Los ingredientes básicos para preparar tortas/pasteles son: HARINA, GRASA, AZUCAR Y HUEVOS. Cada uno juega un papel fundamental y cuando interactúan entre sí y trabajan en conjunto dan como resultado un pastel de buena estructura, de textura suave y miga fina.
El azúcar como uno de los cuatro ingredientes es esencial y no sólo se utiliza para endulzar un pastel, la masa de galletas o cualquier otro producto horneado. Tiene otras funciones igualmente importantes:
* Acentúa las características de aroma y sabor
* Agrega un atractivo color dorado
* Hace más lenta la formación de gluten
* Proporciona humedad
* Retrasa el proceso de endurecimiento
Pero cómo se evidencia todo esto? La presencia del azúcar en una torta o un pastel se refleja en: Volúmen – Textura – Humedad – Sabor – Color y Corteza.
Volumen
Un pastel elaborado con el método de cremado sube y logra buen volumen durante el horneado. Este método consiste en cremar la mantequilla/margarina con el azúcar y el azúcar ayuda a incorporar aire al batido. La grasa fricciona los pequeños cristales de azúcar creando miles de burbujas de aire que se hacen más grandes a medida que se va batiendo. En el horno estas burbujas se expanden, se consolidan formando la miga y estructurando el crecimiento de una torta o pastel.
Suavidad
El gluten de la harina endurece y vuelve resistente una masa. El azúcar le resta poder al gluten e inhibe su desarrollo. Adicionalmente, un pastel que contiene azúcar siempre es más suave. Cuando el azúcar comienza a disolverse en el batido absorbe agua, consumiendo parte de la que necesitan las proteínas y los almidones para formar la estructura. De esta forma les quita fuerza y hace que la masa del pastel quede más suave y blanda.
Humedad
El azúcar se caracteriza por ser higroscópico, es decir tiene la capacidad de absorber agua. Al ligarse con el agua contenida en los otros ingredientes del batido, el azúcar retiene humedad y evita que tortas o pasteles se sequen demasiado en el horno. Adicionalmente, al retener humedad mejora la conservación de los productos horneados.
Sabor
Endulzar es la función más importante del azúcar. Sin azúcar el pastel tendría un sabor crudo. El azúcar y los matices que logra al calentarse dan como resultado ese delicioso sabor a horneado. Así mismo, el azúcar al mezclarse e interactuar con otros ingredientes intensifica y realza el sabor de masas horneadas.
Color
Al azúcar se le atribuye el atractivo color marrón dorado de los productos horneados. A medida que el azúcar se calienta se carameliza y los pasteles comienzan a dorarse. Un pastel con buena cantidad de azúcar se dora más fácil y rápidamente que uno con poca cantidad.
Corteza
En un horno convencional la cocción de pasteles ocurre desde el borde hacia el centro. La superficie del pastel y los bordes (que tienen contacto con el molde) están más expuestos al calor y la humedad se evapora más rápidamente Al evaporarse la humedad los azucares disueltos revierten el proceso y se recristalizan dando forma a la corteza del pastel.
Por todas estas características el azúcar está considerado como un ingrediente esencial y difícil de sustituir. Antes de pensar en alterar la cantidad o sustituir el azúcar hay que saber cómo se comporta en cada receta y cómo afecta el resultado final.
Qué Cantidad de Azúcar Debe Llevar un Pastel ?
En una receta básica de pastel se agrega igual cantidad de harina, grasa, azúcar y huevos. También se conoce como Receta 4/4.
Esta receta se puede alterar guardando las proporciones de los ingredientes para mejorar o reducir su calidad. La harina es el ingrediente base y se toma como el 100% para calcular las cantidades de los otros tres ingredientes dentro del rango permitido.
Para un pastel óptimo se agrega de azúcar la misma cantidad de harina o hasta un 20% menos. Es decir, 80% como mínimo y como máximo igual cantidad que la harina. Por ejemplo, si la cantidad de harina citada equivale a 500 gr. se puede disminuir el azúcar hasta 400 gr.
Agregar más azúcar de la indicada puede debilitar la estructura del pastel y hacer que colapse. Irremediablemente se hundirá en el centro.
Si se agrega menos cantidad (por debajo del 80%), el pastel puede presentar fallas en las características anteriormente mencionadas: Volumen, Suavidad, Humedad, Color y Sabor.
Qué Tipo de Azúcar Emplear ?
El azúcar puede ser blanco regular, refinado o extrafino. También puede emplearse azúcar moreno que no sea tan húmedo.
El azúcar extra-fino es el más indicado, ya que el tamaño de sus granos permite oxigenar correctamente la grasa para la creación de burbujas y la consistencia del cremado es más fina.
No se recomienda el uso de sustitutos de azúcar sin antes confirmar si funcionan con la receta, equivalencias y modo de empleo.
NOTA: El azúcar está considerado un ingrediente esencial en repostería pero no es indispensable para nuestro buen vivir y se recomienda consumirse con moderación.
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