Por qué la presión atmosférica incide en el resultado de una torta o un pastel? Una receta de productos horneados falla cuando se hornea en alturas mayores a 1.000 mt. por la presión atmosférica.
La presión atmosférica es la fuerza que tiene el aire sobre la superficie terrestre y disminuye con la altitud. A medida que aumenta la altura, respecto al nivel del mar, disminuye la cantidad de aire. Es decir, en el pico de una montaña la cantidad de aire es mucho menor que la que hay en una playa.
En alturas mayores al nivel del mar, la presión del aire que es más baja no es suficiente para equilibrar la presión de calor que asciende desde la base del horno. Es tanta la presión de calor, que las burbujas de aire atrapadas en el batido se expanden demasiado rápido, la torta crece desmesuradamente, pero sin estructura y se desploma.
A partir de 1.000 mt. es necesario hacer ajustes a las recetas de productos horneados para que tengan un crecimiento uniforme. Los ajustes varían según la altura.
Específicamente sobre el horneado de tortas o pasteles, a mayor altura mayor es el ajuste que se debe hacer en la cantidad de leudante, azúcar y líquido a agregar.
El leudante químico (polvo de hornear o bicarbonato de soda) se disminuye para evitar que el batido suba demasiado rápido. La torta queda con una estructura más consistente.
El azúcar atrapa la humedad de los otros ingredientes y se debe disminuir para evitar que la torta quede seca. En la altura la humedad se evapora más rápido.
Se agrega más cantidad de líquido (agua, jugos, lácteos o huevos) porque en la altura los líquidos se evaporan más rápido.
Adicionalmente, para todas las diferentes alturas es conveniente:
1.- Agregar un 5% más de harina. Para reducir la acción leudante y evitar la rápida expansión de la torta.
2.- Aumentar la temperatura 25ºF (15ºC) para acelerar la cocción. A más altura la presión del aire es menor y tarda más tiempo el horneado.
3.- Reducir en un 20% el tiempo de horneado para evitar sobre hornear la torta que puede suceder al aumentar la temperatura.
También es importante engrasar muy bien los moldes y/o forrarlos con papel para hornear. En la altura las tortas son más propensas quedarse pegadas al molde; no llenar los moldes más de la mitad. En la altura el batido se expande rápidamente y se puede desbordar; y bajar la cantidad de claras si la receta pide agregarlas batidas a la nieve. Recuerde que también actúan como un leudante y se deben reducir.
Texto y video completos de este tutorial https://clubdereposteria.com/por-que-la-altura-afecta-la-elaboracion-de-una-torta-o-un-pastel/