Con frecuencia preguntamos de forma genérica si un pastel lleva ‘mantequilla’ para saber si lleva grasa y de qué tipo. Y esto se debe a que la mantequilla es legendaria y por tradición es la grasa preferida por su rico sabor.
La grasa es importante en la elaboración de cualquier producto horneado porque agrega sabor, suaviza la masa y da volumen. En repostería, se emplean grasas sólidas como: mantequilla, margarina, manteca animal, manteca o grasa vegetal y líquidas como los aceites.
Las grasas más recomendadas para elaborar tortas y pasteles son: la mantequilla y la margarina, ya que se pueden cremar con azúcar. En este proceso se incorpora aire al batido y los pasteles quedan de buena estructura, esponjosos y suaves.
Tortas y pasteles elaborados con mantequilla tienen exquisito sabor y se funden más rápidamente en la boca. La razón? La mantequilla tiene un grado de fusión por debajo de la temperatura corporal.
Origen y Composición de la Mantequilla
La mantequilla es de origen animal. Se elabora a partir de la grasa de la leche y se obtiene de forma natural, sin procesos químicos.
La mantequilla está compuesta por 80% de grasa y 20% de agua + sólidos de leche. Los sólidos de leche la fijan después que la torta se ha horneado y enfriado.
Qué Cantidad de Mantequilla debe Llevar un Pastel ?
En una receta básica de pastel se agrega igual cantidad de harina, grasa, azúcar y huevos. También se conoce como Receta 4/4.
Se puede alterar esta receta guardando las proporciones de los ingredientes para mejorar o reducir su calidad. La harina es el ingrediente base y se toma como el 100% para calcular las cantidades de los otros tres ingredientes dentro del rango permitido.
La cantidad de mantequilla a agregar puede variar entre el 50% y el 100% respecto a la cantidad de harina en peso. Es decir, se puede agregar máximo la misma cantidad de harina citada o la mitad como mínimo.
En este rango la mantequilla mantiene su aporte de humedad y mejora la textura esponjosa del pastel. Cuanto más se agregue, más humedad y esponjosidad tiene. Pero si excede la cantidad de harina, el pastel pierde volumen y esponjosidad, queda denso y con textura grasosa. Adicionalmente, mucha mantequilla puede opacar los otros sabores del pastel.
Por el contrario, si se agrega poca mantequilla el pastel queda sin esas apetecibles características de volumen, esponjosidad, humedad y suavidad. Una torta queda dura y seca, entre otras causas, por agregar poca cantidad de mantequilla y por no cremar lo suficiente la mantequilla con el azúcar.
Cómo Agregar la Mantequilla ?
Las recetas de pasteles con mantequilla se elaboran con el método de cremado o el método combinado e inician batiendo la mantequilla con el azúcar.
La mantequilla se agrega en su forma sólida y debe estar más o menos dura. El punto de dureza de la mantequilla para cremar con el azúcar es importante y es un aspecto a cuidar en la preparación de tortas y pasteles.
Si está muy dura no se mezcla fácilmente con el azúcar, tarda mucho en suavizar y friccionar eficientemente los cristales del azúcar. Es pesada para trabajar con batidoras de mano.
Si está muy blanda tampoco cumple con la función de friccionar bien los cristales del azúcar. Se derrite muy rápido y no se puede trabajar lo suficiente para lograr un buen cremado.
El punto ideal es que esté semi dura (o semi blanda) para que se me mezcle bien con el azúcar y al cremar se logre la óptima incorporación de aire al batido.
Se recomienda agregar la mantequilla partida en pequeños trozos y batir un poco antes de agregar el azúcar. Iniciar batiendo en velocidad baja y una vez se mezclen bien aumentar a media velocidad.
El tiempo de cremado se estima entre 5 y 7 minutos. Se reconoce cuando la mantequilla pierde el color amarillo y la mezcla luce cremosa, suave y brillante.
Cómo Sustituir la Mantequilla ?
Se dice que por su sabor la mantequilla es inigualable y difícil de reemplazar. En tortas y pasteles que se elaboran cremando la mantequilla con el azúcar, si por cuestiones de salud o por seguir una dieta vegetariana hay necesidad de sustituirla, se debe elegir otra grasa sólida que tenga características similares y que no altere significativamente el resultado final.
Margarina
Como primera opción está la margarina, de origen vegetal y con un grado de fusión más alto que la mantequilla. La industria ofrece margarinas de excelente calidad y con sabor artificial muy similar a la mantequilla.
Para elaborar tortas y pasteles la margarina es una excelente alternativa y al ser más sólida que la mantequilla funciona mejor para cremar con el azúcar. También es más resistente en climas cálidos y calientes.
Se deben elegir margarinas con al menos 80% de contenido de grasa. Margarinas más ligeras (para untar o de mesa) no sirven para elaborar tortas y pasteles. Se sustituye 1:1.
Aceite de Coco
El aceite de coco también es una buena alternativa. En su estado sólido se puede cremar con el azúcar y lograr una mezcla aireada similar a la que se obtiene con mantequilla.
Para usarlo como la mantequilla debe llevarse al frío para que solidifique pero controlando que no se endurezca demasiado para que se pueda trabajar.
En la mayoría de los casos se sustituye 1:1 excepto si la receta lleva poco líquido. El aceite de coco es 100% grasa y no contiene agua como la mantequilla. Para evitar que los pasteles queden secos disminuya un poco la cantidad de aceite o aumente un poco la cantidad de líquido.
Mientras que el rico sabor de la mantequilla combina y armoniza perfectamente con los otros sabores de un pastel, el sabor del aceite de coco invade y puede opacar los otros sabores de la mezcla.
Grasa o Manteca Vegetal Hidrogenada
La grasa o manteca vegetal, como su nombre lo indica es de origen vegetal. Es blanca y no tiene olor ni sabor.
Es 100% grasa y tiene un punto de fusión muy alto. Se mantiene sólida por más tiempo en el horneado, ayudando a que otros ingredientes como harina y huevos estructuren mejor los productos horneados.
Al no contener agua, si reemplaza la mantequilla 1:1 se agrega más cantidad de grasa y puede afectar el resultado final. Al sustituir con grasa vegetal agregue 20% menos de la cantidad de mantequilla citada en la receta.
Con Aceite se Puede Sustituir la Mantequilla ?
Para tortas con el método de cremado funciona tanto la mantequilla como la margarina pero el aceite NO. Lo recomendable es sustituir una grasa sólida con otra sólida.
El aceite se comporta diferente al mezclarse con otros ingredientes y no se solidifica cuando se enfría.
Las recetas de pasteles con aceite manejan otras proporciones de ingredientes y se elaboran con el método de tazón, que consiste en separar los ingredientes secos y los liquidos para agregarlos al batido.
ADVERTENCIAS:
* La margarina se somete a un proceso de hidrogenación y según el grado de hidrogenación puede contener más o menos grasas «trans» (perjudiciales para la salud). Entre más sólida sea una margarina más grasas «trans» contiene, como es el caso de las margarinas en barra que tienen más grasas «trans» que las margarinas blandas.
*Tenga presente que los alimentos preparados con grasa o manteca vegetal no son saludables. Esta grasa aunque es de origen vegetal, al ser sometida al proceso (físico-químico) de hidrogenación, actúa en nuestro organismo como una grasa “saturada”. Las «grasas saturadas» son consideradas malas porque disminuyen los niveles de colesterol bueno (HDL) y aumentan los de colesterol malo (LDL).
Complementa este tema viendo:
Cómo Variar las Cantidades de una Receta
Métodos de Batido
Cómo Usar la Mantequilla para Hacer Tortas
Diferencias entre Mantequilla y Margarina
Tortas con Mantequilla o Aceite
Cómo Cremar la Mantequilla con el Azúcar
Mantequilla Con Sal o Sin Sal para Tortas y Pasteles
Aceite o Manteca de Coco
