La harina es un ingrediente esencial en la elaboración de tortas, pasteles, tartas, bizcochos o cakes. Entre sus principales funciones están:
*Mantener los ingredientes juntos.
*Dar consistencia.
*Consolidar la estructura
*Crear textura (de miga) y esponjosidad
*Actuar como agente absorbente
La harina de trigo es la harina más utilizada en pastelería y panadería. Resulta de la molienda del grano del trigo y contiene proteínas, almidón, lípidos, azucares y enzimas.
Las proteínas de la harina (Glutenina y Gliadina) absorben agua y forman el gluten. El gluten da elasticidad, crecimiento y estructura a las masas. Cuanto más sea el contenido de gluten más capacidad de absorción tiene la harina.
Según el contenido de gluten se distinguen dos principales tipos de harina de trigo: Harinas de Fuerza y Harinas Flojas.
Harinas de Fuerza
Proceden de granos de trigo duro y son harinas ricas en gluten. El porcentaje de gluten está entre 13 y 15%.
Son especiales para panificación porque tienen mayor capacidad de absorción de líquidos, forman masas más modelables y resistentes. Reaccionan bien con la levadura y los productos horneados no pierden su forma.
A este grupo pertenecen la Harina para Pan (Bread Flour) y la Harina Integral (While Whole Weat).
Harinas Flojas
Proceden de granos de trigo blando o tierno y al tener baja proporción de gluten, entre 7 a 11%, están consideradas como harinas suaves, flojas o débiles. Son especiales para trabajar con levaduras químicas (polvo de hornear y/o bicarbonato de soda o sodio).
Las harinas flojas son las más utilizadas a nivel casero y las más indicadas para trabajar en pastelería. No sirven para panadería. A este grupo pertenecen: la Harina multiuso o todo uso, la Harina para Pastel y la Harina con Leudante.
Cuál Harina es la Más Indicada para Tortas y Pasteles?
Harinas con bajo contenido de gluten, entre 7 y 10%, procedentes de trigos blandos o suaves. Como primera opción están la Harina para Pastel (Cake Flour) y la Harina con Leudante o Polvo de Hornear (Self Rising).
*Harina para pastel (cake flour). Contiene un porcentaje más alto de almidón y más bajo de gluten, entre 7 y 9%. Para romper la fuerza del gluten es tratada con cloro y mezclada con fécula de maíz. Es especial para elaborar pasteles esponjosos, con textura suave y ligera.
*Harina con leudante (self-rising). A la harina todo uso se le agrega polvo de hornear y un poco de sal. También se conoce como Harina Preparada.
También se puede emplear
*Harina multiuso o todo uso (all purpose). Como su nombre lo indica es de uso general o múltiple. Se elabora mezclando harina de fuerza y harina floja, y el contenido de gluten oscila entre 9-11%..
Con la harina todo uso o harina común como es más conocida, se pueden elaborar panes suaves, panes de molde, tortas, galletas, masas para postres, hojaldres y muchos otros productos de pastelería.
Para utilizar la harina todo uso en tortas y pasteles, se recomienda bajar el porcentaje de gluten agregándole fécula de maíz. Se pesa la cantidad de harina a agregar, se retira el 10% y se reemplaza con fécula de maíz en la misma cantidad (10%). De esta forma se le resta fuerza y las tortas quedan más suaves y ligeras.
Qué Cantidad de Harina debe Llevar un Pastel ?
En una receta básica de pastel se agrega igual cantidad de harina, grasa, azúcar y huevos. También se conoce como Receta 4/4.
En esta receta la harina es el ingrediente base y representa el 100% para calcular la cantidad de los otros tres ingredientes cuando de mejorar o reducir su calidad se trata. La cantidad de grasa, azúcar y huevos se puede variar pero la cantidad de harina no.
Lo más recomendable es pesar la cantidad de harina. Cuando se trabaja con medidas de taza es muy alta la probabilidad de errar porque los recipientes para medir difieren mucho entre sí, así como la forma de medir de una persona a otra.
Adicionalmente, si la receta cita la cantidad de harina en tazas y no aclara que se mida sin cernir o previamente cernida, también se puede caer en el error de agregar más o menos cantidad debido a que el volumen cambia. La harina sin cernir se comprime y la medida de una taza resulta con más peso que una de harina cernida. Cuando se cierne la harina se airea y se afloja. Al quedar suelta, hace más volumen pero menos peso tiene. Completa información en Por Qué Cernir o Tamizar la Harina?
Agregar harina en exceso da como resultado pasteles duros, pesados y secos. También se afecta sustancialmente el sabor.
Si por el contrario, se agrega poca harina no se estructura bien un pastel ni se solidifica, queda demasiado blando y húmedo.
Cómo Agregar la Harina ?
Cuando se elaboran tortas o pasteles por el método de cremado y método combinado, el primer paso es mezclar grasa y azúcar. La harina se incorpora después de agregar los huevos enteros con el método de cremado o después de agregar las yemas con el método combinado.
En los dos casos la harina se agrega por partes y se bate muy poco, sólo lo suficiente para incorporarla bien al batido. Una vez que se agrega la harina y se humedece en el batido se activa el gluten. Evite batir mucho o muy rápido al mezclar la harina para que la masa del pastel no quede dura y seca.
Si la receta lleva líquido se agrega intercaladamente con la harina, empezando y terminando con la harina. Por lo general, dividir en 4 partes la harina y en 3 partes el líquido funciona bien.
Cómo Sustituir la Harina de Trigo?
Sea cual sea su necesidad de sustitución, ya sea por seguir una dieta sana, por intolerancia al gluten o por enfermedad celíaca, en el mercado encontrará gran variedad de harinas sin gluten que puede utilizar para elaborar pasteles pero con diferentes resultados.
Por su composición y por la propiedad de estructurar masas de pastel con volumen, textura suave y de miga fina, la harina de trigo es única. Sin gluten las masas son más débiles y no desarrollan tanto como las elaboradas con harina de trigo.
Hay muchas harinas alternativas procedentes de otros cereales, granos, nueces o semillas que se pueden utilizar para elaborar tortas y pasteles. Cada harina tiene características propias y puede requerir ajustes en los otros ingredientes para garantizar su rendimiento.
La harina de coco es más seca y necesita que se agreguen más huevos o liquido. La harina de almendras es más húmeda y grasosa y reduciendo un poco la cantidad de mantequilla se equilibra la receta. La harina de avena es más ligera y absorbente. No es simplemente sustituir una por otra ni en igual cantidad (1:1).
Es cuestión de investigar y practicar. Un buen comienzo sería ensayar recetas publicadas con harinas sin gluten o con otras harinas porque ya han sido probadas y se sabe que funcionan.
Continua leyendo:
«Cómo Medir la Harina y los Ingredientes Secos»
«Tipos de Harina»
«Cómo Balancear una Receta Básica para Tortas y Pasteles».
