Cómo Balancear una Receta Básica para Tortas o Pasteles

Las recetas se traducen en fórmulas compuestas por una serie de ingredientes y en una proporción determinada. Una receta se puede alterar guardando las proporciones para mejorar o reducir su calidad y disminuir costos.

En recetas de tortas y pasteles que se preparan con grasa (mantequilla o margarina), la harina se toma como el ingrediente base y se le asigna el 100%. Al tener como referencia el peso (en gramos) de la harina que pide la receta, se recomienda pesar los ingredientes para hallar la proporción.

La cantidad de ingredientes se puede variar dentro de los siguientes rangos:
HARINA: Se toma como 100%
GRASA: Puede variar entre el 100% y el 50% con relación a la cantidad de la harina.
AZUCAR: Se puede reducir hasta un 20% respeto a la cantidad de harina.
HUEVOS: Puede variar entre 50 – 120%
POLVO de HORNEAR: Se agrega entre 1-3% del peso de la harina.
SAL: ½ cucharadita por ½ kilo de harina.
LIQUIDOS: Se agregan balanceando la proporción de los huevos. Haz click en el título para continuar leyendo.

A continuación se presenta una tabla de cantidades de los ingredientes básicos y complementarios para tres opciones de torta/pastel, tomando como base ½ kl.-500 grs. Harina.

(*)Opcional. Cuando se agrega el 100% de huevos se puede agregar leche evaporada, kumis o yogurt hasta un 20% para que no supere el 120%.

Tortas o pasteles con grasa, de calidad óptima llevan igual cantidad de los cuatro ingredientes básicos, de calidad media y pobre llevan menos cantidad mantequilla, azúcar y huevos. Buena proporción de grasa y azúcar da suavidad a la torta. Buena proporción de huevo y harina, redunda en el volumen de la torta.

El resultado de batir esta cantidad de ingredientes rinde para un molde redondo de 12 pulgadas (30 cm) ó 2 de 8 pulgadas (20 cm). Si se emplea molde cuadrado se hornea en uno 10 x 10 pulgadas (25×25 cm) para que quede alto y bien formado en las esquinas.

Para saber cuánto y cómo emplear cada ingrediente debemos saber su función o aporte como lo explico bien en Función de los Ingredientes y Proporción de los Ingredientes.