Cómo Estabilizar Crema Chantilly o Crema Montada

Como Estabilizar Crema Montada o Crema Chantilly por Rosa QuinteroSé de muchas personas que encuentran más saludable consumir tortas y postres con crema montada o con crema chantilly. También las prefieren porque son más agradables al paladar y tienen un sabor que combina con todo. Pero también sé de muchos decoradores que evaden emplear estas cremas porque son muy sensibles al medio ambiente y rápidamente las decoraciones se caen o desvanecen.

Hay algo que se pueda hacer para evitar esto? Cómo se logra una crema más firme? Por qué esta crema no dura cuando se saca del frío? Preguntas frecuentes resumidas en una sola: Cómo estabilizar una crema montada o una crema chantilly para que se sostenga más tiempo al medio ambiente??

Se mencionan varios trucos pero el que probé y funciona muy bien cuando lo practico, consiste en agregar gelatina sin sabor (grenetina).
Agregar gelatina sin sabor hidratada y diluida a la crema cuando se está batiendo, ayuda a estabilizar la consistencia para que se mantenga más firme y por más tiempo cuando no está refrigerada.

Si a la crema para montar se le agrega azúcar se obtiene la crema chantilly. Es opcional agregar una esencia al gusto. En el siguiente video muestro cómo elaborar una crema chantilly estabilizada.  Los ingredientes son:

1 taza de crema con alto contenido de grasa, ya sea crema de leche, crema para batir, nata para montar o heavy cream
3 cdas Azúcar en polvo o azúcar glass (aprox. 20 grs.)
1 cdita de Esencia al gusto (opcional)
1 cdita de Gelatina sin sabor o Grenetina (1 sobre equivale a 3 cucharaditas)
2 cdas de Agua (temperatura ambiente)

Utilicé Heavy Cream (crema con + 36% de grasa).  La cantidad preparada rinde 3 tazas.

Primero se hidrata la gelatina y se deja en reposo de 5 – 10 minutos para que absorba bien el agua. Después se diluye al calor, ya sea a baño maría o por unos segundos en el microondas. Evite calentar demasiado. Para agregar a la crema debe dejarse enfriar al ambiente (no refrigerar).

Se inicia el batido de la crema y cuando empieza a espesar se le agrega el azúcar en polvo. Se bate un poco más hasta incorporar el azúcar. En velocidad media o baja y en forma de hilo se agrega la gelatina ya fría.

En velocidad alta se continúa batiendo hasta que adquiere punto de pico firme.
Cuando alcanza punto de pico firme está lista para aplicar con espátula o con manga y boquillas. Recién batida se aplica y se refrigeran los productos decorados . En el frío la gelatina obra y potencializa su firmeza. Ayuda a que las decoraciones se sostengan por más tiempo al medio ambiente.

CONSIDERACIONES/RECOMENDACIONES
*Para elaborar crema chantilly se agrega máximo 25 grs. de azúcar en polvo o glass por cada taza (250 ml), 50 grs. por 2 tazas (½ litro) y 100 grs. 4 tazas (1 litro) de crema.
*Por lo general, 1 medida de gelatina sin sabor se hidrata con 4 medidas de agua. En este caso se hace con un poco más de agua para que no quede tan concentrada y no endurezca tanto la crema cuando se lleva refrigera. llevándola más a la consistencia de un esponjado o mousse. Esta relación de 1 medida de gelatina por 6 de Agua se mantiene cuando se incrementa la cantidad de tazas de crema para batir. Por ejemplo:
Si se emplea 1 cdita gelatina sin sabor y 2 cdas de agua para 1 taza de crema para batir,
se emplean 2 cditas gelatina sin sabor y 4 cdas de agua para 2 tazas ó ½ litro de crema de leche.
*La gelatina diluida debe dejarse enfriar a temperatura ambiente para agregar a la crema. Si se agrega tibia o caliente echa a perder la crema. Tibia la diluye y pierde lo logrado en el batido. Caliente separa la grasa y se ve cortada.
*Para enfriar la gelatina no se debe refrigerar porque rápidamente se condensa y pierde su liquidez para agregarla.
*La crema se debe batir hasta que empiece a mostrar punto de pico firme. Hay que vigilar para no pasarse porque la gelatina posteriormente obra y la endurece más.
*Se recomienda preparar la cantidad necesaria para usar, cubrir o decorar los productos y refrigerarlos. La gelatina se potencializa en el frío y reafirma la consistencia de las decoraciones para que sean más resistentes al medio ambiente.
*Si sobra crema, se debe refrigerar en un recipiente con tapa o cubierto con plástico film. Como se muestra en el video, la crema que sobró se refrigeró y después de 24 horas se podía re-acondicionar para trabajar. Pero no es seguro que funcione bien después de varios días. Dependiendo de la crema para batir que se emplee, al refrigerarse puede cambiar considerablemente la consistencia, sabor e incluso color.

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