Tortas por Libras o por Porciones

Desde que me inicié en esta dulce labor de hacer tortas, he oído hablar de hacer una torta de libra y es algo que todavía no me convence.

Dicen que la elaboración de tortas data del siglo XVI.  Antiguas recetas, hacen referencia a tortas sencillas y elaboradas a mano con los ingredientes básicos (Harina, Azúcar, Grasa y Huevos) en igual proporción. Desde el punto de vista de quien elaboraba la torta, mezclar igual cantidad de ingredientes, por ejemplo 1 libra de cada uno, servía para referenciar el tamaño de la misma.

Adicionalmente, las medidas de los recipientes que artesanalmente se utilizaban para hornear tortas dieron la pauta a los fabricantes de moldes para estandarizar los tamaños que se consiguen en el mercado. En muchos países los diferentes tamaños se etiquetan como 1/4, 1/8, 1/2, 1 libra, etc., y no por las medidas que realmente tienen.

A todos mis seguidores y a todas aquellas personas que frecuentemente me preguntan:

• Cuántas libras de pastel/torta necesito para llenar un molde de XXXX medidas?
• Qué cantidad de ingredientes se necesita para hacer una torta de 1 libra, 1 kilo, 2 kilos?
• Cuáles son los tamaños de moldes para hornear pasteles/tortas de 1/2 libra, de 1 libra, etc. ???

les quisiera responder con otras preguntas: A qué receta se refieren? o De qué torta se trata?

Hay muchas y diferentes clases de tortas. Las recetas varían de país a país, de gusto en gusto y de mano en mano.

Con el paso de los años ha evolucionado el gusto por las tortas y ha aumentado la alternativa de texturas, sabores y hasta de colores. Variar e innovar implica alterar la proporción de los  ingredientes básicos y agregar otros ingredientes enriquecedores.

Tener más ingredientes aumenta la cantidad de batido. Una torta sencilla preparada con 500 grs. de cada ingrediente básico puede resultar en 2 kilos de masa. Una especial como la torta negra, con la misma cantidad de ingredientes básicos más los extras (frutos secos, especies dulces y vino) puede llegar a rendir 4 kilos.

El batido rinde más o menos según el tipo de torta:  Tradicional (con grasa) o bizcochuelo (sin grasa). El bizcochuelo pesa poco pero rinde mucho en volúmen.

El proceso de batido: cremado, combinado o de tazón, ampliamente explicados en mi curso «cómo hacer tortas», también influye en el rendimiento de la torta.

La cantidad de batido resultante varía según la torta y por lo tanto, no se puede establecer un sólo  tamaño de molde para todas.

La experiencia se logra ensayando para acertar o errar y siempre es ganancia. Probar una receta para verificar su rendimiento y resultado, establecer los tamaños de tortas según los moldes disponibles, determinar la cantidad de porciones que rinde cada torta, costear absolutamente todo e ir anotando cada cosa hasta aprenderlo bien, son mis recomendaciones para iniciar con éxito este dulce trabajo.

Para definir el tamaño de las porciones hay que tener en la cuenta:

• La idiosincrasia del país donde se vive. El tamaño de una porción puede variar de país a país y hay que conocer la competencia y la clientela.
• El tipo de torta. El tamaño de la porción de una torta tipo postre es más grande que una torta de boda.
• El modelo o diseño de la torta. Tortas altas porciones delgadas. Tortas bajas porciones anchas.
• Más sobre el tema de Medidas y Porciones de Tortas en el video que comparto en https://clubdereposteria.com/medidas-y-porciones-de-tortas/

Por qué complicar al cliente hablándole de libras cuando él necesita porciones. Al cliente le interesa que la torta sea suficiente y le alcance para atender a todos sus invitados.

Con todo lo anterior trato de explicar en qué me baso para no responder ese tipo de preguntas. Insisto que se aprenda con práctica a determinar los tamaños de las tortas (que cada persona elabora) en relación con su rendimiento.

Quisiera cambiarles el «chip» para que de una vez por todas dejemos de hablar de tortas, pasteles, tartas o cakes en términos de «libras» o «kilos» y hablemos de «porciones».