La levadura es ese ingrediente que parece que hace magia en la panadería porque cuando se agrega a una masa la transforma en panes esponjosos, de textura suave, sabor único y olor inconfundible.
¿Qué es la levadura y qué hace en el pan?
La levadura se define como un leudante biológico. Es un microorganismo vivo, un hongo unicelular que se alimenta de los azúcares presentes en la harina. Como resultado de ese proceso de alimentación, produce dióxido de carbono y alcohol, lo que se conoce como fermentación. El dióxido de carbono es el gas que queda atrapado en la red de gluten de la masa y la hace crecer. El alcohol, por su parte, se evapora durante el horneado y contribuye al desarrollo del sabor y aroma característicos del pan recién hecho.
La levadura de cerveza es la más utilizada en panadería. Se logra al fermentar cereales como el trigo o la cebada. Actualmente está disponible en tres presentaciones: levadura en bloque o fresca, levadura seca y levadura instantánea o liofilizada.
Levadura en Bloque o Fresca
Es la presentación más tradicional y la que usan habitualmente los panaderos artesanales. Tiene una textura suave y húmeda, color beige claro, y se desmenuza fácilmente entre los dedos. Su poder de fermentación es alto y su acción es bastante rápida, lo que la hace ideal para panes con tiempos de levado relativamente cortos.
Se agrega mezclándola con los líquidos de la receta. Debe mantenerse refrigerada y tiene una vida útil corta, generalmente de dos a tres semanas. No se recomienda mantener en congelación.
Levadura Seca
Es la misma levadura fresca deshidratada. Viene granulada y empacada en sobres herméticos de 7 gr. y necesita ser activada antes de agregar Antes de agregar debe rehidratarse con agua tibia (37ºC) y un poquito de azúcar.
¿Cómo activar 1 sobre de levadura seca?: En un recipiente de 1 taza se agrega ¼ taza de agua tibia, 1 cdita de azúcar (que ayuda a activarla) y 1 sobre de levadura seca de 7 gr., que equivale a 2¼ cditas de levadura. Se mezcla bien y se deja en reposo aproximadamente 10 minutos. También se sabe que está lista para usar cuando las burbujas llegan al borde de la taza.
A diferencia de la fresca, puede conservarse a temperatura ambiente durante meses, en un lugar fresco, seco y alejado de la humedad.
Levadura Instantánea o Liofilizada
Es la presentación más moderna y práctica de las tres. Su proceso de liofilización (secado a muy bajas temperaturas al vacío) conserva intactas sus células, lo que le da una potencia de fermentación igual o superior a la de la levadura fresca.
No necesita activación previa y se agrega directamente a la harina. Tiene una vida útil prolongada, es muy fácil de dosificar y produce resultados muy consistentes. Una vez abierto el empaque, debe guardarse en un recipiente hermético para preservar su efectividad.
¿Cómo saber cuánta levadura usar?
La cantidad de levadura depende del tipo de pan, del tiempo de fermentación y de la presentación que se use. Como referencia general, por cada 500 gr. de harina se utilizan aproximadamente: 40 gr. de levadura fresca, ó 2 sobres de 7 gr. de levadura seca, ó el 3% (equivalente a 15 gr.) de levadura instantánea.
Consideraciones Importantes:
*La levadura es un microorganismo vivo que responde a la temperatura, la humedad y el tiempo. Cuidar estos aspectos garantiza el buen resultado de los productos horneados.
*Un ambiente cálido favorece el leudado y fermentación de las masas con levadura. Demasiado frío y la levadura se duerme; demasiado calor y se muere.
*Agregar más levadura de la indicada en una receta no significa un mejor resultado. Un exceso puede dar al pan un sabor ácido o amargo. Tampoco es bueno dar más tiempo al reposo ya que puede debilitar la estructura de la masa.
*La levadura no se debe mezclar directamente con la sal. La sal inhibe la acción de la levadura mientras que el azúcar le ayuda a activarse.
Complementa este tutorial leyendo Cómo se Usa la Levadura y Leudante, Levadura o Polvo de Hornear – Cuál Usar en Repostería?