El Baño María o Baño de María es un método de calentamiento indirecto. Se requieren dos recipientes de diferente tamaño. El más grande con agua se pone sobre una fuente de calor y dentro de éste el de menor tamaño con la preparación. El calor que transmite el agua cuando se calienta no es tan fuerte y por lo tanto, es más propicio para cocciones suaves.
En repostería este método es muy utilizado en la preparación de tortas y budines; cubiertas y glaseados; flanes, natillas y postres; mermeladas y conservas; cremas y salsas dulces; para fundir el chocolate; para diluir gelatinas y para calentamiento suave de mezclas delicadas.
Las preparaciones antes mencionadas, requieren procesarse con calor moderado y lentamente. Este método permite controlar mejor el calor y el tiempo de cocción o calentamiento de los alimentos.
Cómo se hace el baño maría ?
La cocción a baño maría se puede hacer sobre el calor de un fogón (estufa) o dentro del horno. Cuando se hace en el horno, se pone el molde con la preparación en otro molde más grande o en una lata con agua. El agua debe calentarse antes de llevar al horno.
Soy cuidadosa con este método de cocción por malas experiencias. Cuando me inicié en repostería no tenía horno microondas y tuve que recurrir al baño maría casi a diario. No tuve quién me enseñara a hacerlo correctamente y perdí muchas preparaciones por exceso de calor.
El chocolate por ejemplo, si se calienta mucho puede endurecerse o quemarse. La gelatina sin sabor al dejarse hervir o sobre calentarse pierde propiedades. Para la elaboración del merengue suizo, calentar mucho la mezcla de clara y azúcar puede ocasionar que se cocine la clara y no se pueda batir.
Para fundir o derretir chocolate, el recipiente que lo contiene no debe recibir mucho calor ni vapor de agua. Tampoco que toque el agua caliente. Si se caliente demasiado se empasta o se puede quemar. Si le cae agua lo mancha y lo echa a perder.
Algunas preparaciones como las que llevan huevo u otro tipo de espesante, se deben batir constantemente para su cocción . En estos casos, el recipiente puede estar en contacto con el agua caliente sin que se afecte el resultado.
Aunque a veces se cite hacer baño maría con el recipiente de arriba tocando el agua caliente, mi recomendación es tratar de hacerlo con dos recipientes que cacen bien (el uno dentro del otro) para que no se escape el vapor, que el agua no toque el recipiente superior y cocer a temperatura moderada. He comprobado que con el sólo vapor, que genera el agua al hervir, es suficiente para calentar o cocinar lo que atañe a repostería.
Hola, cómo puedo hacer para que el recipiente de adentro no toque el agua? Es para fundir chocolate negro con mantequilla. Se lo puede aislar con papel aluminio por ejemplo?
Hola Florencia. En el video muestro muchas formas de hacer el baño maria. Repasa el video, la parte donde sugiero utilizar una lata de atun o leche condensada. Dulce saludo
Hola. Sra. Rosa
Gracias por compartir sus conocimientos, son de mucha utilidad.
abrazos
Gracias, por estos consejos muy valiosos para mi conocimiento.
Rosa, Millón de gracias por todos estos tips tan valiosos. Los tendré muy presente y los pondré en practica!!!!! Genia total!!! Beso