El panettone es un pan dulce de origen italiano de mucha tradición en Navidad. Por su preparación compleja y lenta inicialmente estaba destinado para consumirse en ocasiones especiales. Pero su consumo se ha extendido a tantos países que la elaboración de este delicioso pan dulce se industrializó y es posible encontrarlo en cualquier época de año.
Pasó de ser un producto netamente casero o de panadería de barrio, elaborado de forma natural y con mucho sentimiento, a uno producido en serie con poca fermentación, con muchos aditivos y conservantes.
El panettone se caracteriza por tener una forma cilíndrica, es más alto que ancho y tiene figura de hongo, resultado de dejar crecer la masa hasta el borde del molde para que se desborde al hornearse. Pero lo que realmente lo hace peculiar es su textura aireada y esponjosa, la intensidad de su aroma, un sabor añejado con matices de licor, especies y fruta confitada.
Si respetáramos la receta original podríamos tardar días para lograr un panettone genuino, elaborado en etapas, con pre fermentos naturales y con frutas y especies añejadas. A través de este proceso se germinaba el sabor y olor de un buen panettone.
La siguiente receta es una versión simplificada y rápida para hacer panettone en casa. El resultado es muy satisfactorio, además que es muy gratificante elaborarlo con nuestras propias manos.
Actualmente, se emplea el Agua de Azahar o la esencia de Panettone, una combinación de sabores creada para responder a la demanda de industrialización.
Cuando no es posible conseguir el agua de azahar o la esencia de panettone, podemos preparar la siguiente alternativa mezclando:
6 cdas de Agua
2 cditas Azúcar
2-4 cditas de Vainilla
1 pizca de Nuez Moscada rallada
2 astillas de Canela
La cáscara de 1 Limón
½ cda Licor de Naranja (o jugo de Naranja)
12 Clavos de Olor
1 Flor de Anís (Seca)
Se lleva a fuego bajo y se deja hervir por 10 minutos. Después se tapa el recipiente y se deja de un día para otro. Rinde 2 cdas.
Los Ingredientes para la masa del Panettone son:
1 kilo Harina de Fuerza o Harina para Pan
250 grs. Azúcar
250 grs. Mantequilla sin Sal (a temperatura ambiente).
¾ taza Leche y un poco más si es necesario para amasar
2 Huevos + 3 Yemas
3 Sobres (21 grs.) de Levadura Seca ó 60 grs. Levadura Fresca (*)
½ cda Sal
30 mls. Brandy o Cognac
Ralladura de Cáscara de 1 Naranja y 1 Limón grandes
2 cdas Agua de Azahar o Esencia de Panettone (o la alternativa)
Si emplea la alternativa: agregue 2 cdas + 2 cdas esencia de Naranja + 1 cda esencia de Anís
(*) Cada sobre contiene 7 grs.de levadura seca.
Para el relleno:
200 – 250 grs. de Uvas Pasas añejadas en licor
200 – 250 grs. Fruta Cristalizada
Al gusto puede sumarle a esto cáscara de naranja confitada y otros frutos secos picados.
VARIACION: Panettone Chocolate. Con 500 grs. de chispitas de chocolate (Chocolate Chip).
Esta receta se elabora con un prefermento o masa de arranque, para un desarrollo (leudamiento) más rápido y para afirmar el sabor y el aroma del panettone.
A ¼ taza de Leche tibia (no debe estar caliente porque mata la levadura) se agrega
1 cdita Azúcar
1 sobre (7 grs) Levadura Seca y
3 cdas Harina para Pan.
Se mezcla bien, se cubre con plástico film y se deja reposar 1 hora.
Una hora después se activa el resto de levadura, los dos sobres en la ½ taza de leche tibia agregando 1 cdita de azúcar para que active más rápido. Se deja reposar por aproximadamente 10 minutos hasta que espume bien. Si no produce espuma la levadura está expirada.
Mientras se activa la levadura se inicia la elaboración de la masa como se muestra en el video.
La masa debe quedar bien húmeda y a medida que se va secando la masa por la adición de harina debe agregarse más leche. En esta práctica fue necesario agregar ½ taza de leche más.
Para obtener un buen panettone es de vital importancia amasar bien. En la amasada se desarrolla y acondiciona el gluten de la harina, el responsable de la elasticidad de la masa y de la esponjosidad y suavidad del panettone. La cantidad preparada con esta receta se amasó a mano durante 30 minutos. Ya sea que se haga a mano o en máquina se debe lograr una masa tan elástica que al estirar quede casi transparente sin que se rompa.
El proceso continua con el leudamiento o fermentación. En el amasado se desarrolla el gluten y en el reposo la levadura continua con el trabajo. Por efecto de la levadura, durante el reposo la masa se llena de gas permitiendo que el panettone se infle y suba en el horno, además se reafirman los sabores. Se da un primer reposo hasta que la masa duplique su volúmen. En esta práctica tardó 1½ horas.
El tiempo del reposo puede variar dependiendo del clima o la temperatura del medio ambiente. Entre más cálido y húmedo sea el clima tarda menos. Para el reposo se recomienda colocar la masa en un recipiente grande cubierto con un paño o plástico film y dejarlo en el lugar más cálido de la cocina.
Al terminar el primer reposo, se desgasifica la masa y se le mezclan las frutas confitadas y secas. Antes de cortar y disponer en los moldes es importante darle nuevamente reposo a la masa para que la levadura retome su trabajo. El segundo reposo se da por media hora.
Después del segundo reposo, se le da forma de cilindro a la masa y se cortan las porciones según el tamaño de los moldes. Si se llenan hasta la mitad, crecerán el doble en el reposo y se desbordarán ligeramente al hornearse. Es cuestión de ensayar con los moldes disponibles para determinar la cantidad de masa a colocar.
Puede optar por los moldes de papel especiales para panettone disponibles en diferentes tamaños y diseños. También sirve lo que tenga en casa en forma de cilindro como latas de conservas, tubos de aluminio, refractarios, etc., revestidos con papel pergamino o papel apto para hornear.
Las porciones cortadas se deben bolear antes de colocar en los moldes para que tengan un crecimiento óptimo y parejo en el último reposo y al hornearse. Se acomodan en los moldes presionando suavemente hacia el fondo. Se dejan en reposo hasta que doblen su volúmen.
Antes de llevar al horno se barnizan con huevo batido y se les hace un corte en forma de cruz para que queden con brillo y de mejor apariencia.
El horno debe precalentarse a 325ºF/160ºC y el tiempo de horneado oscila entre 35 y 45 minutos para tamaños medianos. Tamaños pequeños se hornean a la misma temperatura pero en menos tiempo. Tamaños grandes se hornean a menos temperatura y por más tiempo. Para lograr un horneado parejo y al mismo tiempo, se recomienda hornear panettones de igual o similar tamaño.
El panettone elaborado en casa, sin aditivos ni preservantes, es de corta duración y se deben consumir rápidamente. Por 1-2 días se mantiene tierno y suave. Para conservarlos mejor, una vez pierdan el calor del horno empáquelos en bolsas de celofán .
Torta de Panettone
El panettone se puede hornear en un molde más ancho, de 20 cm (8″) ó de 25 cm (10″) de diámetro para que luzca como una torta. Para suplir la altura que debe tener el molde se debe revestir internamente con una banda de papel parafinado o papel aluminio que sobresalga hasta el doble de la altura del molde.
La masa debe llegar hasta las 2/3 partes de la altura del molde y en el tiempo de reposo rebozar el borde 2.5 cm (1″). En el horneado termina de crecer mucho más. De ahi lo importante de hacer una banda de papel gruesa para que el panettone al crecer mantenga la forma de cilindro y no se deforme.
Despues de horneado y una vez frío, puede decorar el panettone a su gusto. Algunas opciones son:
*Espolvoreándole azúcar glass
*Con un glaseado sencillo para tortas
*Barnizándolo con un almíbar grueso
*Con coco rallado (sobre una capa de almíbar)
*Con trozos de fruta confitada (como la foto).
Aprende a preparar un delicioso Roscón de Reyes y todo lo que compartimos sobre Repostería Navideña.
Fecha de Publicación: 01 Dic de 2018 @ 09:29
Revisión y Re-Edición: 12 Dic de 2020 @ 13:00
Excelente receta pero demasiado trabajo y tiempo de espera, ojalá tuviera alguien que me lo hiciera!! Gracias me encantan sus recetas y como las explica, bendiciones!!
Gracias por compartir sus conocimientos. La admiro por su talento, profesionalismo y generocidad.
Saludos fraternos.
Gracias 😊😊