Medidas y Porciones de Tortas (Continuación)

Muy frecuentemente oímos preguntar cuánto cuesta un kilo de torta? o cuántas porciones salen de una torta de un kilo?.

Se puede hacer referencia a un kilo cuando se hace la torta con un kilo de cada uno de los ingredientes principales (harina, azúcar, mantequilla y huevos) o también cuando es el peso final de la torta. A nivel de venta es más razonable hablar del peso final de la torta, como así lo indican la mayoría de productos en su presentación.

En promedio la porción sin decoración puede pesar entre 50 y 80 grs. para tortas regulares y entre 80 y 120 grs para tortas finas, con muchos ingredientes

Y de qué depende que sea 50 -100 ó 120 grs. ????
Del tipo de torta, de qué tan enriquecida con ingredientes esté (como un fruit cake, una torta de zanahoria, una torta colombiana llena de fruta y envinada), si es esponjosa, si es en capas con rellenos, si es por ejemplo una torta 3 leches que adquiere mucho peso al bañarla con la mezcla de las tres leches o si es una torta básica regular.

La torta, tarta, pastel o cake debe pesarse después de horneada y sin decorar. Si se baña con algún líquido o licor, se pesa después de agregarlo.

Si hablamos de porciones con decoración o con rellenos se calcula entre 100 y 150 grs.

Si por ejemplo, hacemos una torta básica con ½ kilo de cada uno de los 4 ingredientes da 2 kilos = 2.000 grs. Se hornea en un molde de 12” (30 cms) que por tamaño la vez pasada mostré que podían salir de 34 a 42 porciones. En mi caso, yo la vendo por 40 porciones. Al hornearse pierde de 8 – 10% del peso. Esta torta horneada pesa aprox. 1800 grs.

Al dividir 1800 grs entre 34 nos dan porciones de un poco más de 50 grs., entre 42 casi 40 grs. y entre 40 de 45 grs. Si se baña con una mezcla de almíbar y licor puede llegar a pesar 1.475 grs y la porción seria de 75 grs. aprox. Otro caso similar es el de la torta de 3 leches que puede llegar a pesar 70 grs la porción porque se humedece abundantemente con la mezcla de leches.

Pero si hacemos una torta negra colombiana con 1/2 kilo de cada uno de los ingredientes básicos más las frutas secas y todo lo demás, más el vino después de horneada, el peso final es en promedio de 4.000 grs. Siguiendo el ejemplo anterior, se emplea el mismo molde y al dividirlo entre 34 la porción resulta de casi 120 grs., entre 42 de 95 grs., y entre 40 de 100 grs. También la porción de tortas como la de zanahoria puede pesar más de 100 grs. por la cantidad de ingredientes que lleva.

Aunque las porciones aparentemente sean del mismo tamaño, según el tipo de torta tienen peso diferente. La que menos pesa es de una torta esponjosa y alta, tipo bizcochuelo, y la más pesada es comprimida porque tiene muchos ingredientes en la mezcla.

Los dos métodos para determinar la cantidad y el tamaño de las porciones son válidos, pero yo me inclino por el del tamaño. Ya que se puede manejar mejor por la capacidad (tamaño) que tienen los  moldes comercialmente establecida, y porque permite  estandarizar la oferta no importando el tipo de torta. Es menos  complicado y no enredamos al cliente/consumidor con tantas diferencias de peso.

COMO CALCULAR EL PRECIO DE UNA TORTA
Antes de entrar a  determinar el precio de una torta, primero es importante establecer los parámetros para producirlas y definir qué tipo de tortas necesitamos o queremos ofrecer, para lo cual debemos:

1)   Identificar un mercado: clientes, perfil, hábitos de consumo, nivel de ingresos

2)   Identificar la competencia: como es la oferta de productos similares (características: tamaños, variedad, presentación, calidad de ingredientes, etc) y precios para tener la referencia de qué precio puedo cobrar.

Según lo anterior, se puede
3)   Definir la oferta de torta o tortas, ya sea copiando lo que hace la competencia a precios más bajos?? o lo que yo prefiero, dándole un valor agregado, una diferencia relevante y de entrada explotar algo que no tiene u ofrece la competencia. Ej: altura, mejor sabor, más opciones de sabor, mejor decoración, atención personalizada, etc.

Aunque el enfoque que voy a hacer es netamente casero, espero desvirtuar el método popular para calcular precios: Sumar el costo de los ingredientes y cobrar el doble. Nada más alejado de la realidad porque es desconocer lo que cuestan otros factores que contribuyen en tu tarea y que son tan necesarios como los ingredientes.

Una vez definida la torta o tortas, hacer una lista de ingredientes o materias primas, o sea sacar los costos variables. Los costos que varían de acuerdo con la cantidad de tortas que se hagan. Las bases para torta, cajas para empacar, papel para envolver, etc., también entran en esta lista. Estos costos pueden variar dependiendo de la cantidad que se compre y si se compra por unidad o al por mayor.

NO ES LO MISMO VENDER UNA TORTA Y DE VEZ EN CUANDO QUE VENDER VARIAS Y CON MAS FRECUENCIA.

Los otros costos a calcular son los fijos, en los que se incurre para producir se produzca o no. Tales como el arriendo o renta, agua, electricidad, gas, el uso del equipo/maquinaria, personal administrativo, la mano de obra, impuestos, entre otros. En un negocio funciona así pero en la casa la tendencia es a sumar ingredientes y sumarle el doble para calcular el precio y creemos que hemos ganado mucho.

Además de los ingredientes hay que considerar:
-Transporte o gasolina para irlos a comprar. Generalmente en un negocio se reciben a domicilio pero en la casa NO.
-Porción renta, de agua, electricidad o gas (controlando cuanto se incrementa)
-Valor mano de obra de acuerdo a tu experiencia. Si es iniciando es sobre el mínimo pero a medida que se va adquiriendo experiencia y destreza debe incrementarse. Al principio tardamos más horas y después menos y compensa. Si empleamos a alguien o si la empleada de la casa nos ayuda también cuenta. La dificultad de preparación o del diseño aumenta el trabajo y tiempo y por tanto el valor.
-Agregar el valor de impuesto a las ventas si se declara los ingresos.

Y entonces, si podemos sumarle la utilidad o ganancia, que puede ser 30% ó más.

Se suman todos estos valores y de acuerdo con el tamaño de torta elaborada traducida en porciones, se saca el precio de la porción para darle al cliente un precio por porción como debe ser.

RECOMENDACIONES
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Enfatizar en la cantidad de porciones y vender la tortas por porciones. Es muy subjetivo hacerlo por el tamaño o peso de la torta.
-Eduquemos a nuestros clientes hablándoles de cantidad de porciones y brindémosles una guía para porcionar bien una torta.
-Hacer varias tortas al tiempo para bajar los costos fijos
-Aplicar todos los costos para que al tener un local o punto de venta no sea tanta la diferencia y el impacto.
-No quebrar tanto los precios. Es jugar sucio con la competencia y con usted mismo.

 

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