No se debe alterar una receta porque cualquier variación de los ingredientes, sustitución, omisión, reducción o aumento de la cantidad de los mismos caprichosa o aleatoriamente, desbalancea la receta y afecta el resultado final.
Las recetas son fórmulas probadas y re-probadas antes de llegar a nuestras manos. Cada receta está compuesta por determinados ingredientes que, según la función y cantidad de cada uno, se agregan para lograr preparaciones exitosas.
Una receta se puede variar siempre y cuando se mantenga la proporción (el porcentaje de participación) de cada ingrediente. En otras palabras, disminuyendo o aumentando la cantidad de todos los ingredientes guardando la proporción. No funciona si se aumenta o se disminuye la cantidad de uno(s) y de otros no.
Cuando se elaboran productos horneados, especialmente tortas o pasteles, es muy importante agregar la cantidad exacta de los ingredientes. La forma correcta es pesando los ingredientes secos y midiendo los líquidos en cucharas y tazas medidoras como indico AQUI.
Mucha harina en una receta da como resultado tortas o pasteles duros, secos y/o con grietas o cráteres en la superficie.
Exceso de azúcar es la causa para tortas que se hunden en el centro, que crecen poco, apelmazadas, con corteza dura y/o muy húmedas en la superficie. Poco azúcar provoca tortas con grietas y/o que se elevan en el centro.
Por exceso o por falta de grasa (mantequilla, margarina, aceite) las tortas no crecen. Mucha grasa es una de las causas para tortas que se desmoronan. Poca grasa también produce tortas que se elevan en el centro.
Los huevos son factor de crecimiento y uno de los ingredientes más enriquecedores en la elaboración de tortas. La yema aporta grasa, sabor y color mientras que las claras aportan humedad y crecimiento. El huevo completo es un componente líquido y debe considerarse como tal cuando se agregan otros líquidos a la receta para no desbalancearla.
Respecto a los leudantes como el polvo de hornear, agregar más del 3% (sobre la cantidad de harina o cuando se hornea a nivel del mar) causa tortas que se hunden en el centro, tortas secas, duras de corteza, que se desmoronan y además cambia el sabor. Ver Ajustes para Hornear según la Altura.
En la elaboración de tortas o pasteles se maneja un rango de porcentajes mínimos y máximos de los ingredientes básicos o principales:
*Harina: 100% (se toma como el ingrediente base para calcular los otros ingredientes)
*Azúcar: 80% (mínimo) y 100% (máximo)
*Grasa: 50% (mínimo) y 100% (máximo)
*Huevos: 50%(mínimo) y 120% (máximo)
Sabiendo hasta cuánto es permisible reducir y aumentar estos ingredientes aseguramos el buen resultado de nuestras tortas y pasteles.
Complementa este tema leyendo Cómo Variar las Cantidades de una Receta.
Doña Rosa, muchas gracias por su generosidad y la gran disponibilidad para compartir sus conocimientos en tan bello arte.
hola amiga, necesito hacer una torta base par unos 15 años,pero tiene que ser de varios pisos por eso tiene que ser tipo ponque para que no se desarme al montar una sobre otra y decorarle con nevado hervido y rosas en naranja,afectuosamente tu segidora ana palencia Venezuela
Hola Ana. No sé si preguntas o me estás pidiendo ayuda. Dulce saludo
Rosa, gracias por ser mi profesora en casa, me estoy iniciando y todo esto es muy útil para mi.
Un beso grande desde Argentina, Bs As,
Silvana
Gracias. De mucha utilidad su información.¿Si los huevos son pequeños la torta me podría quedar un poco seca
Hola Morabia. En http://clubdereposteria.com/funcion-de-los-ingredientes/ explico la función de los ingredientes y en http://clubdereposteria.com/proporcion-de-los-ingredientes-en-las-tortas/ la cantidad que se debe agregar de cada ingrediente. Dulce saludo
Muchas gracias por las recomendaciones. Un beso.
Muy importante el tema para aprender a sacar las proporciones según la cantidad que se necesite preparar. Muchas gracias.
Suscribo el msj anterior. Simplemente brillante la claridad con que se comparten las recetas pero fundamentalmente, celebro la generosidad al compartir su conocimiento. Muchas gracias!
Deseo hacer la receta de Bizcocho Americano que no lleva pecanas (fruta seca) pero yo deseo agregarle se puede? Gracias por la respuesta.
Gracias por compartir tus conocimientos y darlos a conocer de una manera práctica…..Un abrazo.
Rosita Muchas Gracias. Como siempre tus comentarios, recomendaciones y aclaraciones son muy importantes y llegan justo cuando lo estamos necesitando. Dios te bendiga.
Maritza
Excelentes todo lo que nos enseña señora Rosa. Mil gracias y millones de bendiciones.
Hola Rosita, muchas gracias, cada vez que haces un comentario o lanzas un tutorial voy completando mi formación y me siento más segura, porque toda esta información complementa tus cursos.
Un abrazo
de gran utilidad
Tan linda. Muchas gracias por sus mensajes a mi correo. Siempre los recibo como un tesoro. Un abrazo. Y un saludo desde Barcelona España.
Siempre muy interesantes y útiles todos estos datos.
Hola Rosa, muy utiles esas informaciones.
Muchas Gracias.
Gracias por esta información tan valiosa y necesaria al momento de producir en grandes cantidades. Dios le siga iluminando para conocer más sobre el mundo maravilloso de la pastelería
Gracias por tan buenos comentarios en lo personal han sido de mucha utilidad bendiciónes y saludos desde Morelos México