GELATINA SIN SABOR
La gelatina sin sabor está disponible en polvo y en hojas o láminas.
GELATINA EN POLVO
Es de origen animal y se obtiene del colágeno, que se encuentra en los huesos, tendones, cartílagos y piel del ganado porcino y bovino. Es un polvo granular de color amarillento, inodoro y neutro de sabor.
La gelatina sin sabor en polvo, también conocida como gelatina neutra, grenetina o grenatina, se emplea en la industria de alimentos como espesante de cremas, como estabilizante de helados y como agente gelificante en postres, mermeladas y gran variedad de dulces y golosinas.
Cómo Actúa la Gelatina sin Sabor en Polvo?
Al ser un gel coloide puede pasar de un estado líquido a sólido y transformar líquidos en sólidos o geles. A su vez se cataloga un hidrogel porque requiere de agua o un de líquido como medio de dispersión.
1 cucharada de gelatina sin sabor en polvo = 1 sobre (7 gr) = 1 onza (en peso).
1 sobre gelatina sin sabor coagula 1 taza de líquido (agua) en consistencia sólida y 2 tazas de líquido en consistencia semisólida. A menor cantidad de líquido agregado mayor dureza y a la inversa.
Modo de Empleo de la Gelatina sin Sabor en Polvo
1 sobre de gelatina en polvo = 1 cucharada y se hidrata con ¼ de taza (ó 4 cucharadas) de agua a temperatura ambiente. Se deja en reposo de 5-10 minutos. En el reposo se potencializa a medida que se hidrata y atrapa moléculas de agua. Se lleva al calor a baño maría o en el horno microondas hasta que diluya bien y evitando calentarla mucho para que no pierda su poder gelificador. Se agrega a la preparación en frío y se lleva a refrigeración para que solidifique. Cómo Preparar o Diluir Gelatina sin Sabor
LA GELATINA SIN SABOR EN HOJAS o LAMINAS
Se conoce también como colapiscis, cola de pescado, colapez, colapí o ictiocola. Se obtiene de las vejigas natatorias de ciertos peces y contiene albúmina natural sin grasa, sin carbohidratos y sin colesterol. Son láminas translúcidas y quebradizas de forma rectangular. Se consiguen delgadas y gruesas.
Al igual que la gelatina en polvo, se usa como agente gelificante, espesante y estabilizador.
Cómo Actúa la Gelatina sin Sabor en Hojas o Láminas?
Como la gelatina sin sabor en polvo, se cataloga como un gel coloide que puede pasar de un estado líquido a sólido y transformar líquidos en sólidos o geles. A su vez se cataloga un hidrogel porque requiere de agua o un de líquido como medio de dispersión.
Dosis de Gelatina en Hojas o Láminas para 1 taza de Líquido
1 sobre de gelatina en polvo es equivalente a 6 láminas delgadas y largas de colapiscis de 5 grs. cada una.
Si la lámina es gruesa y corta, se emplean 8-10 láminas.
Si la lámina es delgada y corta, se emplean 12 láminas
Modo de Empleo la Gelatina sin Sabor en Hojas o Láminas
Primero se quiebran las hojas o láminas en un recipiente y se cubren con agua. Se dejan en reposo hasta que remojen bien. Se retiran del agua escurriendo el exceso y se llevan a otro recipiente con ¼ de taza de agua a temperatura ambiente. Se llevan al calor, ya sea a baño maría o en el horno microondas sólo hasta que diluyan bien. Una vez diluida la gelatina está lista para agregarse a la receta. Al igual que la presentación en polvo se debe refrigerar para gelificar. Gelatina sin Sabor – Cómo Funciona y Usos en Repostería
En Condiciones de Uso se exponen los requerimientos para un correcto uso y que aplican para las dos presentaciones de la gelatina sin sabor:
*La gelatina trabaja mejor cuando se disuelve en líquido frío y se deja hidratar por unos minutos.
*Para diluir NO se debe exponer mucho al calor porque pierde su poder gelificante.
Restricciones:
*Para preparar la gelatina sin sabor con leche o líquidos más densos y grasos, se requiere aumentar cantidad de gelatina en un 20% más.
*Las frutas muy ácidas como limón, maracuyá, moras, etc., reducen el poder gelificador, por lo que se recomienda agregar más cantidad: 20% ó más si es necesario hasta conseguir la consistencia deseada.
*Para preparaciones con piña y papaya, estas frutas (picadas) deben hervirse por lo menos 5 minutos para inhibir la enzima que contienen y que impide que la proteína de la gelatina actúe y solidifique.
Otros USOS de la Gelatina sin Sabor en Repostería:
*La gelatina en polvo o en hojas previamente diluída al calor, se emplea para dar brillo a frutas, tartas, pasteles y postres en general. Evita la oxidación de la fruta y mantiene la humedad.
*Se elabora un pegamento comestible mezclando la gelatina sin sabor con menos proporción de agua y llevándola al calor para diluirla. De esta forma queda más concentrada y efectiva para pegar adornos de azúcar y decoraciones de gelatina.
AGAR-AGAR
El Agar o Agar-Agar, de origen vegetal es uno de los sustitutos más conocidos de la gelatina sin sabor. Se extrae de algas marinas y se presenta como un polvo granular amarillento, inodoro y neutro de sabor.
Se emplea como espesante, estabilizante y gelificante natural en la cocina y en la industria de alimentos.
Cómo Actúa el Agar-Agar?
Actúa absorbiendo agua (hasta 20 veces su peso), creando geles firmes y estables inclusive a temperatura ambiente.
Dosis de Agar-Agar para 1 taza de Líquido
El Agar-Agar es tan efectivo como la gelatina sin sabor para reemplazarla en la cocina. 1 cucharadita de agar-agar equivale a 1 cucharada de gelatina para una consistencia dura; ½ cucharadita para una consistencia blanda y 1/3 cucharadita para una consistencia de mermelada.
Modo de Empleo del Agar-Agar
Primero el agar-agar se mezcla con el líquido frío y se lleva a fuego medio hasta que hierva. Se continua la cocción en fuego bajo de 4 a 5 minutos y revolviendo constantemente.
Condiciones de Uso del Agar-Agar
*Funciona al calentarse.
*Solidifica a temperatura ambiente a medida que pierde el calor.
*Si se refrigera se acelera el proceso.
Restricciones en el Uso del Agar-Agar:
*El Agar-Agar NO disuelve en líquido caliente.
*NO debe usarse con ingredientes cítricos o muy ácidos porque inhiben el poder gelificador.
Ventajas del Agar-Agar sobre la Gelatina sin Sabor
*Alto poder gelificante. A diferencia de la gelatina sin sabor, con Agar-Agar el gel que se crea se mantiene al medio ambiente.
*El gel se mantiene firme y resiste altas temperaturas sin perder forma, a diferencia de la gelatina.
Otros USOS del Agar-Agar en Repostería:
*Texturizante. Mejora la estructura de productos procesados
*Estabilizante para helados. Mejora y mantiene la consistencia.
También se emplea en repostería para crear esferas de sabores y texturas novedosas para decorar. en cocina molecular y creativa
ARRURRUZ – ARROWROOT
El arrurruz (arrowroot) se extrae de la raíz de la planta Maranta o Sagú. Es un polvo fino, blanco y ligero, similar al almidón de maíz más conocido como Maizena.
Es un espesante natural incoloro y de sabor neutro muy utilizado en la preparación de sopas, salsas, pudines, rellenos de tartas y postres. También se emplea como sustituto del gluten y la maicena en repostería.
Cómo Actúa el Arrurruz?
El Arrurruz actúa principalmente como un agente espesante natural que aumenta la viscosidad o densidad de los líquidos.
Dosis de Arrurruz para 1 taza de Líquido
Para reemplazar 1 cucharada de gelatina se emplea 1 cucharada de Arrurruz por 1 taza de líquido para consistencia densa, y 1-2 cucharaditas para consistencias más ligeras.
Modo de Empleo del Arrurruz:
Por 1 taza de líquido caliente, se disuelve 1 cucharada de arrurruz en 1½ cucharada de agua fría formando una pasta. Esta pasta se agrega al liquido caliente justo antes de hervir removiendo continuamente hasta que espese.
Condiciones de Uso del Arrurruz
*El arrurruz debe ser mezclado con agua fría antes de añadirlo a un líquido caliente para evitar grumos.
* Espesa rápidamente y no se debe sobre cocinar porque pierde propiedades.
Restricciones en el uso del Arrurruz
*NO disuelve bien en líquido caliente.
*Pierde su poder espesante si se hierve o calienta demasiado.
*Las preparaciones con Arrurruz NO se deben congelar porque pierden su textura gelatinosa.
Ventajas del Arrurruz sobre la Gelatina sin Sabor
*Funciona bien con ácidos. Mantiene su capacidad espesante al mezclarse con ingredientes ácidos.
*NO se vuelve opaco al enfriarse. Proporciona un acabado más transparente y brillante a los platos (a diferencia de la maizena).
Otros USOS del Arrurruz en Repostería:
*Excelente alternativa sin gluten para elaborar galletas, panes y pasteles. Aporta ligereza y esponjosidad.
*Mantiene la textura suave en los helados al prevenir la formación de cristales de hielo.
*Sustituto del huevo en repostería vegana. Funciona como aglutinante no como leudante. Para reemplazar un huevo grande se mezclan 2 cucharadas de Arrurruz con 3 cucharadas de agua.
PECTINA
La pectina es un componente natural tipo fibra soluble de origen vegetal. Se extrae de la parte blanca de la cáscara de frutas cítricas, manzanas y membrillos especialmente. Se presenta como un polvo fino de color amarillento o café claro.
Es un gelificante y espesante natural óptimo para sustituir la gelatina sin sabor en la elaboración de salsas dulces, compotas, mermeladas y jaleas veganas y no veganas. Adicionalmente, la pectina se emplea para estabilizar el yogur.
Cómo Actúa la Pectina?
La Pectina funciona formando geles al contacto con agua, ácido y azúcar. Como espesante aumenta la viscosidad y fija el agua creando densidad.
Dosis de Pectina para 1 taza de Líquido
Para reemplazar la gelatina se recomienda probar ½ ó 1 cucharadita de pectina por taza de líquido hasta lograr la consistencia deseada. O según el peso de la fruta agregar 0.5-1.0% de Pectina en polvo.
Modo de Empleo de la Pectina:
Antes de agregar la pectina debe ser mezclada con azúcar para evitar grumos en una proporción de 1:5. Por cada cucharadita de pectina se separan 5 cucharaditas del azúcar citado en la receta y se mezclan antes de agregar a la preparación con fruta. Al momento de hervir se agrega la pectina mezclada con azúcar en forma de lluvia y se deja hervir 1 minuto removiendo constantemente. A continuación, se agrega jugo de limón y se deja hervir por 1 minuto más o hasta alcanzar los 105ºC.
Por 1 libra de fruta se agrega 1 cucharada de jugo de limón ó ¼ cucharadita de ácido cítrico en polvo. Si la fruta es muy ácida NO agregue limón o agregue menos cantidad.
Condiciones de Uso de la Pectina
*La Pectina requiere calor para activarse. Necesita hervir durante al menos 1 minuto.
*Se mezcla con azúcar antes de incorporar para evitar grumos
*Necesita un ambiente ácido para gelificar como el que confiere el jugo de limón o el ácido cítrico.
Restricciones en el uso de la Pectina
*La Pectina a diferencia de la gelatina no disuelve en líquido frío. Debe cocinarse.
*La Pectina no trabaja sola. Como se mencionó anteriormente requiere azúcar y un ácido para gelificar.
*Con pectina se puede reemplazar la gelatina sin sabor, pero no funciona a la inversa. Al no procesarse igual da como resultado un gel más quebradizo y NO gelatinas elásticas translúcidas.
Ventajas de la Pectina sobre la Gelatina sin Sabor
*Resiste altas temperaturas. Es ideal para mejorar la consistencia de productos horneados
*Con la pectina se logra una textura más firme y menos elástica que la que se logra con gelatina
Otros USOS de la Pectina en Repostería:
*La pectina se añade a productos que van a hacer congelados para evitar la formación de cristales y la resequedad.
*Estabiliza los efectos de congelación y descongelación de la fruta entera o en trozos
*Conserva la calidad de los postres con fruta congelados.