Muchas preguntas me han motivado a hablar sobre cubiertas para climas calientes. Comparto en este artículo información que manejo por experiencia y algunos datos que aprendí investigando.
Cuando me preguntan por cubiertas para tortas/pasteles en clima caliente, lo primero que viene a mi mente es la cubierta de merengue italiano por dos sencillas razones: porque no lleva grasa y porque en su proceso interviene un almíbar caliente que cocina las claras. El merengue que se elabora con base de merengue o merengue en polvo es todavía mejor. La recomendación es darle más trabajo con la batidora o adicionar un poco más de merengue en polvo. Queda más consistente y es más estable.
En segundo lugar, pienso en Buttercream o crema de mantequilla elaborada con grasa vegetal hidrogenada. En casos de calor no tan intenso, donde se maneje la cubierta en ambiente fresco (dentro de un local o casa) y sin exponerla al calor del ambiente exterior, se puede preparar la receta con mitad de grasa vegetal y mitad de mantequilla/margarina. Mejora el sabor y la sensación de grasa en el paladar.
Si se prepara la receta de buttercream con base de merengue o merengue en polvo, queda más compacto y estable. Resiste más al medio ambiente cálido o caliente. Por cada 1/4 Lb. de azúcar en polvo que cite la receta se le agrega 1 cucharadita de merengue en polvo.
La receta Wilton de buttercream más clásica, la hemos probado y practicado la mayoría de reposter@s . Si se agregan 2 cucharadas de fécula de maíz (Maizena) diluídas en las 2 cucharadas de leche líquida que pide la receta, la cubierta queda más estable y menos vulnerable a la humedad de los climas calientes.
Wilton cita otra variación de su receta clásica de buttercream para mantenerla intacta y firme. Personalmente no la he probado, pero le encuentro lógica y considero que les puede servir. Consiste en agregar 5 cucharaditas de mezcla en polvo para elaborar crema chantilly con las 2 cucharadas de leche líquida al final de la preparación.
No está de más decir que la preparación de las cubiertas con grasa, debe hacerse en ambientes frescos y preferiblemente con aire acondicionado. Prepararlas con anticipación, con la grasa un poco dura y conservarlas refrigeradas.
Recomendaciones para el manejo de la cubierta Buttercream:
1) Cubrir con anticipación el pastel o los cupcakes. Al secarse o endurecerse un poco el buttercream crea resistencia al calor del ambiente.
2) El pastel o los cupcakes decorados deben permanecer en ambiente fresco, con aire acondicionado o refrigerados antes de sacarlos a exteriores y hasta poco antes de servir.
3) Para transportarlos es muy importante hacerlo en vehículos con aire acondicionado o refrigeración y evitando la luz directa. También es seguro transportarlos en cajas con hielo seco.
Otras cubiertas como fondant, merengues con mantequilla o crema chantilly son muy delicadas y sensibles al calor. Se pueden trabajar siempre y cuando sea en ambiente bien frío, se refrigeren antes de exhibir, se transporten en vehículos con aire acondicionado y se expongan al aire libre el menor tiempo posible.
Yo acabo de hacer el merengue italiano, pero no me resulto, lo acave de hacer y qedo bien, pero dspues d 15 minutos empezo a hacerse algo liquido…
Hola Melina. Haz hecho el merengue italiano como enseñamos en http://clubdereposteria.com/como-hacer-merengue-italiano/ . Es muy importante cuidar el punto del almibar y agregarlo lentamente. Batir despues hasta que el merengue se enfríe. Dulce saludo
buenas tardes Sra. Rosa, necesito unos consejos quería saber si el merengue suizo se puedo hacer decoraciones con manga como se hace con el merengue italiano, ya que cuando he intentado realizarlo con el merengue sucio y por ejemplo trato de hacer una rosa el merengue se hunde o es como se derritiera, mi otra duda es que después de hacer el merengue suizo hay que llevarlo a nevera a reposar un rato y luego decorar como haría en ese caso o el merengue suizo es para otro fin ???
Hola Renzo. Este merengue tiene similares aplicaciones como el merengue italiano para decorar como alisar y aplicar con boquilla. No hay que llevarlo al refrigerador por experiencia y que yo sepa. Dulce saludo
Mil Gracias !!!!!!voy a hacerlo por primera vez, he visto varias y siempre he tenido miedo a que se derrita todo el trabajo por eso no lo intentaba ….espero tener suerte….saludos
Profesora, agradezco sus enseñansas. son VALIOSISIMAS para muchas de nosotras. Podría indicarme si es factible decorar con fondant en clima cálido? llevé a CanCun y se escurrió. Gracias.
Hola Tere. En climas cálidos el fondant se debe trabajar en ambiente muy fresco o con aire acondicionado. Una vez puesto se debe dejar secar un poco antes de transportar la torta para que resista. Nunca dejar en exteriores. Dulce saludo
gracias me encanto he aprendido mucho de ti
gracias Profesora, he aprendido mucho con sus explicaciones
Desde que estoy aprendiendo todo lo que enseña siempre le pido a DIOS QUE TE BENDIGA POR tu BONDAD y AMOR que tienes compartiendo tu TALENTO. GRACIAS.
Gracias por estas explicacion es muy buena para mi x q asi yase como estabilizar el metenge italiano x q ami n m quedaba firrme y ahora yase como aserle saludos y muchas bendiciones
Muy agradecida por darnos una muy clara explicación yo he batallado muchísimo con las coberturas vivo en clima caliente y se me ha arruinado las coberturas por falta de una buena enseñanza un saludo afectuoso y muchas gracias por compartir su experiencia
Muchísimas gracias es ud. Un amor
Muchas gracias señora Rosa, por compartir sus maravillosos conocimientos con todas sus seguidoras, un afectuoso abrazo a la distancia desde Lima Perú.
Buena explicacion,para mi excelete porque vivo en Arizona.Dios la Bendiga
gracias profesora muy interesante el tema para las que, queremos aprender en casa yo también me e interesado en las cremas porque realizo tortas caseras pero no me atrevía a realizar las cremas por falta de información pero poco a poco uno mientras lo realice con sus enseñanzas se toma experiencia y ante tantas practicas buenas o malas, se va mejorando e ir anotando todas las medidas y los paso a paso de cada realización es como un experimento que al final se elige la mejor para las que queremos aprender en casa si se puede. Gracias
Gracias por compartirnos tan interesantes recetas
Una vez,mas, mil gracias Rosa, por compartir tus conocimientos con todas las que esperamos con ansias sus consejos, tips, y secretitos, un abrazi desde Chile.
Explicacion muy util para los que v
iven en climas tropicales, o en el verano. Muchas gracias
Gracias por compartir, Sra Rosa!! Un fuerte abrazo!!
buensima. me encantó
Buenísima explicación