La crema chantilly se prepara batiendo crema de leche o nata para montar con un poco de azúcar. Se puede hacer con crema de leche natural o nata fresca (de origen animal), y con las cremas pasteurizadas como whipping cream o heavy whipping cream. También se puede preparar con las cremas vegetales para batir. El proceso de preparar crema chantilly está condensado en los siguientes TIPS:
*El contenido de grasa de la crema esta directamente relacionado con su efectividad para montar y la estabilidad de la crema en el batido. La crema para batir o montar debe tener por lo menos 34% de materia grasa (MG). Cremas con menos contenido de grasa no sirven para montar por más frias que estén o por más que se batan.
*La cantidad de azúcar a agregar es de 7.5% de azúcar granulado ó 10% de azúcar en polvo o glass. Por ejemplo, para ½ litro de crema para batir se agregan 36 gr. (aproximadamente 3 cucharadas) de azúcar regular ó 50 gr. de azúcar en polvo.
*La crema de leche debe estar bien helada. El frio favorece el batido de la crema dándole volumen. Refrigerar el tazón y los utensilios para que estén fríos al momento de batir ayuda a la crema a montar más rápidamente. Si se emplea batidora de mano, es recomendable poner el recipiente con la crema a batir sobre otro con hielo. Evite el congelador para enfriarla.
*Se inicia el batido en velocidad lenta y cuando empieza a espesar se agrega el azúcar. Se continúa en velocidad media alta hasta que la crema doble su volumen. Cuando empiece a endurecer y se note firme se suspende la batidora o se continua en velocidad lenta hasta que logre picos que se levanten y se sostengan. También se puede emplear un batidor de mano para terminar de batir y así, controlar que no se vaya a pasar de punto y se vuelva mantequilla.
*Para que mantenga su firmeza agregar en lugar de azúcar regular, azúcar en polvo previamente cernida. El azúcar en polvo contiene maizena (fécula de maíz) y contribuye a mejorar su consistencia.
*Con crema de leche o nata fresca si se pasa el punto y se vuelve mantequilla, no hay nada que hacer. Cuando se prepara con la crema pasteurizada o con crema vegetal se puede solucionar agregando un poco de crema líquida y batiendo un poco más hasta recuperar el punto. Visita www.clubdereposteria.com
*Cuando la crema chantilly esta en su punto, se debe refrigerar hasta el momento de usar.
*Para estabilizar la crema chantilly se emplea gelatina sin sabor previamente hidratada con agua o leche y diluida. Para 1 taza de crema se emplea 1 cucharadita de gelatina sin sabor hidratada con 2 cucharadas de agua. Agregar más cantidad de gelatina endurece mucho la consistencia y tiende a parecer un esponjado o mousse.
*La crema bien batida no se baja. Los espesantes aunque le aportan dureza le restan calidad porque aunque este recién hecha no parece fresca.
*Para decorar con manga pastelera, no se debe llenar tanto, ni usar boquillas muy pequeñas y debe hacerse rápidamente para evitar que el calor de la mano la corte y separe el agua de la grasa.
*Las cremas pasteurizadas o de origen vegetal son más fáciles de batir, adquieren punto más rápidamente y duran más. Se pueden guardar y continuar usando. Más información sobre cremas vegetales aquí.