Como explico en detalle en mi artículo «Cómo Hacer Cubierta de Fondant en 13 Tips», una receta de fondant o masa elástica casera además del azúcar en polvo (o azúcar glass) debe llevar un agente gelatinoso y aglutinante como la gelatina sin sabor, un suavizante como la glicerina, un potencializador de elasticidad como la glucosa y un lubricante como la grasa vegetal.
La siguiente receta se conoce como «gamuza» y es una de muchas que se pueden preparar caseramente. Con esta receta aprendí a hacer fondant y desde entonces la sigo elaborando para mi trabajo porque es fácil, rendidora y efectiva.
Fondant Gamuza Ingredientes:
1 Sobre ó 1 cda Gelatina sin Sabor en Polvo para hidratar con
¼ taza ó 4 cdas Agua
2 cdas Glucosa líquida
2 cdas Glicerina
1 cda Grasa o Manteca Vegetal Hidrogenada. Se puede reemplazar con Aceite Sólido de Coco
400 gr. Azúcar en Polvo o Glass aproximadamente
Esencia y Color al gusto.
La glicerina se agrega al fondant para mantener la humedad, evitar que se forme costra, retardar el endurecimiento de la masa, mejorar la elasticidad y hacerlo más maleable.
La glucosa evita que se cristalice y ayuda a que sea más flexible. La cubierta no se azucara ni se vuelve quebradiza.
La grasa o manteca vegetal, suaviza y evita la resequedad de la masa. Sirve como aislante y ayuda para que la masa no se pegue al trabajar.
Con el azúcar en polvo se forma la masa y se le da firmeza. Entre mayor sea el grado de pulverización más fina queda la cubierta. El mayor grado conocido es 10X.
Elija extractos o esencias concentradas y colores en gel, pasta o aceite que con poca cantidad son muy efectivos. Evite esencias y colores en agua y anilinas en polvo.
PROCEDIMIENTO
La gelatina sin sabor se deja caer en el agua a temperatura ambiente y se deja en reposo por lo menos 10 minutos para que hidrate bien. Cuando está hidratada se lleva al calor (Baño maría o Microondas) para diluir evitando que se caliente mucho.
Enseguida se agrega la glucosa, glicerina y grasa vegetal mezclando bien. Es posible que requiera llevar la mezcla al calor por unos segundos más para que diluyan bien estos ingredientes. En este punto se agrega la esencia y el colorante si la masa se va a teñir de un solo color.
Poco a poco se va agregando el azúcar hasta obtener una masa manejable, que no se pegue al mesón ni a las manos. La cantidad de azúcar a agregar oscila entre 350 y 400 gr. para esta cantidad de ingredientes.
La masa resultante pesa aproximadamente 620 gr. y rinde para cubrir una torta de 6″ (15 cm) incluyendo el borde de una base de 8″ (20 cm) de diámetro, o para una de 7″ (17.5 cm) sin base.
Como receta casera tiene poca duración. Recomiendo utilizarla en el término de 10 días en climas fríos y secos, y de una semana en climas cálidos y húmedos.
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