Tipos de Azúcar

Decidí escribir sobre los tipos de azúcar para responder a una seguidora que me preguntó sobre las diferencias entre el Azúcar Moreno y el Azúcar Blanco. Me dí a la tarea de informarme bien para ordenar lo que creía saber y terminé aprendiendo todo de nuevo.

Sacarosa es el nombre formal del azúcar común, azúcar regular o azúcar de mesa. Proviene del jugo de caña de azúcar o remolacha entre otras plantas. Por décadas ha prevalecido el azúcar extraído de la caña de azúcar y, sin saber las notables diferencias que se originan en el proceso de extracción, generalizamos clasificándolos en dos tipos: Azúcar Moreno y el Azúcar Blanco.

A medida que el azúcar se somete al proceso de refinamiento se elimina la melaza y pierde humedad. Si se continúa el proceso, el azúcar se trata para que blanquee y se continúa refinando para reducir el tamaño del grano dando como resultado el azúcar blanco o refinado. Por eso es más duro para diluirse y aporta menos sabor dulce a las preparaciones.

El Azúcar MorenoRegular se elabora a partir del azúcar blanco refinado al que se le agrega melaza y se vuelve a procesar para lograr un azúcar con el sabor y de color ligeramente moreno.

Caseramente es posible elaborar el azúcar moreno mezclando 1 cucharada de melaza con una taza de azúcar blanco para un moreno oscuro y para un moreno claro con sólo agregar 1 cucharadita es suficiente.

Ha sido tanta la información revisada que me confundí, pero yendo al supermercado todo me quedó más claro. Al estar al frente de la estantería de azúcares pude distinguir los tipos de azúcar que se comercializan y de qué se trata cada uno.

Como Azúcar Moreno Natural se define el azúcar No Refinado en el proceso de elaboración. También se conocen como Azúcares Crudos y se distinguen tres variedades:

-Azúcar Mascabado o Moscabado

Se obtiene del extracto de caña puro. Se logra sometiéndolo al calor para que se evapore el agua y una vez seco se muele. Presenta alto contenido de melaza, por eso su sabor fuerte y color muy oscuro.  Cambia el sabor y color de los alimentos preparados. Tiene alto contenido de humedad, condición que lo hace permanecer apelmazado y difícil de medir.

Hay de color café oscuro (Dark Brown Sugar) y café más claro (Light Brown Sugar). El más oscuro es más concentrado, tiene sabor a melaza, a caramelo. Característica que puede variar el sabor del producto final. Como se diluye rápidamente y por su sabor fuerte, se acostumbra a agregar menos cantidad que de azúcar refinada. En mis palabras: Al verlo parece arena, sus granos son pequeños y se apelmaza fácilmente.

Por solicitud de una cliente, en una oportunidad preparé la masa para galletas con este azúcar y no me gustó. Al contacto con la margarina y el huevo, este azúcar de diluyó completamente cambiando la consistencia de la masa y volviéndola un poco chicluda y pegajosa. Tuve que agregar un poco más de harina para poder extender la masa y las galletas me quedaron muy oscuras y un poco blandas.

En el proceso de hacer una torta, pastel, tarta o cake, no lo agregaría para cremar con el azúcar. Este paso en la elaboración de una torta yo lo considero muy importante para airear el batido, ganar volúmen y suavidad en la miga. Cualidades que sacrificaría al adicionar este tipo de azúcar tan húmedo y de grano tan finito. Además, su alto contenido de melaza altera el sabor y color de la torta horneada.

Este tipo de azúcar es muy empleado en la elaboración de productos integrales.

-Azúcar Turbinado

Se obtiene por cristalización del jugo de la caña que se somete al proceso de centrifugación para deshidratarlo y purificarlo. El término turbinado viene de la técnica de fabricación utilizada donde se hace girar el azúcar utilizando una turbina/cilindro. Los cristales de azúcar son grandes y de color rubio, con sutil sabor a melaza. Se siente más suelto y menos pegajoso.

-Azúcar Demerara

Nombre dado a un tipo de azúcar rubio obtenido de una especie de caña de azúcar original del distrito Demerara – Guyana. Se obtiene en la primera cristalización del jugo de esta caña. Este tipo de azúcar es de cristales grandes y crujientes de color dorado con un toque de miel dentro de cada cristal.

Según mi apreciación, el azúcar turbinado y el aúcar demerara son muy parecidos. No encuentro diferencias significativas de aspecto y de color. Pueden usarse para sustituir el azúcar blanco en la misma proporción y preferiblemente pesada.

Enfocada en la repostería, estos dos tipos de azúcar se pueden utilizar para tortas reduciendo el tamaño de sus cristales, pasándolos previamente por un procesador. Al reducirse se generan más cristales de azúcar que al batirse con otros ingredientes (grasas, claras de huevo, cremas, etc) ayudan a la creación de burbujas de aire para lograr preparaciones de mayor volúmen y más suaves. Además, se disuelven con mayor rapidez en la mezcla cuando se hornea.

Sobre el Azúcar Moreno cabe resaltar:

• El azúcar moreno natural tiene más nutrientes que el azúcar blanco. En el proceso de blanqueamiento y refinamiento pierde su valor nutricional.
• El azúcar moreno natural puede reemplazar al blanco en la elaboración de muchas recetas. Es especial para la repostería y pastelería integral.
• El azúcar moreno puede reemplazar al blanco en la elaboración de muchas recetas. Es especial para la repostería y pastelería integral.
• El azúcar moreno natural da una textura más húmeda. Las masas preparadas con este azúcar resultan ser más pegajosas y difíciles de manejar, pero los productos horneados son más suaves, menos duros. Recomendado para hacer brownies, cupcakes, panes y productos que entre más blandos son más apetecibles.
• El azúcar moreno natural tiene alto contenido de humedad, condición que lo hace permanecer apelmazado y difícil de medir.
  Para corroborarlo, medí ½ taza de azúcar blanco y ½ taza de azúcar moreno, y luego las pesé.Medir ½ taza de azúcar blanco o refinado resulta fácil y al pesarla marcó 100 gramos. Para medir el azúcar moreno hay que presionarlo y compactarlo mucho para que no resulte significativamente mayor la diferencia de peso respecto a la medida de azúcar blanco.La ½ taza de azúcar moreno pesó 90 gramos, 10% menos que la ½ taza de azúcar blanco. Según la presión que se ejerza para medir el azúcar moreno la diferencia puede oscilar entre 5 y 15% menos.En conclusión: Entre menos se presione el azúcar moreno para medir hace más volumen y pesa menos.
• El azúcar moreno como el azúcar blanco no tiene vencimiento. Para conservarlo bien debe estar siempre en empaque cerrado. De lo contrario, al contacto con el aire se enturrona y se endurece fácilmente.

Para finalizar, reitero mi recomendación de siempre: Es más seguro «pesar» que medir los ingredientes. En el caso del azúcar es muy relevante y necesario.
Continúa leyendo Cómo Medir en Tazas los Principales Ingredientes.

Azúcares sustitutos o edulcorantes son otro tema a tratar y los incluiré en un próximo artículo.