La sustitución de mantequilla con grasa o manteca vegetal (o al revés) es completamente posible y hacerlo es muy común en repostería. Funciona bien si se tienen en cuenta algunas diferencias clave entre estos dos ingredientes y si se implementan los ajustes pertinentes para superarlas.
Parece sencillo, pero si se hace sin cerciorarse del contenido de grasa de cada ingrediente y sin cuidar el sabor, el resultado puede no ser el esperado. Aquí te explicamos cómo hacerlo correctamente.
La Mantequilla y la Manteca Vegetal No Contienen Igual Porcentaje de Grasa
El error más habitual al hacer esta sustitución es asumir que, como ambas son grasas sólidas, se pueden intercambiar en la misma cantidad sin ningún ajuste. Sin embargo, hay una diferencia fundamental en su composición que hace que esa lógica no funcione del todo.
La mantequilla contiene en promedio 80% de grasa mientras que la manteca vegetal es 100% grasa. Al reemplazar en la misma cantidad, es decir 1:1, se agrega más cantidad de grasa vegetal y puede afectar el resultado final. Por tal razón, cuando se sustituya mantequilla con grasa vegetal, se debe agregar un 20% menos de la cantidad de mantequilla citada en la receta. Si por el contrario, se sustituye la grasa vegetal con mantequilla, se agrega un 20% más. Esto aplica para productos horneados como tortas, galletas, muffins y panes dulces.
Para que quede más claro, veamos un ejemplo práctico: si tu receta pide 100 g de mantequilla y vas a usar grasa vegetal, usa solo 80 g. Por el contrario, si la receta pide 100 g de grasa vegetal y quieres usar mantequilla, usa 120 g.
Sin embargo, para preparar crema de mantequilla o buttercream hay un excepción
Para preparar la crema de mantequilla o buttercream, sí se puede sustituir en cantidades iguales, sin necesidad de hacer el ajuste del 20%. En este caso, la diferencia de contenido graso no afecta el resultado de la misma manera que en los productos horneados, y la sustitución 1:1 funciona perfectamente.
Hay Diferencia en el Sabor pero se puede resolver
Más allá del contenido de grasa, hay otro factor que cambia cuando se usa grasa vegetal en lugar de mantequilla: el sabor. La mantequilla tiene un aroma y un gusto propios, ligeramente lácteos y con cuerpo, que aportan carácter a cualquier preparación. La grasa vegetal, en cambio, no tiene sabor. Si se emplea esta grasa, se recomienda reforzar el saborizante, agregando más cantidad del que ya usa la receta o combinando uno adicional al gusto.
Por ejemplo, si la receta lleva 1 cucharadita de esencia de vainilla, se recomienda aumentarla a 1½ – 2, o complementarla con 1 cucharadita de otra esencia al gusto. Combinan bien: vainilla con ron, vainilla con café, vainilla con canela, almendras con dulce de leche, dulce de leche con coco, entre otras.