Mantequilla Sin Sal o con Sal para Tortas o Pasteles ?

Mejor mantequilla con sal o sin sal ?. El ingrediente Sal es clave en el sabor de productos horneados como tortas/pasteles, cupcakes, galletas y otras masas dulces. Un toque de sal balancea los sabores, puede potencializar y resaltar el sabor del azúcar, así como mitigar el sabor dulce para que no se sienta tan dulce.

Anteriormente solo existía la mantequilla sin sal y fue a raíz de la industrialización que se empezó a investigar el comportamiento del consumidor para diversificar y sacar nuevos productos. Se evidenció el hábito de los consumidores de agregar sal a la mantequilla que se unta en panes, galletas, arepas, tostadas, etc. y esto inspiró a los fabricantes para vender la mantequilla con sal.

Como mantequilla de mesa, en mi casa siempre consumimos la que tiene sal y notaba la diferencia cuando comprábamos otra marca o cuando usaba la que empleo para hacer tortas. Ese recuerdo gustativo me llevó a revisar el contenido de sal de la dos mantequillas y entonces me dí cuenta que son diferentes.

El promedio de contenido de sal en la mayoría de marcas de mantequilla es del 4 – 5%. Buscando documentarme mejor para este artículo, me fui al supermercado a revisar diferentes marcas de mantequilla y encontré mucha variación y en las marcas que revisé los porcentajes oscilan entre 1% hasta 9%. Eso traducido en cantidad, puede ser 1/8 a ¾ cucharadita de sal por cada ½ taza (ó ¼ lb.) equivalente a 1 barra de mantequilla.

Quedé sorprendida porque no sabía que existía tanta variación. A mí me gusta agregar mantequilla con sal para no agregarle sal a mis tortas, cupcakes y galletas. Hace mucho tiempo empleo la misma marca que tiene 4% de sal y pensé que la mayoría de marcas manejaba esta proporción. Siempre agrego mitad de mantequilla con sal y mitad sin sal en la mayoría de mis preparaciones. Al combinarlas se reduce a la mitad la proporción de sal que se agrega, que en mi caso es del 2%. Eso lo aprendí donde trabajé por tantos años y cuando lo empecé a poner en práctica no era tan consciente del por qué ? Ahora lo tengo clarísimo.

Una cosa es la mantequilla que usamos para untar y acompañar nuestros bocados, y otra muy diferente la que empleamos para preparar productos horneados. Al variar el porcentaje de sal de una marca a otra no sabemos exactamente cuánta cantidad de sal estamos agregando a la receta y esto puede ser muy relevante en el sabor.

Qué considerar al elegir entre Mantequilla con Sal y Mantequilla sin Sal ?

1) Al preparar una receta con mantequilla, si la receta no especifica si es con sal o sin sal, se da por entendido que es mantequilla sin sal, así cite aparte agregarle un poco de sal. Usar mantequilla sin sal permite controlar la cantidad de sal que se agrega.

2) Si la receta cita específicamente mantequilla con sal y es el único aporte de sal en la preparación, elija una marca que tenga bajo porcentaje de sal (Sodium). También se puede mezclar con mantequilla sin sal para disminuir el aporte de sal.

3)La mantequilla con sal funciona en muchas preparaciones pero no en todas. En recetas de cocina se puede ir probando y ajustando en el proceso. Pero en productos horneados puede ser crucial no sólo para el sabor sino para el resultado. Por ejemplo, en panadería o productos que lleven levadura, no debe usarse la mantequilla con sal. La sal frena la acción de la levadura y se debe agregar lo mínimo indispensable.

4) La mantequilla con sal tiene mayor durabilidad, debido a que la sal es un conservante. En promedio dura 3 veces más que la mantequilla sin sal. Pero también la sal puede hacer que no se note cuando se está descomponiendo. No obstante se mantenga refrigerada hay que chequearla antes de usar. Con olerla y probarla se descarta que esté rancia. Cortándola se comprueba que el interior tenga el mismo color que la parte externa.

5) La mantequilla con sal tiene mayor contenido de agua. En mis tortas, cupcakes y galletas no hace una gran diferencia, pero sé, aunque no domino el tema, que esto puede afectar algunas masas como el hojaldre. Lo que sí entiendo ahora es por qué en refrigeración endurece más rápidamente y al medio ambiente se ablanda más rápidamente.

Tips:
*Si al momento de preparar una receta solo tienes mantequilla con sal, resta ¼ cucharadita de sal. O si tienes mantequilla sin sal, agrega ¼ cucharadita de sal. Esta cantidad aplica por cada ½ taza (ó ¼ lb.) de mantequilla considerada en la receta.
*Almacene la mantequilla en la nevera en su empaque original. Después de abierta protéjala colocándola dentro de un recipiente con tapa, de una bolsa plástica o envolviéndola con plástico film.
*Mezclar mantequilla sin sal y mantequilla con sal para agregar ese toquecito de sal que hace falta para balancear sabores pero no tanta que se pase de sal.

MORALEJA: Lo anterior nos motiva a revisar qué contiene y en qué porcentaje cada ingrediente que utilizamos. Conociéndolos obtendremos mejores resultados.