Royal Icing y todos los USOS que tiene

Usos del Royal Icing, Glasa Real o Glass por Rosa QuinteroEl royal icing, glasa real o glass, es una mezcla de clara de huevo y azúcar pulverizada que se emplea de muchas maneras en repostería. Se puede elaborar con claras de huevo frescas, claras pasteurizadas/ deshidratadas o con merengue en polvo (meringue powder).

Una receta estándar se elabora con una clara de huevo grande y aproximadamente 250 gr. de azúcar pulverizada (azúcar glass). Opcionalmente, se le puede agregar unas gotas de limón para que quede bien blanco o añadir un color. O también alguna esencia para darle otro sabor.

Se utiliza para decorar tortas, cupcakes, galletas y dulces en general. En pastelería es muy utilizado para glasear productos horneados.

El royal icing puede llevarse a varios puntos de densidad en la preparación y después de preparado. Lo más recomendable es llevarlo en la preparación hasta su punto de mayor firmeza y a partir de ahí obtener consistencias más fluidas agregando un liquido. De esta forma las consistencias que se logran son más sólidas y estables.

Dependiendo de la cantidad de liquido que se agrega (ya sea agua o jugo de limón), se obtiene la consistencia indicada para cada uso o aplicación.

En su consistencia más dura sirve para aplicar con boquillas de puntas medianas y grandes. Las decoraciones quedan bien definidas, firmes y estables, tales como bordes, follajes y flores.

Cuando se usa en esta consistencia al secarse se vuelve tan duro como un caramelo, por lo que se recomienda no aplicarlo con mucha anticipación para que sea tan comestible como las tortas y cupcakes decorados. Sin embargo, esto que parece una desventaja es algo a favor cuando se elaboran flores porque secan y endurecen bien.

Las flores tardan en secar 1-2 días en climas cálidos y secos, y más tiempo en climas fríos, climas húmedos y en días lluviosos.

En consistencia media se usa con boquillas de puntas pequeñas porque es más fluido para hacer bordes finitos, escribir, bordar, hacer trabajo de extensión y filigrana. También en este punto se emplea para pegar y resanar figuras, estampar figuras con esténcils, pegar adornos sobre fondant y para hacer tortas maquetas o tortas falsas.

En consistencia líquida crea una superficie tan lisa y fina que es ideal para cubrir y decorar galletas, para hacer figuras con la técnica de color flow, para pintar sobre fondant y como glaseado sobre productos horneados como pastelitos, donuts, rollos de canela, pan danés, etc.

A medida que se hace más fluido agregando líquido, aumenta la humedad y tarda más tiempo en secarse (o endurecer). Las galletas decoradas y las figuras hechas con royal icing en esta consistencia pueden tardar en secarse 2 ó más días dependiendo del clima.

El royal icing es un recurso infaltable y diría que imprescindible en el trabajo de un decorador. En este tutorial he destacado los principales y más comunes usos en repostería, pero es probable que haya dejado por fuera unos cuantos más.

Complementa este tema viendo:
*Receta Royal Icing o Glass Regular
*Royal Icing o Glaseado para Decorar Galletas
*Royal Icing con Merengue en Polvo
*Cómo Hacer Rosas con Royal Icing
*Técnica de Color Flow

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