La panela, es producto del jugo de la caña de azúcar que se seca antes de pasar por el proceso de purificación (donde se convierte en azúcar moreno). Su nombre define el acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles o moldes de diferentes formas y tamaños. El jugo de caña de azúcar es hervido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, que luego se pasa a unos moldes para deja secar hasta que se solidifica.
También se conoce como raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca (del náhuatl chiancaca), empanizao, papelón, piloncillo o panocha en diferentes latitudes del idioma español. La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery.
En Colombia, la panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. También se consume dejándola diluir en agua caliente o fría, y esta bebida se conoce como ‘aguapanela’ o ‘agua de panela’.
En Venezuela se utiliza para endulzar postres y bebidas. Es típica la variante de la limonada llamada ‘papelon con limón’.
En Argentina y Chile se dice ‘chancaca’ o ‘raspadura’. En Bolivia se habla de ‘chancaca’ o ‘empanizao’. En Brasil se la llama ‘rapadura’. En Cuba y Ecuador se conoce como ‘raspadura’. En Panamá también se conoce como ‘raspadura’ o ‘rapadura’.
En Costa Rica se conoce como ‘tapa dulce’, y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. Como ‘agua dulce’ preparada caliente o fría se conoce esta bebida. También para beber como ‘agua dulce con limón’ bien fría como bebida refrescante.
En Guatemala se le conoce como ‘rapadura’ o específicamente como panela, y se utiliza para preparar postres típicos de la región, como café de olla o el dulce típico de coco con panela.
En México, la melaza sólida de azúcar se vende en forma de cono truncado y se conoce con el nombre de ‘piloncillo’.
En Perú es la ‘chancaca’ y se usa para endulzar el champús. Es ingrediente básico de la miel que acompaña a los picarones y al célebre Turrón de Doña Pepa.
La forma más tradicional de la panela es el bloque rectangular, pero se comercializan también las formas circular, cónica, tubular o en tabletas. Otra presentación muy novedosa es la panela en polvo, ideal para preparaciones instantáneas. Adicionalmente, el agregar especies aromatizantes, como canela y clavos de olor, dan un gusto muy especial a la agua de panela como bebida caliente.
Con la panela se elabora el quemado de panela, el edulcorante de antaño más utilizado para la torta negra. También se emplea para oscurecer la galleta negra o cuca, pasteles integrales y otros productos de panadería.
Hola rosa me encanta tu programa de reposteria, en esta oportunidad hablando de la panela quisiera saber en que proporcion pudiera sustituirse el azucar por la panela rallada. En el caso de balance de formulas hablando de una torta, Optima, media o pobre que cantidades de panela rallada pueden sustituir la azucar de estas tortas basicas o si se pueden combinar las dos, de manera que el pastel no quede con mucho dulce o mucho sabor a panela. gracias
Hola desiree. No se responderte exactamente. Un proceso importante y necesario para una buena torta es cremar la grasa con el azúcar. La panela rallada no tiene consistencia y trataria de derretirse, no ayudaria a airear el batido. Según mi experiencia, la panela sirve para reemplazar el azúcar en productos integrales, pero en los que se sacrifica esponjosidad y volumen. Te recomiendo hacer el ensayo y verificar el resultado por tu propia cuenta. Dulce saludo