Con frecuencia oímos decir o leemos en una receta: «los ingredientes deben estar a temperatura ambiente». Muchos acatan esta recomendación porque si la hacen es por algo y asumen que funciona. Pero también muchos no la siguen y se arriesgan agregando ingredientes fríos porque ignoran las consecuencias.
Cuando en una receta se indica un ingrediente a temperatura ambiente es porque es importante para el resultado final. El éxito de una torta o un pastel depende en gran parte del batido y la temperatura de los ingredientes incide positiva o negativamente en el batido.
¿Por Qué es Importante la Temperatura de los Ingredientes?
Asegura el éxito de tortas y pasteles batidas con el método de cremado. Agregar ingredientes con temperatura adecuada permite un batido aireado y homogéneo para lograr tortas y pasteles de buena estructura, esponjosidad y suavidad.
¿Cuáles Ingredientes Pueden Afectar el Batido al NO agregarse a Temperatura Ambiente?
Mantequilla, huevos y líquidos ( como leche, jugos, crema, yogurt).
¿Por Qué la Mantequilla?: «En la acción de cremar, la grasa (mantequilla o margarina) fricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire. Estas burbujas se hacen más grandes y se multiplican en el proceso de batido». Tomado de mi artículo «Cómo Cremar la Mantequilla con Azúcar».
La mantequilla fría es dura y no trabaja bien con el azúcar. Al no integrarse homogéneamente con el azúcar, la formación de burbujas es irregular y las burbujas grandes se consolidan como agujeros al hornearse.
La mantequilla a temperatura ambiente (70 ºF / 21 ºC en promedio), mantiene su forma pero es suave para batir y atrapar aire. Logra mezclarse mejor con el azúcar y favorece el proceso de unir grasas con líquidos. Con un batido aireado se logran tortas o pasteles apetitosos, con buen volumen, de miga pareja y suave.
La mantequilla muy blanda no produce suficiente fricción con los cristales de azúcar y el azúcar no se disuelve bien en esta etapa. Al incorporar aire las burbujas que se forman son demasiado finas y el batido no queda de buena densidad, afectando la ligereza y esponjosidad de tortas y pasteles.
¿Por Qué los Huevos?: «Los Huevos son ingrediente principal en la elaboración de tortas y pasteles. Contribuyen al crecimiento, estructura, esponjosidad, sabor y color. Además actúan como emulsionante, facilitando la mezcla de grasas y líquidos «. Tomado de mi artículo «Cómo Agregar los Huevos a una Torta o un Pastel».
Los huevos fríos no se mezclan bien con las grasas. Pueden volver a endurecer la mantequilla o margarina provocando que se corte el batido o se formen grumos. Agregar huevos frios es una de las causas de tortas y pasteles que se desmoronan.
Los huevos a temperatura ambiente baten mejor ya que ganan mucho más volúmen que cuando están fríos. Esto se refleja en tortas/pasteles con buen desarrollo y esponjosos.
¿Por Qué los Líquidos?: Si un líquido se agrega a temperatura ambiente ayudará a la correcta mezcla de todos los ingredientes. De lo contrario, tienen un efecto similar al de agregar huevos fríos. La mantequilla/margarina tenderá a endurecerse y el batido parecerá cuajado. Al hornearse, el vapor generado por el agua de la mantequilla provocará pequeños agujeros en la torta o el pastel.
¿Cuánto Tiempo Tardan los Ingredientes en Alcanzar la Temperatura Ambiente?
En promedio, se recomienda sacar del refrigerador mantequilla o margarina, huevos y líquidos 30 minutos antes de empezar a batir. Pueden ser unos minutos más o menos dependiendo del calor y de la humedad del lugar.
¿Cómo Reconocer Cuando los Ingredientes Están en la Temperatura Adecuada?
La mantequilla debe estar semi-blanda. Se ve sólida pero se puede traspasar presionando el dedo con poca dificultad. Al retirarla del empaque no se queda pegada ni luce brillante.
Los huevos y líquidos no deben sentirse fríos al tacto. Otra señal es cuando la cáscara del huevo y los recipientes que contienen los líquidos están secos, sin la humedad que se produce al retirarlos del frio y por el cambio de temperatura.
TIPS:
*Separar yemas y claras resulta más fácil recién se retiran los huevos del refrigerador. Para utilizarlos si es recomendable que recuperen la temperatura ambiente.
*Si olvidó retirar del frío los huevos con anticipación, sumérjalos en agua tibia por unos minutos.
*Con ingredientes a temperatura ambiente se logran tortas y pasteles con buena estructura, esponjosidad y textura más fina. Evite contratiempos alistando los ingredientes con suficiente anticipación.
Hola, he leído este blog, ya que últimamente desde que cambié a una ciudad muy fría, mis pasteles casi siempre me quedan pesados sin esponjosidad, sospecho tenga alqo que ver el clima y el cremado con la mantequilla, ya que queda demasiado compacto, no se como mantener la mantequilla mas blanda, en un clima tan frío….
Hola Gladys. Si donde vives actualmente estás a más de 1000 metros sobre el nivel del mar, debes hacer ajustes en las recetas de productos horneados como indica la información que comparto en Ajustes para Hornear según la Altura. Dulce saludo
Rosa llevo tiempo que no entraba a su blog. Quiero desearle muchas felicidades en la Navidad y gracias por compartir todos sus conocimientos en la reposteria, Mucho exitos y bendiciones hoy y siempre. Dios la bendiga.
Muchas gracias. Dios la bendiga por compartir sus conocimientos
Exc muchas gracias …
Gracias por sus concejos los pondré en prapráct
Genial SRA Rosa mu has gracias
Hola gracias por todo Rosa ,saludos
Gracias señora Rosa por este blog. Es uno de esos que nos aclara muchas dudas que a veces nos quedan cuando hacemos un producto y el resultado no es el que esperábamos. No me imaginaba siquiera que los líquidos también deben usarse a temperatura ambiente y la explicación que usted presenta es fantástica. Su estilo en la escritura es realmente muy profesional. Cordial saludo.
Hola Bernarda. Graciasss por tus palabras. Dulce saludo