Acido Cítrico – ¿Qué es y Usos en Repostería?

En algunas de mis recetas he citado ácido cítrico y al parecer, por las preguntas que me hacen, se interpreta como jugo de limón y se cree que se usa igual.

Será porque cítrico, que proviene del latín citrus significa limón, que cuando oímos hablar de ácido cítrico lo relacionamos inmediatamente con jugo de limón ?? y sólo pensamos en esas deliciosas recetas dulces y saladas que se preparan con jugo de limón ?

Para tener más claridad sobre lo que es, sus propiedades y usos en repostería comparto la siguiente información. No como química ni por saberlo todo acerca del ácido cítrico. Hablaré por lo que he aprendido investigando y probando.

Qué es Acido Cítrico ?
En mis propias palabras no puedo definir el ácido cítrico por lo que transcribo lo que dice Wikipedia:

«El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxilico que está presente en la mayoría de las frutas sobre todo en cítricos como el limón y la naranja».

E interpretando lo que dice otra fuente: El ácido cítrico es un ácido débil (por decir ‘suave’) que se encuentra de forma natural y concentrada en frutas especialmente ácidas.
Aunque el ácido cítrico se encuentra en muchas frutas ácidas, el limón y la lima contienen la mayor proporción: 8-9% con relación a su composición total.
Originalmente se obtenía en un proceso de separación y cristalización a partir del jugo de limón. Posteriormente, la industria se enfocó en la comercialización del ácido cítrico utilizando como materia prima la melaza de caña de azúcar.

Cómo es el Acido Cítrico ?
Es un polvo blanco cristalino (que luce como la sal), sin olor y con fuerte sabor ácido. Es altamente soluble en líquidos.

Qué Usos Tiene ?
El acido cítrico tiene innumerables usos y aplicaciones. Los más comunes son:
*Conservante. Es uno de los aditivos más utilizados para la conservación de alimentos
*Saborizante de alimentos y bebidas.
*Anti-oxidante. Reduce la oxidación de frutas y verduras
*Acidulante. Agrega sabor ácido a los dulces
*Emulsionante. Ayuda a mezclar grasas con líquidos (como en la mayonesa, queso, cremas, salsas, etc).

Es un ingrediente fundamental en la elaboración de:
-Confitería (dulces y caramelos),
-Gomitas o Gominolas
-Jaleas, Mermeladas y Compotas de frutas para rellenos y glaseados,
-Conservas de frutas (para su procesamiento y preservación)
-Gelatinas
-Postres
-Helados

Y más allá de nuestra cocina son innmerables los usos que tiene en la industria de alimentos, medicina, cosmética y limpieza.

Usos del Acido Cítrico en Repostería:
Principalmente se utiliza como:
*Acidulante para modificar el sabor dulce y para proporcionar o mejorar el sabor ácido.
*Al hacer almíbares y caramelos ayuda a la inversión del azúcar y evita la cristalización (que se azucaren o apanelen).
*En la preparación de dulces y mermeladas de fruta regula el PH y actúa como gelificante (ayudando a la formación de gel).
*Previene la oxidación y decoloración de las frutas.
*En la elaboración de postres y helados actúa como emulsificante evitando la separación de grasas.
*Al batir las claras a la nieve, agregar jugo de limón o acido cítrico estabiliza el batido de espuma y queda más blanco.

Cómo se usa el Acido Cítrico ?
Se agrega en polvo directamente al líquido frio o caliente. Por litro de líquido la cantidad a agregar puede variar entre 0.5 a 2 grs.
Varía según el tipo de preparación, la intensidad de sabor ácido o el efecto que se desee. Debe agregarse lo que indique la receta.

Por experiencia en mis preparaciones agrego:
-Para almíbar: 1/8 ó ¼ cdita por taza de azúcar
-Para dulces y mermeladas: de ¼ a ½ cdita por ½ kl. de fruta para sabor y consistencia
-Para batir claras a la nieve para merengues: 1 pizca ó 1/8 cdita por cada 2 claras
-Para gomitas o gominolas: 1/8 – ¼ cdita. Se agrega según la intensidad del sabor ácido que se quiera lograr.

Se puede reemplazar el Acido Cítrico con jugo de limón ?
El jugo o zumo de limón es la forma más natural del ácido cítrico y por ende, la más válida para sustituirlo. Pero dado que la proporción de ácido cítrico que contiene un limón es baja en relación a su peso, no se puede reemplazar en la misma medida o cantidad (1:1).

Sustituir el ácido cítrico con jugo de limón no aplica para todas las preparaciones. Donde se puede afectar la cantidad de liquido, es mejor agregarlo en polvo por su concentración y efectividad. Como saborizante puede agregarse al gusto siempre y cuando no amargue el sabor.

La relación estándar que se maneja es reemplazar en una proporción de 1 a 12. Por ejemplo:
¼ cdita de ácido cítrico se reemplaza con 1 cda de jugo de limón, ½ cdita con 2 cdas, 1 cdita con 4 cdas y así respectivamente.
Pero insisto en anotar que vale la sustitución si no afecta la preparación y si la receta no indica lo contrario.

Cómo conservar el Acido Cítrico ?
Tras investigar para este artículo, encontré que se ofrece con una vida útil de tres años a partir de la fecha de fabricación; que en su empaque original cerrado se conserva por lo menos cinco años; y también hay quienes afirman que no tiene expiración.

Por experiencia propia he comprobado que el ácido cítrico en envase de vidrio y bien tapado se conserva en perfecto estado por más de tres años.

Para alargar la vida útil del ácido cítrico se recomienda almacenarlo en un lugar fresco, seco y alejado de la luz. Así como evitar el uso de utensilios húmedos o con residuos de otras sustancias para sacar la porción a usar.

Dónde comprar el Acido Cítrico ?
El ácido cítrico está disponible en farmacias, sitios de productos para repostería y tiendas de cadena. En algunos países se puede comprar por internet.

Fecha de Publicación: 18 Nov de 2016 @ 14:25
Revisión y Re-Edición: 01 Feb de 2019 @ 08:40