejor.

Si por algún motivo no usa el pastel ya cubierto con fondant por 1-2 semanas, recurra a la refrigeración. Sin decorar y sin adornos, envuélvalo primero con papel toalla y después con plástico film. Posteriormente, colóquelo en una caja de cartón de tamaño apropiado y séllela bien para evitar que el aire penetre. Al retirarlo del refrigerador, déjelo sin desempacar en el sitio más fresco de la casa o ambiente con aire acondicionado para que el cambio de temperatura no genere condensación. En aprox. 2 horas después lo puede desempacar.

Por último, quiero referirme a la grasa o manteca vegetal. Suaviza e hidrata el fondant cuando se usa en ambientes frescos o fríos. En climas calientes tiende a derretirse y se ablanda mucho el fondant.