¿Cómo Variar las Cantidades de una Receta?

En mi anterior artículo ¿Por qué no se debe alterar una receta? comentaba que cualquier variación caprichosa o aleatoria de ingredientes desbalancea la receta y afecta negativamente el resultado final.

Una receta se puede variar para preparar menos o más cantidad disminuyendo o aumentando correctamente la cantidad de cada uno de todos los ingredientes. Para variar o cambiar las cantidades de una receta de productos horneados como tortas o pasteles, primero hay que conocer los porcentajes de los ingredientes que hacen parte de la receta.

Para ilustrarlo mejor, sigamos el ejemplo con la siguiente receta de una torta:
1 lb. Harina – 3/4 lb. Azúcar – 3/4 lb. Mantequilla y 8 Huevos (de 55 grs. c/u)

Tomando la harina como el ingrediente base se le asigna el 100% en la receta. Se lleva la cantidad de los ingredientes a una misma medida, por ejemplo gramos, para determinar el porcentaje de participación de cada uno. Como referencia se toma la Libra Americana que tiene 454 grs.

Harina	1 lb.	454 grs.	100%
Azúcar	3/4 lb.	340.5 grs.	75%
Mantequilla	3 barras	340.5 grs	75%
Huevos	8 u.	440 grs.	97%

Para preparar la mitad o el doble de esta receta, sencillamente se divide por 2 ó se multiplica por 2 la cantidad de cada ingrediente.

Si ya hemos probado la receta anterior y sabemos que rinde para una torta de 30 porciones, para saber las cantidades necesarias para una de 40 porciones se halla primero la cantidad de harina con la regla de tres:

Harina 454 grs.	para	30 porciones
???	para	40 porciones

Resultado: 454 x 40 ÷ 30 = 605.33 grs. de Harina necesitamos para hacer la torta de 40 porciones. Redondeando serían 600 grs.
Si 600 grs. de Harina es el 100%, el 75% de Azúcar y Mantequilla son 450 grs. de c/u y el 97% de Huevos son 582 grs. Ver Nota (1)

Así mismo podemos fraccionar una receta por ejemplo con 2 kilos de Harina. Se llevan las cantidades a gramos y se saca el porcentaje de cada ingrediente. Para preparar sólo 250 grs., se asigna esta cantidad a la harina y se toma como 100%. Sabiendo el porcentaje de los otros ingredientes se calcula la cantidad de cada uno en relación con la cantidad de harina.

Igual se procede para calcular cupcakes. Si la receta rinde para hacer 30 cupcakes pero sólo se necesitan 12, lo recomendable es preparar la mitad de la receta para sacar 15. Es mejor hacer un poco más por seguridad o porque a última hora llegan más invitados.

O dado el caso de necesitar 15 cupcakes se prepara mezcla para 20. Para calcular la cantidad de ingredientes recurrimos nuevamente a la regla de 3:

Harina 454 grs.	para	30 cupcakes
???	para	20 cupcakes

Resultado: 454 x 20 ÷ 30 = 302.66 grs. de Harina se necesita para hacer 20 cupcakes.

También se puede hallar determinando la cantidad de harina para cada cupcake: 454 grs. ÷ 30 = 15.13 grs. y al multiplicarlo por 20 unidades = 302.66 grs. de Harina y aproximando serían 300 gramos.

Continuamos calculando los otros ingredientes en términos de porcentaje:
Si 300 grs. de Harina es el 100%, el 75% de Azúcar y Mantequilla serían 225 grs. de c/u y el 97% de Huevos serían 291 grs. Ver Nota (2)

Notas: Para hallar la cantidad de huevos a utilizar en los dos casos:
(1) 582 grs. ÷ 55 grs. = 10.58 unidades de huevo. Se puede agregar 10 huevos + 1 yema.
(2) 291 grs. ÷ 55 grs. = 5.29 unidades de huevo. Se puede agregar 5 huevos enteros + 1 yema ó 6 huevos.

En el caso de los huevos, no es tan relevante agregar más cantidad y se puede agregar hasta 20% más del peso de la  harina (120% de huevos) como explico en ¿Por qué no se debe alterar una receta?. Cuando es poca la cantidad de huevos y hay que agregar la mitad de uno para ajustar el peso, se bate el huevo y se agrega lo que corresponda.

Recomendaciones

*Importante siempre anotar el rendimiento obtenido con la receta. Peso final del batido y tamaño de moldes donde se horneo.
*Pesar los ingredientes es más confiable que medirlos. Los utensilios para medir pueden variar y la forma de medirlos también.
*Hay batidos que requieren hornearse inmediatamente y no se deben preparar en más cantidad de la que se puede hornear (según la    capacidad del horno o los moldes disponibles).