Medidas y Porciones de Tortas (Continuación)

Muy frecuentemente oímos preguntar cuánto cuesta un kilo de torta? o cuántas porciones salen de una torta de un kilo?.

Se puede hacer referencia a un kilo cuando se hace la torta con un kilo de cada uno de los ingredientes principales (harina, azúcar, mantequilla y huevos) o también cuando es el peso final de la torta. A nivel de venta es más razonable hablar del peso final de la torta, como así lo indican la mayoría de productos en su presentación.

En promedio la porción sin decoración puede pesar entre 50 y 80 grs. para tortas regulares y entre 80 y 120 grs para tortas finas, con muchos ingredientes

Y de qué depende que sea 50 -100 ó 120 grs. ????
Del tipo de torta, de qué tan enriquecida con ingredientes esté (como un fruit cake, una torta de zanahoria, una torta colombiana llena de fruta y envinada), si es esponjosa, si es en capas con rellenos, si es por ejemplo una torta 3 leches que adquiere mucho peso al bañarla con la mezcla de las tres leches o si es una torta básica regular.

La torta debe pesarse después de horneada y sin decorar. Si se baña con algún líquido o licor, se pesa después de agregarlo.

Si hablamos de porciones con decoración o con rellenos se calcula entre 100 y 150 grs.

Si por ejemplo, hacemos una torta básica con ½ kilo de cada uno de los 4 ingredientes da 2 kilos = 2.000 grs. Se hornea en un molde de 12” (30 cms) que por tamaño la vez pasada mostré que podían salir de 34 a 42 porciones. En mi caso, yo la vendo por 40 porciones. Al hornearse pierde de 8 – 10% del peso. Esta torta horneada pesa aprox. 1800 grs.

Al dividir 1800 grs entre 34 nos dan porciones de un poco más de 50 grs., entre 42 casi 40 grs. y entre 40 de 45 grs. Si se baña con una mezcla de almíbar y licor puede llegar a pesar 1.475 grs y la porción seria de 75 grs. aprox. Otro caso similar es el de la torta de 3 leches que puede llegar a pesar 70 grs la porción porque se humedece abundantemente con la mezcla de leches.

Pero si hacemos una torta negra colombiana con 1/2 kilo de cada uno de los ingredientes básicos más las frutas secas y todo lo demás, más el vino después de horneada, el peso final es en promedio de 4.000 grs. Siguiendo el ejemplo anterior, se emplea el mismo molde y al dividirlo entre 34 la porción resulta de casi 120 grs., entre 42 de 95 grs., y entre 40 de 100 grs. También la porción de tortas como la de zanahoria puede pesar más de 100 grs. por la cantidad de ingredientes que lleva.

Aunque las porciones aparentemente sean del mismo tamaño, según el tipo de torta tienen peso diferente. La que menos pesa es de una torta esponjosa y alta, tipo bizcochuelo, y la más pesada es comprimida porque tiene muchos ingredientes en la mezcla.

Los dos métodos para determinar la cantidad y el tamaño de las porciones son válidos, pero yo me inclino por el del tamaño. Ya que se puede manejar mejor por la capacidad (tamaño) que tienen los  moldes comercialmente establecida, y porque permite  estandarizar la oferta no importando el tipo de torta. Es menos  complicado y no enredamos al cliente/consumidor con tantas diferencias de peso.

COMO CALCULAR EL PRECIO DE UNA TORTA
Antes de entrar a  determinar el precio de una torta, primero es importante establecer los parámetros para producirlas y definir qué tipo de tortas necesitamos o queremos ofrecer, para lo cual debemos:

1)   Identificar un mercado: clientes, perfil, hábitos de consumo, nivel de ingresos

2)   Identificar la competencia: como es la oferta de productos similares (características: tamaños, variedad, presentación, calidad de ingredientes, etc) y precios para tener la referencia de qué precio puedo cobrar.

Según lo anterior, se puede
3)   Definir la oferta de torta o tortas, ya sea copiando lo que hace la competencia a precios más bajos?? o lo que yo prefiero, dándole un valor agregado, una diferencia relevante y de entrada explotar algo que no tiene u ofrece la competencia. Ej: altura, mejor sabor, más opciones de sabor, mejor decoración, atención personalizada, etc.

Aunque el enfoque que voy a hacer es netamente casero, espero desvirtuar el método popular para calcular precios: Sumar el costo de los ingredientes y cobrar el doble. Nada más alejado de la realidad porque es desconocer lo que cuestan otros factores que contribuyen en tu tarea y que son tan necesarios como los ingredientes.

Una vez definida la torta o tortas, hacer una lista de ingredientes o materias primas, o sea sacar los costos variables. Los costos que varían de acuerdo con la cantidad de tortas que se hagan. Las bases para torta, cajas para empacar, papel para envolver, etc., también entran en esta lista. Estos costos pueden variar dependiendo de la cantidad que se compre y si se compra por unidad o al por mayor.

NO ES LO MISMO VENDER UNA TORTA Y DE VEZ EN CUANDO QUE VENDER VARIAS Y CON MAS FRECUENCIA.

Los otros costos a calcular son los fijos, en los que se incurre para producir se produzca o no. Tales como el arriendo o renta, agua, electricidad, gas, el uso del equipo/maquinaria, personal administrativo, la mano de obra, impuestos, entre otros. En un negocio funciona así pero en la casa la tendencia es a sumar ingredientes y sumarle el doble para calcular el precio y creemos que hemos ganado mucho.

Además de los ingredientes hay que considerar:
-Transporte o gasolina para irlos a comprar. Generalmente en un negocio se reciben a domicilio pero en la casa NO.
-Porción renta, de agua, electricidad o gas (controlando cuanto se incrementa)
-Valor mano de obra de acuerdo a tu experiencia. Si es iniciando es sobre el mínimo pero a medida que se va adquiriendo experiencia y destreza debe incrementarse. Al principio tardamos más horas y después menos y compensa. Si empleamos a alguien o si la empleada de la casa nos ayuda también cuenta. La dificultad de preparación o del diseño aumenta el trabajo y tiempo y por tanto el valor.
-Agregar el valor de impuesto a las ventas si se declara los ingresos.

Y entonces, si podemos sumarle la utilidad o ganancia, que puede ser 30% ó más.

Se suman todos estos valores y de acuerdo con el tamaño de torta elaborada traducida en porciones, se saca el precio de la porción para darle al cliente un precio por porción como debe ser.

RECOMENDACIONES
-
Enfatizar en la cantidad de porciones y vender la tortas por porciones. Es muy subjetivo hacerlo por el tamaño o peso de la torta.
-Eduquemos a nuestros clientes hablándoles de cantidad de porciones y brindémosles una guía para porcionar bien una torta.
-Hacer varias tortas al tiempo para bajar los costos fijos
-Aplicar todos los costos para que al tener un local o punto de venta no sea tanta la diferencia y el impacto.
-No quebrar tanto los precios. Es jugar sucio con la competencia y con usted mismo.

 

46 pensamientos en “Medidas y Porciones de Tortas (Continuación)”

  1. Hola sra rosa Mi nombre es yamile Zambrano y estoy empezando a conocer el mundo de la repostería haciendo cursos apenas voy por el de repostería basica me gustaria q me aportara todos sus conocimientos ya q se ve q es repostera esperta

  2. hola buenas tardes yo kisiera saber si m podria decir los ingredientes para hacer un bizcochuelo basico d vainilla de 3 kilos aprox y q tamaño tiene q tener el molde ( lo quisera hacer en uno rectangular) espero su respuesta m interesa saberlo para la torta de 1er añito d mi hijo muchisimas gracias bsoss

    1. Hola Eugenia. No acostumbro a manejar las tortas por peso. Lo hago por porciones como indico en el tutorial. Todas las recetas varian segun la cantidad de ingredientes básicos y extras que llevan, segun el tipo de batido, entre otros. Dulce saludo

  3. Buenas noches sra. Rosario me han pedido una torta para 60 porciones rectángular. Lo quiero hacer con la receta que usted ha publicado. Mi consulta es de que medida de molde tengo que hacer para que me alcancé para 60 porciones y cuánta receta tengo que hacer? Espero su respuesta me urge. De antemano muchas gracias y felicitaciones.

    1. Hola Roxana. Disculpa responderte muchos dias despues. Trabajo en funcion a porciones no al peso. Todos los batidos de tortas son diferentes y pesan diferente de acuerdo a la proporcion de ingredientes basicos y enriquecedores que lleva. Hablar de porciones es lo mas apropiado y es lo que trato de transmitir en mis tutoriales. Dulce saludo.

  4. Hola Buenos días y bendiciones! estuve mirando que ofrece cursos para decoración de pasteles y me interesa mucho. Soy de Venezuela y me gustaría saber como hacer para adquirir sus cursos. Quedo entonces en espera de su respuesta. Gracias de antemano.

  5. Hola, gracias mil por las enseñanzas que compartes. Soy nueva en esto de la repostería y son más las preguntas que las respuestas…me inicié con los cupcakes a través de internet, cero decoraciones…luego decoraciones básicas, luego de esto los popcakes y los cheseecakes….y ahora me piden una torta para 30 personas…Ahora con estos tutoriales te digo gracias…es un aprendizaje toodoos los días.

  6. Hola Rosa ,tengo que hacer una maqueta restangular de tres pisos. El ultimo piso es de queque de novia y mi molde es cuadrado de 9 de altura por 22 de ancho. Preparo con medio kilo de harina….sera suficiente. Muchas Gracias por tu ayuda.

    1. Hola Margarita. Disculpa no poderte ayudar en esta oportunidad, pero para calcular lo que preguntas hay que conocer la receta (que tantos ingredientes lleva diferentes a los basicos que aumentan la mezcla), el tipo de batido, que tanto crece o rinde y visualizar los moldes. Yo me rijo por porciones y las porciones las llevo al tamaño de la torta o del molde. Es algo que cada persona debe aprender a manejar de acuerdo con las recetas que prepara y los moldes que tiene disponibles. Una posibilidad es calcular por el tamaño que te resulta, la receta que regularmente preparas, y hacer un calculo aproximado frente a los moldes que vas a utilizar. Dulce saludo

  7. Estimada rosita no sabes cuanto gusto tengo de haber encontrado tus tutoriales del manejo de boquilla, pero porfavor quisiera que me des la receta tan perfecta con la que haces los tutoriales ¿que crema es ? la necesito urgente

  8. Hola Rosita, buen dia antes q nada kiero ver si me puedes ayudar porfavor, me encargaron un pastel para 50 personas, y no tengo ni idea decuanta harina (kilos) debo usar, he hecho muchos pasteles pero todos son de cajita, este es el primer pastel q me encargan tan grande, y me da miedo q si hago 2 pasteles de cajita para el pastel mi clienta no alcanze para sus invitados (por lo regular mis pedidos son de cupcakes y con una caja me salen 25 entonses es la media q tome por persona y por eso yo considero q de dos cajitas va a salir para 50 perosnas me explico?) , tampoco se la medida de los moldes q devo usar, estoy ensuciasmada cada pastel para mi es un reto, pero en este realmente tengo miedo.. ayuda porfaa y graxias

  9. Rosa, un torta de mousse de chocolate (acá en Argentina) es con una base de brownie o bizcochuelo y luego todo mousse de chocolate. Las proporciones para el brownie ya las tengo cubiertas, las de la mousse no, no se bien cuanto chocolate comprar y que receta me conviene usar, me gustaría saber su opinión si no es mucha molestia. Muchas gracias!!

  10. Hola rosa, tengo que hacer una torta de mousse de chocolate para 30 personas, la voy a hacer en un molde rectangular pero no se exactamente que tamaño, usted sabrá?. Y otra consulta, usted no me puede pasar la receta de una mousse como para 30 porciones? Por que la verdad nunca hice una torta para tantas personas y las proporciones de la mousse se me complican. Muchas gracias!!

    1. Hola Ani. La verdad no se a que te refieres cuando hablas de torta de mousse. Serñ rellena con mousse de chocolate??? El molde rectancular que yo uso para 30 personas es de 9×12 pulgadas. Dibuja esta medida en un papel y evalua si te conviene. Las medidas de las porciones difieren de pais a pais. Dulce saludo

    1. Hola Alu. Normalmente los 4 ingredientes basicos para una torta basica pesan lo mismo, depende de la cantidad de torta que se prepare se agrega la cantidad de cada ingrediente. Lo mas comun es mezclar 1 libra de cada uno. En el video curso “como hacer tortas” explico bien todos estos aspectos y enseño a elaborar las tortas paso a paso. Mas informacion en http://clubdereposteria.com/cursos/tortas/ Dulce saludo

  11. HOLA ROSA DE ANTEMANO T DIGO Q M ENCANTA HACER TORTAS Y LA REPOSTERIA,
    PERO TENGO UN PEQUEÑO PROBLEMA ES Q CUANDO LA TORTA ES ALTA ELLA TIENDE A QUEDARME CRUDA EN EL CENTRO Y EN LOS BORDES QUEDA ALGO OSCURITA Y NO ME GUSTA LA TEXTURA QUEDA COMO MELCOCHA.
    POR FAVOR AYUDAME A CONSEGUIR UNA SOLUCION.
    GRACIAS

    1. Hola Liliana. Me puedes enviar una foto de la torta horneada en el molde??? a info@rosquines.com para poder interpretar lo que te esta sucediendo. Todo lo que te pueda decir antes son suposiciones, como por ejemplo que estas llenando mucho el molde, que depende del tipo de torta, la temperatura del horno, etc. Necesito mas detalles. Dulce saludo

  12. Hola Rosy soy nueva e esto de la reposteria y me gustaria que hicieras un tutorial donde se vea mas a fondo el tema de “como obtener el costo de la tortas”, gracias y saludos.

    1. Hola Samara. En esta parte del tutorial, doy pautas para costear las tortas y trato de crear conciencia de que todo lo que represente tiempo, trabajo, uso de las cosas y costo de oportunidad debe valorarse y ser parte del calculo del precio. Voy a tratar de ubicar unos talleres para microempresarios que tome y los comparto con los seguidores. Dulce saludo

    1. Hola Maribel. No tengo la menor idea. No trabajo por peso de batido o peso despues de horneada la torta. Te pregunto: Son 10 kilos de cada ingrediente, la suma de todos los ingredientes mezclados que te da el peso total del batido antes de hornear o es el peso final de la torta despues de horneada??? Por estas razones y por no enredar a la clientela que no sabe de esto…. yo trabajo por porciones. Independientemente del tipo de torta, de los ingredientes que lleva, del rendimiento del batido, etc, etc, se deben establecer los tamanos por porciones. Es menos complicado y mas productivo. Dulce saludo

  13. Hola Rosita necesito tu ayuda, hago tortas y me piden una de 1 kg y medio pero que tenga de todo , no se q medida de molde usar y q pueda ponerle,quieren tipo postre (mucho dulce de leche con merengues, crema bariloche y decorada con crema batida) ayuda de sugerencias..muchas gracias

    1. Hola Laura. Yo hago las tortas por porciones y acostumbro a mis clientes y alumnas a comercializarlas asi para evitar enredarse calculando cada vez que alguien las encarga por peso. Todas las tortas pesan diferente pues unas llevan más ingredientes que otras, unas desarrollan más en el horno de acuerdo con el tipo de batido, si van rellenas también por el relleno pesan más o menos, la cubierta y la decoración hacen parte del peso, etc. Asi, que por favor disculpame pero en esta oportunidad no te puedo orientar. Dulce saludo

  14. por favor podria desirme una torta de 4 para cuantas personas es y una de 6 para cuantas y una de ocho y una de 9 y 10 y de12.14,16,18 y que costos tiene una rebanada de pastel rellena de butter cream y forrada de fondant muchas grasias y este tutorial me alludo bastante que dios la bendiga y siganos ensenando mas

    1. Hola Julieta. Las pautas para hacer lo que preguntas las comparto en la primera parte del tutorial. Al final incluyo una tabla sugerida de medidas de moldes y porciones estimadas. Los precios por porción difieren de la receta en cuanto a la cantidad y tipo de ingredientes, cubierta, diseño y decoración. También hay que tener en la cuenta perfil de la clientela, competencia, valor agregado a tus tortas y margen de ganancia esperada. Esto es un ejercicio que debe hacer cada persona que incursiona en el negocio de las tortas. Dulce saludo.

        1. Hola De Kary. En la primera parte de este tutorial doy las pautas para definir el tamaño y la cantidad de porciones. No doy la formula. Estudia tu mercado, la competencia que tienes (los tamaños que ofrece y los precios), tus tortas (atributos y valores agregados), desglosa los costos de cada receta, saca los costos fijos (lo que te vale producirlas) y estima tu margen de utilidad (la ganancia). Esa es tu formula para costear tus tortas. Dulce saludo

    1. Hola Vanessa. Para responderte tendria que hacer varios ensayos y para mi es bien complicado. Las tortas difieren todas en cuanto a los ingredientes que se les mezclan para variarlas y la cantidad de esos ingredientes que se le agrega. Tambien del proceso y tipo de torta. Los bizcochuelos son voluminosos pero muy livianos. El tipo de cubierta tambien incide y hay unas que pesan más que otras. Tu pregunta es ambiciosa y dificil de responder, por lo menos en mi caso. Si has visto algunos de mis tutoriales, no hago ni recomiendo hacer las tortas por peso porque para cada receta de torta tendrias que llevar los datos de costos, rendimiento, peso, etc.. Por eso lo mejor es hablar de porciones. Cuando uno está en esta tarea, parte del negocio es establecer los tipos de tortas, los procesos para elaborarlas más convenientes y definir valores agregados que te diferencien y hagan que te prefieran/compren. Ojalá alguien más que lea tu comentario puede brindarte otra respuesta acorde a tu necesidad. Dulce saludo

  15. Hola …necesito un favor tuyo muy urgente, sera que me podrías hacer el favor de regalarme los ingredientes y receta para hacer una torta de masa blanca de la tradicional para aproximadamente un poco mas de 50 personas… muchas gracias espero tu respuesta

  16. este tutorial sobre peso y porciones esta muy claro y objetivo. la explicacion de los costos me ayudaron a complementar los aprendidos en la universidad muchas gracias

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