13 Tips para preparar Fondant con éxito y a la fija:
1) Una receta básica y casera de cubierta tipo fondant (o masa elástica) se elabora con:
*Un agente gelatinoso y aglutinante como la Gelatina sin Sabor. Se consigue en polvo y en hojas (colapiscis, colapez, cola de pescado).
*Un suavizante como la Glicerina que sirve para humectar, evita que se forme costra y se endurezca la masa.
*Un potencializador de elasticidad como la Glucosa, que además actúa como anti-cristalizante. Evita que la cubierta se azucare o se vuelva arenosa y ayuda a que sea más flexible.
*Un lubricante como la Grasa o Manteca Vegetal, que además de suavizar y evitar la resequedad de la masa, funciona como aislante para que no se pegue al trabajar. También le aporta un poco de brillo.
*Azúcar en polvo o azúcar glass para formar la masa. Entre mayor sea el grado de pulverización más fina queda la cubierta. El mayor grado conocido es 10X.
2) La gelatina es más efectiva cuando se humedece con agua a temperatura ambiente y se deja en reposo para que hidrate bien. 1 cda (ó 1 sobre) de gelatina se hidrata en 4 cdas de agua.
Si la gelatina se hidrata con agua caliente se forman grumos apenas se deja caer la gelatina en forma de lluvia.
3) Para diluir la gelatina hidratada se lleva al calor, ya sea a baño maría o al microondas. Sólo se debe exponer al calor el tiempo que requiera para diluirse y para disolver los otros ingredientes que se le mezclan como glucosa, glicerina y grasa. No debe calentarse mucho ni dejar hervir porque pierde poder gelificador.
4) Para diluir la gelatina en el microondas, se lleva a un primer calor (de 15 a 20 segundos) y después de agregar la glucosa, glicerina y grasa vegetal se lleva a un segundo calor (también de 15 a 20 segundos) para que disuelvan completamente. Si es al baño maría, el recipiente con los ingredientes no debe hacer contacto con el agua caliente. El calor que transmite el vapor de agua es suficiente para diluir los ingredientes y sólo hasta que se diluyan completamente.
5) Si la glucosa no es gruesa o densa, se compensa agregando un poco más de gelatina sin sabor o restando agua para hidratarla. Por cucharada de gelatina se agrega 1 cdita más o se resta 1 cda de agua.
También se puede reforzar agregando ½ cucharadita de CMC por ½ kilo de azúcar en polvo que se mezcle.
6) La glucosa y glicerina en climas húmedos o cálidos se deben usar moderadamente. Dependiendo de qué tan caluroso o húmedo esté el ambiente, se reduce a la mitad o a la tercera parte lo indicado en la receta.
7) Cuando la receta cita grasa o manteca vegetal no sustituir por aceite liquido. El efecto puede variar y alterar el resultado de la masa. La grasa en reposo o en el frío se solidifica pero el aceite no.
8) La esencia y colorante debe agregarse antes de iniciar la incorporación del azúcar. Para colores intensos u oscuros, lo recomendable es agregar suficiente cantidad de color (en gel o crema) cuando la mezcla está todavía liquida para que se mezcle bien antes de añadir el azúcar. Para tonos pasteles, es suficiente agregar un poco de color a la masa o a porción de masa ya preparada.
9) Para Fondant y masas de azúcar los colores en gel o en crema son los más recomendados. Por su concentración y calidad se logra el tono de color con muy poca cantidad y sin que altere la consistencia de la masa. Evite los colores en agua (que son poco efectivos) y los colores en polvo que no se mezclan bien.
10) El azúcar debe cernirse para que se airee, suelte bien y no forme grumos. El grado de pulverización del azúcar es relevante en el resultado de la cubierta. A mayor grado de pulverización más fina, más suave y sedosa queda la cubierta.
11) La cantidad de azúcar sugerida en una receta es “sugerida”. Se agrega gradualmente y si la masa no lo requiere no se agrega en su totalidad.
Si se agrega en exceso azúcar la masa se endurece mucho y se echa a perder. Lo notará después del reposo al no poderla amasar bien y al extender resultarán grietas y arrugas por la resequedad.
Calentar demasiado la mezcla con la gelatina, la humedad y mucho calor en el ambiente, así como el calor de la mano, ablandan la masa provocando que pida más azúcar del necesario.
12) La masa preparada tiene mejor desempeño y rendimiento si se reposa por varias horas. Se debe dejar un poco blanda porque en el reposo endurece, adquiere firmeza y mejor consistencia. Envuelta en plástico o papel film sin aire se deja reposar al medio ambiente, NO en el refrigerador. El frío genera humedad, ablanda el fondant y lo vuelve pegajoso.
13) Para conservar la masa, manténgala envuelta con plástico en lugar fresco y seco si la va a usar en días. Si necesita conservarla por más tiempo refrigérela así envuelta con plástico y dentro de un recipiente con tapa (que sea más pequeño que grande para que quede sin mucho espacio) herméticamente cerrado.
Estos tips amplían y complementan la receta de Fondant Paso a Paso que puedes ver haciendo click aquí.
Ver Tips para Manejar Fondant en Climas Calientes y Húmedos.
Aprende más sobre Cómo Conservar el Fondant.
Fecha de Publicación: 6 Abril de 2015 @ 11:54
Revisión y Re-Edición: 14 Sept. de 2019 @ 09:00
Mil gracias por la receta, la voy a tratar
Hola! Les cuento que hago tortas para vender y me quedan muy sabrosas,la única queja que tengo es que las tortas me crecen bastante pero solo en el centro y al momento de decorarlas me toca cortarles ese excedente. Quisiera saber si existe algún TIPS para que las tortas crezcan parejas y no tener que nivelarlas cortandolas. gracias
Hola Greima. Este espacio es para preguntar o comentar sobre tipsIpara fondant. Pero puedes ingresar a http://clubdereposteria.com/problemas-mas-frecuentes-hacer-tortas/ donde compartimos información que te puede ayudar a resolver tu consulta. Dulce saludo
Antes de meter a hornear mueva la masa hacia las orillas, dejando un pequeño cráter en el centro. Así a la hora de estar horneando la masa se recorrerá hacia el centro!!????????
Hola Eric. No interpreto bien tu consulta. Como comprenderás este artículo está relacionado con fondant y tu comentario no. Podrías plantearlo en el artículo que corresponde. Dulce saludo.
me encanta su blog, estoy en el mundo de las tortas, vivo en un clima muy caliente y humedo en venezuela como hago para que el fondant en mis tortas no se derrita y permanezca por mucho mas tiempo, debo restarle glicerina a la receta, hago es su receta de fondant. gracias.
Hola Adriana. Ingresa a http://clubdereposteria.com/es-glicerina/ para despejar tu consulta. Dulce saludo
Otra pregunta, yo necesito darle color al fondant, mi colorante es liquido. ¿será que lo puedo colocar en el agua donde voy a hidratar la gelatina? O que me recomienda usted. El color que tengo que usar es lila y no lo consigo aqui.por lo que ligue azul con rojo y tengo ya el color; pero es líquido, gracias Dios le Bendiga.
Hola Ambar. Respuesta a tu consulta en http://clubdereposteria.com/como-darle-color-al-fondant/ . Dulce saludo
Hola soy Ambar, venezolana. Aprecio sus consejos, gracias, una pregunta, Para qué el fondant no se me pegue de los cortadores de figuras., ¿que resulta mejor, colocarle manteca o maizena u otra cosa?
Hola Ambar. Como enseño en mi tutorial sobre pastillaje, lo más recomendable es la fécula de maiz (Maizena). La grasa ablanda el fondant y se pega más. Dulce saludo
Buenas tardes, si uso gelatina en lamina cuanto debo usar? y cuánto pesa el fondant ya listo?
Hola Angela. La dosis sugerida se menciona en http://clubdereposteria.com/es-gelatina-sin-sabor/ . Dulce saludo
UNA CONSULTA….YO SOY DE CHILE……HACE UN TIEMPO A LA FECHA E HECHO FONDANT CON UNA RECETA SIMILAR A LA SUYA…….LA DEJO REPOSAR…CASI SIEMPRE DE UN DIA PARA OTRO…PERO AL MOMENTO DE EMPESAR A AMASARLA NUEVAMENTE SE ME DESGRANA Y NO LOGRO UNIRLA…….ALGUN TIP PARA ESO…………….
Hola Silvia. Puedo opinar sobre las recetas que publico porque las he ensayado y probado, y me atrevo a contestar preguntas relacionadas con propiedad. Ensaya la receta que yo comparto a ver como te resulta. Al final de la receta menciono cuánto pesa la masa resultante y cuanto se le agregó de azucar como guia. Un exceso de azucar en la masa puede ser la causa para que el fondant se desmorone. Dulce saludo
hola sra rosa sus cursos me an ayudado muchisimo ahora quiero empesar con pasteles para fondant mi pregunta es cual receta de pan o masa seria la indicada para pasteles de fondant o que curso tendria que agarrar para poder hacerlos agradeseria su pronta ayuda
Hola Alba. Las tortas básicas, torta naranja, torta vainilla ron, torta zanahoria, torta de chocolate que están incluidas en el curso Como Hacer Tortas se pueden cubrir y decorar con fondant. Dulce saludo
Hola Rosy
A que se refiere con CMC
Gracias
Hola Claudia. Compartimos información sobre CMC en http://clubdereposteria.com/que-es-cmc/ . Dulce saludo.
Me encanta tu blog. Yo tambien soy colombiana y las explicaciones son excelentes! Tengo una preguntita: que aconsejas cuando el fomdant se pone seco y agrietado. Al estirar se va rompiendo o tiene piel de elefante. Mil gracias por tu tiempo! Felicidades y prosperidad
Hola Janine. En los tips que leiste dice textualmente:
«La masa tiene mejor desempeño y rendimiento si se reposa por varias horas. Se debe dejar un poco blanda porque en el reposo adquiere firmeza y mejor consistencia. De esta forma al extender no tendrá grietas ni resequedad». Esto se logra no agregando demasiado azúcar, no calentando mucho la gelatina y no empleando mucho azúcar o maizena para extender. Enseño cómo preparar fondant paso a paso en http://clubdereposteria.com/como-hacer-fondant-paso-paso/ . Dulce saludo
por que cuando amaso el fondant se empieza a poner brilloso y se llena de huellas de los dedos?
Hola Lupita. No sé la respuesta sin conocer la receta de fondant que preparas ni saber el procedimiento. Te recomiendo ensayar la que yo enseño en http://clubdereposteria.com/como-hacer-fondant-paso-paso/ . Dulce saludo
Profe SU RECETA DE FONDANT UNA MARAVILLA!!!! AMO SU RECETA!!! Gracias por compartir sus conocimientos. Saludos desde Bolivia.
Gracias por hacerme feliz estoy muy emocionada con este arte tan bello quiero aprender muchas cosas y usted es una muy buena profesora gracias.
Gracias por sus consejos
Muy buena informacion voy a hacerlo para ver como me queda muchas gracias
Buenas noches. Muy buenos esos tips sobre el fondant. La primera vez que hice su receta fue un fracaso total la masa no me agarró punto me quedó floja. Voy a tomar en cuenta sus consejos espero que funcionen. Gracias y dulce saludo.
Muy utiles sus recomendaciones,muchas gracias
muy buenos tips, gracias x compartir :)
muchas gracias trabajo mucho fondant y hay cosas que no sabia gracias por compartir esos tips
MARAVILLOSO,
UNA PREGUNTA LA MEZCLA PARA HACER EL FONDANT SE PUEDE HACER EN LA BATIDORA
Hola Mildred. Para mi es un desperdicio hacer el fondant en la batidora normal. Buena parte del fondant se queda pegado al recipiente y a las aspas de la batidora. Sólo se puede mezclar hasta cuando está semilíquido porque se va poniendo muy pesado y dificil para mezclar. De pronto en una batidora semi-industrial o industrial dé resultado hacer grandes cantidades. Dulce saludo
Excelente la informacion, Gracias…
Mil gracias por todos esos conocimientos que comparte de forma desinteresada. Un abrazo desde Ocaña, Colombia