Para Qué se Agregan Huevos a Tortas o Pasteles – Qué Función Tienen ?

Función de los Huevos en una Torta o un Pastel por Rosa QuinteroEs de gran importancia saber la función que tienen los huevos y para qué se agregan en la preparación de productos horneados en repostería, panadería y pastelería.

Específicamente en repostería, los Huevos constituyen uno de los principales y más enriquecedores ingredientes en la composición de tortas y pasteles. Son agente de crecimiento y se les atribuye el volumen, la estructura y la esponjosidad. Mejoran el valor nutritivo, el sabor y color.

La yema aporta grasa, sabor y color mientras que las claras aportan humedad y crecimiento.
La yema de huevo contiene una sustancia grasa llamada lecitina que no sólo aporta sabor y suavidad al pastel sino que actúa como emulsionante ayudando a que se liguen los ingredientes sólidos como las grasas con los líquidos.
La clara de huevo esta mayormente conformada por agua y albúmina, una proteína libre de grasa. Se emplea como agente aireante para esponjar la miga y dar volumen.

QUE CANTIDAD DE HUEVOS DEBE LLEVAR UN PASTEL ?

En una receta básica de pastel se agrega igual cantidad de harina, grasa, azúcar y huevos. También se conoce como Receta 4/4.

Esta receta se puede alterar guardando las proporciones de los ingredientes para mejorar o reducir su calidad. La harina es el ingrediente base y se toma como el 100% para calcular las cantidades de los otros tres ingredientes dentro del rango permitido.

El rango aceptable de huevos a agregar es del 50% como mínimo y 120% como máximo respecto a la cantidad de harina en peso. Es decir, se puede agregar de huevos la misma cantidad de harina citada, la mitad (50%) ó 20% más.

Si se agregan pocos huevos (por debajo del 50%) se sacrifica estructura, esponjosidad y calidad de miga. Las tortas quedan secas y se desmoronan.
Si se agrega más cantidad (por encima del 120%), demasiado liquido actúa en contra. De ahí la importancia de agregar la cantidad de huevos en peso y no en unidades.

QUE TAMAÑO DE HUEVOS AGREGAR?

Por lo general, los huevos en una receta se citan en unidades sin especificar el tamaño y esto lleva a agregar más o menos cantidad. Pero conociendo el rango que se debe agregar, 50% como mínimo y 120% como máximo respecto a la cantidad de harina en peso, no es tan relevante agregar un huevo de más o un huevo de menos.

Lo que sí es relevante es agregar menos del mínimo (50%) porque incide en el resultado final del pastel. El pastel queda sin los atributos de volumen, estructura, esponjosidad y suavidad característicos de una masa enriquecida con huevos.

Identificar el tamaño de los huevos que se maneja y conocer su peso permite hallar la equivalencia para saber cuántos agregar.

Los tres tamaños de huevos más utilizados en recetas de cocina son: Mediano, Grande y Jumbo. El peso promedio de cada tamaño sin cáscara es:
*Mediano: 52.5 gr.
*Grande: 57.5 gr.
*Extra Grande o Jumbo: 64 gr.

Desde que hice la tarea de hallar las equivalencias pesando y midiendo los huevos, opté por citar en mis recetas la cantidad en unidades anotando el tamaño, peso en gramos y medidas de tazas para orientar mejor a quienes las preparan.

Para hallar las equivalencias de medida en peso y volumen de los huevos se utiliza un set de tazas medidoras o jarras medidoras. El resultado de hacerlo con huevos de tamaño Jumbo es:
1 Huevo tamaño Jumbo equivale a ¼ taza (64 gr. aprox.)
2 Huevos tamaño Jumbo equivalen a ½ taza (125 gr. aprox.)
4 huevos Jumbo hacen 1 taza y pesan 250 gr. aproximadamente .
Si se emplean huevos Medianos, 5 unidades equivalen a 1 taza.

COMO AGREGAR LOS HUEVOS ?

Los huevos se agregan enteros o separados según el batido:

*Para batidos con el método de cremado los huevos se agregan enteros y uno a uno, no agregando el siguiente hasta que el anterior esté bien mezclado. De esta forma el batido se mantiene estable y se consolida la estructura del pastel.

*Para batidos con el método combinado los huevos se agregan por separado. Primero se incorporan las yemas al iniciar el batido y al final las claras batidas a la nieve. Da como resultado un pastel de buen volumen y esponjosidad.

*Para batidos con el método de tazón los huevos se agregan enteros. Primero se mezclan los ingredientes secos y después se agregan los huevos con los ingredientes líquidos. Produce un pastel más húmedo, de textura fina y aterciopelada pero más denso y con menos volumen que con el método de cremado y combinado.

Explico ampliamente este tema en Cómo Agregar los Huevos a Tortas y Pasteles.

Para tomar nota:
*Los huevos deben estar a temperatura ambiente. Los huevos fríos no se mezclan bien y no incorporan suficiente aire al batido para crear pasteles con volumen y esponjosidad.
*Sin embargo, si de separar yema y clara se trata, prefiera los huevos recién retirados del frio. La yema aguantará más sin romperse.
*Los huevos no tan frescos son menos viscosos y mejores para mezclar. Entre más liquida esté la clara es mejor para batir a la nieve y crear volumen.
*El huevo completo es un componente líquido y debe considerarse como tal cuando se agregan otros líquidos a la receta para no desbalancearla.

Complementa este tutorial:
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