Cuando una torta o un pastel queda de textura grasosa lo primero que se piensa es que «tiene mucha grasa», ya sea mantequilla, margarina o aceite. Pero no es la única causa y también suele suceder por agregar la mantequilla o margarina demasiado blanda, por batir demasiado o por no emplear la grasa indicada.
CANTIDAD DE GRASA A AGREGAR
Tortas o pasteles con grasa sólida, como mantequilla/margarina, de calidad óptima llevan igual cantidad de los cuatro ingredientes básicos (harina, azúcar, mantequilla, huevos). Buena proporción de grasa produce pasteles con volumen, esponjosos y suaves.
La cantidad de mantequilla/margarina a agregar puede variar entre el 50% y el 100% respecto a la cantidad de harina en peso (gr/lb/kl). Es decir, se puede agregar máximo la misma cantidad de harina contemplada o la mitad como mínimo.
Por agregar más cantidad de grasa el resultado de un pastel puede variar o fallar. Si la cantidad de grasa excede la cantidad de harina se sacrifica volumen y esponjosidad. El pastel no crece como se espera, queda denso y con textura aceitosa. Adicionalmente, mucha mantequilla puede opacar los otros sabores del pastel.
Para que sus tortas o pasteles no queden grasosos agregue la cantidad citada en la receta y preferiblemente pesada. Así evitará cometer los errores más comunes al medir los ingredientes: elegir el recipiente incorrecto para medir o medir a su criterio y no como debe ser.
Tenga presente que el aceite por su estado líquido es más fácil de medir en tazas. La mantequilla o margarina dura o semi-dura es mas difícil de medir. Hay que presionarla mucho en la taza medidora para no medir de más y en este proceso también se puede ablandar demasiado.
AGREGAR MANTEQUILLA/MARGARINA DEMASIADO BLANDA
Cuando se elabora un pastel con el método de cremado, la grasa (mantequilla o margarina) fricciona los pequeños cristales del azúcar creando burbujas de aire que se hacen más grandes y se multiplican a medida que se va batiendo. Con un batido bien aireado se logra una torta apetecible, con buen volumen y de miga suave.
Para un óptimo cremado la mantequilla/margarina debe estar en una consistencia semi-blanda, que al presionar con los dedos quede huella. Al estar entre dura y blanda en el proceso de cremado se mezcla bien con el azúcar y la incorporación de aire al batido es óptima.
Si la mantequilla/margarina está muy blandita o derretida el batido se vuelve aceitoso y la torta queda grasosa.
BATIR DEMASIADO
La mantequilla al batir se puede ablandar demasiado a tal punto que el batido se vuelva aceitoso ya sea porque está muy blandita o porque se excede en el tiempo de batido. En el anterior punto expliqué lo relacionado a agregar la mantequilla/margarina demasiado blanda.
Respecto a excederse en el batido cuando se bate por más tiempo o en velocidad más alta, la fricción de los batidores y el calor que esto genera hace que la mantequilla/margarina se derrita.
Dependiendo del tipo de batidora (en cuanto a potencia y rango de velocidades) el tiempo para cremar la mantequilla/margarina con el azúcar oscila entre cinco y siete minutos. Transcurridos los cinco minutos esté pendiente para no sobre batir. Cuando la mezcla pierde el color amarillo, se ve cremosa, suave y brillante está lista para el siguiente paso.
NO EMPLEAR LA GRASA INDICADA
Una grasa sólida no se debe sustituir con aceite porque no trabajan igual y se agregan en proporciones y procesos de batido diferentes.
El aceite es 100% grasa mientras que la mantequilla está compuesta por 80% de grasa + 20% de agua y sólidos. Si reemplaza mantequilla con aceite en igual proporción agrega más cantidad de grasa al batido.
El aceite permanece líquido y no se solidifica cuando se enfría a diferencia de la mantequilla/margarina. Con aceite un pastel queda más tierno y húmedo pero si se agrega de más queda denso y grasoso.
Para tortas y pasteles que se inician cremando grasa y azúcar, se emplea mantequilla o margarina. Aceite NO. Con aceite se sigue el Método de Tazón o Rápido, que consiste en separar los ingredientes secos de los líquidos para mezclarlos al final de la preparación.
No es una regla, pero si se trata de reemplazar mantequilla/margarina con aceite en una receta, se resta 20-25% de la cantidad de mantequilla para no desbalancearla de líquido y de grasa. Es decir, por una medida de mantequilla se agrega el 75-80% de Aceite. Ejemplo: para sustituir ½ lb. mantequilla (1 taza) se agrega 3/4 taza de aceite.
Y por último, quiero referirme a otra situación que se puede presentar cuando un pastel queda brillante y aceitoso por fuera. Esto sucede porque se reviste con demasiada grasa el interior del molde para evitar que se pegue el pastel. La grasa al calentarse fríe los lados y el fondo del pastel causando que queden duros y grasosos.
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Gracia maestra Rosita por los consejos, y por compartir sus recetas. Dios la bendiga, un gran abrazo desde Guatemala.