Mantequilla o Margarina – Diferencias y Cúal es la Mejor para Hornear

Mantequilla o Margarina - Cual Usar en Reposteria por Rosa QuinteroLa mantequilla y la margarina se distinguen dentro de las grasas utilizadas en repostería, panadería y pastelería porque además de sabor, aportan suavidad, consolidan la estructura y dan volúmen a masas y batidos.

La mantequilla o grasa de la leche está considerada la mejor grasa por su insuperable sabor. La margarina compuesta de grasas vegetales, agua y saborizantes es muy utilizada en reemplazo de la mantequilla porque tiene similares resultados.

En qué se diferencian ?

MANTEQUILLA
Es de origen animal y se elabora batiendo la crema de leche o nata. Cuando se bate se separa la parte sólida de la liquida dando como resultado la mantequilla y el suero de leche. La composición promedio de la mantequilla es 80% grasa y 16% agua. Contiene además sólidos de leche que la fijan después de cocer/hornear y de enfriar el producto final.

El alto contenido de grasa da como resultado tortas o pasteles suaves, esponjosos y con delicioso sabor.

MARGARINA
Es de origen vegetal y se obtiene de la mezcla de aceite vegetal refinado con agua. El aceite puede ser de palma, soya, girasol, oliva, coco, entre otros y según el fabricante puede utilizar uno o varios para elaborar la margarina. Otros ingredientes que intervienen en su composición: aroma, sabor, color y pueden contener leche.

El aceite es sometido al proceso de hidrogenación para hacer la margarina sólida al medio ambiente y aumentar el tiempo de vida útil. Según el grado de hidrogenación se obtienen diferentes grados de dureza como la margarina en barra de consistencia más dura y las blandas empacadas en recipientes plásticos, especiales para esparcir o untar.

Dependiendo del uso, se producen margarinas industriales y margarinas para el consumo.
Margarinas Industriales: Se elaboran en bloque (15-25 kl) y se emplean en la elaboración de panadería, pastelería y galletería fina. Se caracterizan por tener alto contenido de grasa, sabor a mantequilla y un punto de fusión alto. Dentro de este grupo se ofrecen margarinas suaves y con buen poder de cremificación para tortas y galletas, y margarinas con plasticidad y elasticidad especiales para croissant y hojaldres.

Margarinas para el consumo: Desde sólidas a blandas según el porcentaje de grasa:
Margarina Dura o Sólida con 80% de grasa indicadas para cocinar y hornear. Viene en pequeños bloques de ½ lb. o barras (sticks) de ¼ lb. A temperatura ambiente logra una textura suave ideal para batir y preparar buttercream (crema de mantequilla) o cremar con azúcar para hacer un pastel.

-Margarina Semi Sólida con grasa entre 60-65%. Presentación regular: barras de ¼ lb. Se considera una margarina baja en grasa y quienes buscan reducir la ingesta de grasa la emplean para cocinar y hornear, y también para untar.

-Margarina Blanda con grasa entre 45-55%. Especial para esparcir o untar («spread») y de ahí que sea llamada margarina de mesa . Se envasa en recipientes de plástico. Tiene poca grasa y mucha agua, y al ser de textura tan blanda no da buen resultado para hornear. Afecta el volumen y la estructura de productos horneados.

Para elaborar tortas o pasteles elija margarinas con 80% de grasa. Cuando se creman con el azúcar añaden aire al batido y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y tengan buen volumen. Además con buen porcentaje de grasa quedan suaves y húmedos.

Cuál Elegir para Repostería?

*La margarina tiene un punto de fusión más alto, se funde a una temperatura más alta que la mantequilla y trabaja mejor en climas calientes.
*La margarina es una alternativa más barata a la mantequilla. Cuesta en promedio la cuarta parte del valor de la mantequilla.
*Aunque la mantequilla da mejor sabor, la industria ofrece margarinas de excelente calidad, con sabor y color artificial para que sean más similares a la mantequilla.
*Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasa son las mejores. No elija con menos contenido porque no funcionará bien en sus tortas.
*La margarina por ser más sólida funciona mejor para cremar con el azúcar. Soporta más fricción permitiendo maximizar la creación de burbujas para hacer una torta de fina miga, que esponje y que sea suave.
*La margarina está hecha de aceites vegetales, por lo que contiene grasas “buenas” insaturadas: grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas.
*La Mantequilla es de origen animal y presenta un alto contenido de grasas saturadas y colesterol.
*La mantequilla se obtiene sin procesos químicos y la margarina se somete al proceso de hidrogenación. Por consiguiente se considera que su elaboración es más «natural» que la margarina.

OTRO ASPECTO A CONSIDERAR: La mantequilla y margarina suelen tener sal añadida pero depende de cada fabricante, por lo que se recomienda elegir las que vienen sin sal para que pueda controlar mejor la cantidad a agregar. Ampliación de este tema en «Mantequilla Sin Sal o Con Sal para Tortas y Pasteles?».

ADVERTENCIA: Según el grado de hidrogenación la margarina puede contener más o menos grasas «trans» (perjudiciales para la salud). Entre más solida sea una margarina más grasas «trans» contiene, como es el caso de las margarinas en barra que tienen más grasas «trans» que las margarinas blandas.

Continuar leyendo «Cómo Usar la Mantequilla para Hacer Tortas».