Medidas y Porciones de Tortas

Para determinar la cantidad de batido que se traduce en el tamaño de la torta, primero hay que definir la cantidad de porciones. La cantidad de porciones depende del tamaño de cada porción que puede variar según:
- La costumbre del país o idiosincrasia de la gente
- El tipo de evento (boda, fiesta infantil, etc)
- Sean porciones para adultos o para niños
- El tipo de torta que va relacionado con el evento a celebrar, si es para postre, con frutas, si lleva varios rellenos, si es para vender por tajadas/porciones, si son altas, entre otros aspectos.

Una vez definida la cantidad de porciones se selecciona el molde teniendo en cuenta: la forma (redondo, cuadrado, ovalado, corazón) y capacidad dada en medidas (diámetro y altura si es redondo, lados y altura si es cuadrado, etc.).

Para seleccionar el molde también hay que tener en cuenta: el tipo de torta (según el evento), diseño/estilo (decoración) y modelo (un piso o varios pisos, juntos o separados, de alguna forma en especial, etc).

La torta en un molde redondo queda más alta que en un molde cuadrado de medida equivalente, salvo que se haga en una medida más pequeña. Es decir, un batido para un molde redondo de 8” (20 cms) si se hornea en un molde cuadrado o rectangular dará como resultado una torta bajita pues el área (traducido en capacidad) del molde es mayor.

El tipo de torta también incide al momento de elegir o llenar el molde.
El molde se llena hasta la mitad con batidos de tortas tipo esponja o bizcochuelo pues crecen mucho al hornearse. El molde se llena hasta las ¾ partes con batidos a los que se les ha agregado más proporción de líquidos o que llevan gran cantidad de fruta picada, porque no crecen mucho en el horno.

Para tortas altas, de más de 3” (7.5 cms) se deben hornear 2 ó más capas (layers) en moldes bajitos para juntarlas o completar la altura con icopor o styrofoam forrado previamente con papel aluminio.

Como ejemplo, un batido con 250 grs de cada uno de los ingredientes básicos (grasa, azúcar, harina y huevos) de una torta sencilla (o básica) se hornea en 1 molde redondo de 8” (20 cms) y rinde 20 porciones regulares.
Un batido de 500 grs ó ½ kilo de ingredientes para 1 molde de 12” (30 cms) ó 2 de 8” (20 cms). Rinde para 40 porciones regulares.

No hay una regla precisa sobre cómo cortar tortas, pero se sugiere: Ancho: 1” ancho (2,5 cm)

Largo/longitud: de 2” (5 cms) a 3” (7 cms) de largo en los redondos y de 2 ” x 2″ en los cuadrados
Altura: 3” (7.5 cms) en promedio. Puede variar desde 2” (5 cms) hasta más de 5” (12 cms).

Otro aspecto a considerar para definir el tamaño de las porciones de la torta es su altura. Una torta rinde más cuando es más alta, pues permite cortar más delgada la tajada. Si la torta es de poca altura la tajada debe ser más ancha.

El corte de la torta dependerá de la forma de la torta como se ilustra a continuación.

Si la torta es redonda

Torta Redonda - Grafica Corte PorcionesA partir de un diámetro de 8-10” (20-25 cms) se cortan en dos círculos concéntricos y de 12” (30 cms) en adelante en tres o más. Se empieza cortando desde el círculo exterior para asegurar la longitud de la tajada establecida ya sea de 2” (5 cms), 2 ½” (5 cms) ó 3” (7 cms).
Marcar 4 cuartos y según sea la cantidad de porciones dividir señalando mitades.

A continuación se lista la cantidad de porciones que se pueden sacar según el diámetro de la torta. Aunque la cantidad de porciones depende de la medida de ancho, largo y alto que se defina, se hace énfasis en manejar la porción Standard: 1” (2.5 cms) de ancho x 2” (5 cms) de largo y 3” (7.5 cms) de alto.

Diámetro:
5” (13 cms): 6 – 8 porciones
6” (15 cms): 8 – 10 – 12
7” (18 cms): 12 – 16
8” (20 cms): 16 – 20
9” (23 cms): 20 – 26
10” (25 cms): 28 – 32
12” (30cms): 34 – 42
14” (35 cms): 50 – 60
16” (40 cms): 70 – 80

Si la torta es cuadrada

Por su forma los pasteles cuadrados y rectangulares son mucho más fáciles de cortar. Marcar líneas iniciando por la mitad y que dividan tenuemente la torta ayudan a Torta Cuadrada - Grafica Corte Porcionesdefinir el tamaño de porción y que generalmente se acostumbra de 1” (2.5 cms) x 2″ (5 cms) cuando la altura es de 2 1/2” (6 cms).

Una torta cuadrada, por ejemplo de 10” (25 cms.) x 10” (25 cms) los lados y 3” (7.5 cms) de alto, puede rendir hasta 32 porciones. Se señalan 4 líneas en sentido vertical y 8 en sentido horizontal. De esta forma se sacan 32 porciones de 1 1/4 ” (3 cms) de ancho y de 2.5” (6.5 cms) de largo.

Si la torta tiene 2” (5 cms) o menos de alto, sólo se señalan 3 líneas en sentido vertical para aumentar el largo de la porción y en este caso se sacan 24 porciones.

RECOMENDACIONES 
-Tanto al momento de aceptar un pedido como de entregar la torta se debe enfatizar en la cantidad de porciones y proveer las instrucciones de corte. Es fundamental que conozcan exactamente qué tamaño de una porción se supone que es y cómo se corta correctamente. Porque sino 100 porciones pueden resultar 50.

-Limpiar el cuchillo después de cada corte. Si esta pegajoso las rebanadas de pastel serán irregulares, parecerán mal cortadas, desmoronadas y lucirán sucias.

Hacer click aquí para ver la continuación de este tema.

56 pensamientos en “Medidas y Porciones de Tortas”

  1. Hola senora mire tengo varios moldes redondos , como puedo medirlos para saber de que medida son expliqueme muy BIEN DETALLADAMENTE PORFAVOR SOY DE LENTO APRENDIZAJE

    1. Hola Joel. Con una regla o una cinta métrica tome la medida de extremo a extremo por la parte de arriba del molde, y asi obtiene el diámetro de un molde redondo. El diámetro es universal para determinar los diferentes tamaños de tortas, de bases y cajas para empacarlas. Si el molde es cuadrado o rectangular también se toma la medida en forma de cruz, a lo ancho y largo. Dulce saludo

  2. hola rosa tengo un molde en forma de flor las medidas son de petalo a petalo 38 cm y de la base de el petalo es d 35 y de 6 cm d alto..mi preg es si me alcasaria para 60 personas?espero tu respuesta..gracias

    1. Hola Cecilia. Los batidos pueden variar mucho en el peso segun la proporción de ingredientes básicos, de ingredientes extras, del tipo de batido, etc. Sin conocer una receta y sin haberla probado para saber su rendimiento no se la respuesta. Dulce saludo

  3. Hola Rosa! Que moldes deberia usar para una torta de 2 pisos para 40 personas? Ademas como hago,para que no se agrieten arriba cuando las horneo? Graias!! Candel

  4. Excelente profesora es la mejor, gracias por compartir todos estos maravillosos conocimientos, realmente la admiro, soy Milagros desde Venezuela.

  5. Hola Rosa, necesito hacer una torta de superman en forma de pentagon con 2 lados mas largos, para 15 personas, me puedes decir que tamano de molde debo utilizar? por favor.
    y al cortarla con que la debo cubrir para que no se desborone cuando la cubra con fondant.

  6. hola señora rosa quintero quisiera que me aclarara un duda es que hice mi torta siguiendo al pie de la letra su receta y resulta que la torta al principio espectacular se horneo de maravilla color, cocción perfecta pero cuando apague el horno y la deje dentro del mismo solo unos 5 min., cuando la fui a retirar… mi gran sorpresa la torta se recogió, es decir, se desprendió de los lados del molde y hasta bajo cu esponjosidad y quedo como ladeada, torcida y cuando yo la vi al principio antes de apagar el horno estaba perfecta!!! quisiera saber que pudo haber sucedido a ver si me puedo orientar la verdad lo necesito mucho!!!

    1. Hola Kelly. Sin saber cuál receta hiciste, las tortas no se deben dejar en el horno si ya estan listas porque se bajan un poco, se endurecen o se pueden dorar mucho. *Un pastel que sube mucho en el horno y se desinfla cuando se enfría, por lo general ha tenido golpes de aire en la mezcla con demasiada rapidez o fuerza. Evítelos:
      - Batiendo a una velocidad moderada en vez de alta velocidad, cuando se agregan mantequilla/margarina y huevos. Las burbujas de aire que se forman serán más estables.
      - Añadiendo los huevos uno a uno, batiendo bien entre cada adición.
      - No batiendo la mezcla por más tiempo del necesario. Batir de más añade mucho aire, el pastel sube mucho en el horneo pero lo conduce después a un colapso cuando se enfría., si una torta se cremó más del tiempo requerido le pasa lo que describes: sube bien cuando esta horneando y una vez cuando se saca del horno se baja mucho.
      Dulce saludo

      1. hola señora rosa muchísimas gracias, yo hacia alusión a la torta de naranja y pues tome en consideración lo que aquí me dice y pues mejoro notablemente no se deforma pero aun si continua desprendiéndose del molde no tanto pero aun si se recoge un poco… continuare que intentando a ver que tal, estoy sin empleo y necesito generar algún ingreso en casa, espero que con el favor e Dios la cosas me salgan bien para así poder adquirir sus cursos un millón de gracias de verdad que Dios siga bendiciéndola con mucha mas sabiduría y prosperidad!!!

    1. Hola Paola. No te sé responder. No trabajo asi. Estandarizo las tortas por porciones y trato de concientizar tanto a quienes me siguen como a mis clientes, que asi debe ser. Los batidos pueden variar mucho en el peso segun la proporción de ingredientes básicos, de ingredientes extras, del tipo de batido, etc. Dulce saludo

  7. Buenos días Sra. Rosario. Tengo una consulta. Con la receta que usted ha dado para la torta cuántas tengo que hacer para una torta 30 x 40 que es para 60 porciones.

  8. En el video donde da la explicacion menciona que un molde de 35 cm alcanza de 50 a 70 y aqui en la pagina dice que de 50 a 60, cual es la real?, lo que pasa me encargaron un pastel para 150 personas y no sabia en que tamaño de molde trabajar
    cuando vi e video me dije genial puedo hacer el de 35 y 40 cm y asi son las 150 personas que me piden pero no se como se cortaria el pastel de 35cm para que alcance para 70 y el de 40cm para 80? agradeceria su amable ayuda!

    1. Hola Adriana. En el tutorial muestro diferentes opciones para dividir los moldes de acuerdo con el tamaño. Por ejemplo: 12 pulgadas (30 cms.) para 40 – 50 porciones. 14 pulgadas (35 cms.) para 60 – 70 porciones. 16 pulgadas (40 cms.) hasta para 80 porciones. Para 150 porciones recomiendo una torta de 4 pisos. Los pisos tan grandes no se hornean bien y son dificiles de porcionar. Hay que hacerlos muy altos y las tajadas se cortan con dificultad delgadas y altas. Se puede hacer 10 porciones en 5 pulgadas, 20 porciones en 8 pulgadas, 50 porciones en 12 pulgadas y 70 porciones en 16 pulgadas. Por favor repasa el video que muestro cómo hacer circulos en la torta para ir sacando las porciones. Dulce saludo

  9. hola me gustaría que me ayudaras tengo un molde rectangular de 50 de largo por 37 de ancho y 8 de alto me gustaría saber que cantidad de mantequilla azúcar huevo y harina debería usar para este molde te lo agradecería

    1. Hola Karen. Es dificil responder lo que preguntas, depende del batido y qué tantos ingredientes además de los básicos lleva la receta. Hay unos batidos que rinden más que otros y unas mezclas a las que se les agrega frutos secos, fruta picada, etc. Por las medidas que das calculo que sea para 100 porciones del tamaño que se maneja en USA. Parte del éxito que cada repostera logra en este oficio es aprendiendo a manejar sus propias recetas, sabiendo calcular el rendimiento de acuerdo con los moldes que dispone y optimizando sus resultados. Dulce saludo

  10. hola cuando las tortas son muy borrachas no se puede seguir ese patron de corte, al menos se corre el riesgo de que se deforme el trozo. muy buenos los consejos igual gracias

  11. Querida Rosa

    Siempre tengo la duda de la cantidad de mezcla (batido) que debo usar para cada molde. Un batidopara un molde de 24cm cuanto de harina lleva? O uno de 30 cm cuanta harina lleva? Esa es mi duda, espero tu consejo

    1. Hola John. Saber el rendimiento de las recetas, el resultado despues de horneado y los tamaños es parte de la experiencia que se gana. Todas las tortas difieren respecto al tipo de torta, a la cantidad de ingredientes que tiene (además de los básicos: harina. azúcar, grasa y huevos) y proceso de batido. Hay batidos de tortas que se vierten hasta la 1/2 y otras hasta las 3/4 partes del molde. Si la torta es tipo bizcochuelo o si el proceso es con el método combinado, son tortas que desarrollan mucho en el horno y tienen poco peso. En mis tutoriales no doy ninguna regla para esto porque no la he encontrado. Tus recetas pueden ser diferentes a las mias y como te decia, parte de la experiencia es hacer ensayos y establecer sus propias medidas. Dulce saludo

  12. hola rosa :) te queria hacer una pregunta- yo tengo una tia que hace los bizcochuelos en un molde de dulce de batata. nose si los viste. pero queria saber cuanto de diametro tiene?

  13. Hola . Por favor me podria ayudar indicando para cuantas porciones rinde una torta topsy turvy de 15 cm de diametro y una de 24 cm de diametro?
    Gracias

  14. Hola Rosa
    Queria darte las gracias por todo tu aporte, puse la verdad he aprendi do mucho con tus tutoriales.
    Queria preguntarte 2 cositas:
    1) si la receta de la torta colombiana que das es la estandar o hay otra?
    2) he hecho ya 2 veces la torta de 3 leches, pero no me queda esponjosa in blandita.
    Sigo tus instrucciones al pie de la letra.

    Gracias de antemano

    1. Hola Paola. Recetas de torta negra hay muchas. La del video es la que me gusta, he practicado toda mi vida de repostera, le ha gustado a mis clientes y me ha dado muy buen resultado. Si eres cliente del curso “como hacer tortas” por favor dirige las preguntas a info@rosquines.com y con gusto las contestare ampliamente. Trata de explicar bien que te pasa con la torta tres leches para enfocar la respuesta y que te sea util. Este espacio es de una entrada para responder preguntas cortas y del publico en general. Dulce saludo

  15. Hola Rosa, sobre esto tengo una inquietud , ya vi tu receta de la torta de naranja que por cierto está fenomenal y quiero prepararla muy pronto y me surge la duda de si las cantidades que usaste me alcanzan para 30 porciones en un molde Redondo? cuadrado? Gracias por contribuir a mi aprendizaje. Saludos

    1. Hola Pamela. La cantidad que cito en el video se puede hornear en un molde de 12″ (40 porciones) ó 2 moldes de 8″ de diametro. Los moldes no se deben llenar mucho porque esta receta desarrolla mucho en el horno. Dulce saludo

  16. hola quería saber que molde usar para hacer una torta de 1/2 kilo. tengo varios moldes en mi casa pero no se diferenciarlos. tengo uno de 30 cm de diámetro con 8 cm de altura esa de cuantos kilos es?

    1. Hola Jose. No tengo la respuesta. Con toda la experiencia que tengo no sé de una fórmula que aplique para todas las tortas. Depende del tipo de batido, de qué tantos ingredientes lleva la receta además de los básicos y de la altura que se quiera lograr (segun el diseño). Este tutorial lo hice para dar pautas y orientar a quienes preparan tortas a determinar los tamaños segun sus propias recetas o las recetas que manejan. Y recomiendo segun el tipo de tortas que se maneje, segun los tamaños de moldes disponibles, segun el mercado (clientela y competencia), etc., establecer su propia oferta de tamaños. El 1/2 kilo puede ser de cada ingrediente que se agregue o el peso del batido final y esto lo debe determinar cada persona. Yo conozco mis recetas de hacerlas tanto y puedo saber cuanto pesan segun el molde, pero no se el peso de todas las que se ofrecen. Mi recomendacion: trabajar por porciones como insisto en mis tutoriales. Dulce saludo

  17. Hola, necesitaria saber para un molde cuadrado de 34 cm y 6 o 8 cm de alto, cuantos huevos deberia utilizar. Yo utilizo para un molde redondo de 26cm de diametro 6 huevos y 210g de harina y azucar. Muchas gracias y muy buena tu web. saludos

    1. Hola Ximena. Yo me acostumbre a manejar las recetas de tortas como si fueran una formula. En mi tutorial “proporcion de los ingredientes en las tortas” hablo sobre las cantidades de los ingredientes basicos y en que cantidad agregarse. No conozco tu receta, ni sabria decirte cuanto rinde para llenar un molde de determinada medida. Sabiendo que tanto debes llenar el molde con tu receta normalmente, llena con agua el molde redondo y lo vaceas en el cuadrado. Repite la operacion hasta la altura que debe tener y asi puedes hacer un calculo aproximado de cuantas batidas necesitas para el molde cuadrado. Dulce saludo

  18. Hola, me pidieron una torta de 2 pisos, pero no debe pasar de los 3 kilos. Que moldes me recomendaría? Ya que tendrán relleno de crema y fondant cada piso. Desde ya, muchísimas gracias!!
    Monica

    1. Hola Monica. No se responderte en esta oportunidad. Yo trabajo y estoy tratando de concientizar a las personas de trabajar por tamaño y segun las porciones de la torta. El peso no es una medida confiable ni que se pueda estandarizar. Un kilo de una torta cruda o cocinada es muy diferente a otra pues depende de la receta, que tantos ingredientes lleva ademas de los basicos, el tipo de batido, relleno, decoración, cubiertas, etc. Dulce saludo

  19. Sra Rosa,gracias por todo lo que se aprende de una persona tan maravillosa,que Dios la bendiga y la colme de felicidades!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  20. Hola, mil gracias por esta explicación ya me voy a leer la continuación, sería de gran ayuda si me envias los moldes escaneados, yo soy de venezuela y aqui son bastantes peleadores con respecto a las porciones de tortas, cuando la gente trata de hacerlo asi como corresponde salen hablando mal que se les nego torta etc. Me parecen porciones adecuadas las que explicas y pues a quien le guste mucho el dulce que repita y problema resuelto, es desagradable ver restos de tortas en los platos cuando exceden las porciones. Espero tu respuesta rosa :) Saludos!

    1. Hola Paula. En Colombia pasa igual. Por eso mi guia es sugerida y para que se adapte segun sean las condiciones del mercado donde se vive. Por ahora no tengo los cartones escaneados porque los hice al momento de la presentación, pero trataré de sacarlos próximamente para compartirlos. Dulce saludo

  21. Que tal Rosy me podria enviar por correo foto de todas las circunferencia y de los cuadrados para darme una idea de los cortes de lasporciones por favor, es excelente la sugerencia de tener en carton la medida justa de cada molde para mostrarle al cliente por favor Rosy se lo voy a agradecer muchisimo.

    1. Hola Zonia. Ya recibi tu anterior mensaje y tengo pendiente scanear los circulos para ponerlos en la pagina. Es cuestion de tiempo y de mucho trabajo pero esta en lista para hacerlo pronto. Dulce saludo

      1. Muchas gracias Rosy o la otra es que no lo envies ofreciendolo con un costo y asi lo tenemos nosotros en archivos …anda siii por favor, desde que empece a vender pasteles ese es mi coco jajajaj mi problema

        1. Hola Zonia. En el video tutorial muestro un circulo de 12″, que equivale a la medida de tu molde, e indico que alcanza para 34 – 42 porciones segun mi experiencia. Yo doy pautas y es algo que cada persona tiene que definir para atender su propio mercado, estar a tono con su competencia y con su beneficio. Dulce saludo

        2. Hola Zonia. Ya te conteste parcialmente en tu anterior pregunta. Pero insisto que los precios yo los he ido determinando por las condiciones del pais donde trabajo (USA) pero no aplican a todos los demas paises. En Colombia yo no podia cobrar ni la tercera parte de lo que puedo cobrar en este pais. Mi aporte es para determinar medidas de tortas y tamaños de porciones mas comunes. Dulce saludo

    1. Hola Maria. Gracias por hacernos caer en cuenta del error. Efectivamente, el gráfico de la cuadrícula que incluimos correponde a una torta de 10″ x 10″ y hacíamos referencia a la cantidad de porciones sobre la medida de 8″ x 8″. Ya corregimos este garrafal error. Aprecio que te hayas tomado el tiempo para ayudarnos y no para garrotearnos. Dulce saludo

  22. Muchisimas gracias Rosa por tomarte el tiempo de tan útil explicación! Ha sido todo un dilema para mi el tema de las porciones que salen con un molde al tema de vender. Ya hice mis patrones y me guiaré de ellos, y con la práctica quizá saldrán algunos ajustes. Ahora me toca calcular la cantidad de batido para cada molde. Que Dios te bendiga!

    1. Hola Silvia. Si has visto varios de mis tutoriales, en ninguno explico la cantidad de batido que se debe hacer segun el tamaño del molde o cantidad de porciones. Las pautas de tamaño y cantidad de porciones las sugerí segun la medida de los moldes. Es muy dificil conocer todas las densidades de todas las recetas de tortas que hay para generalizar la cantidad. Eso se logra saber despues de varios ensayos y por experiencia propia. En el video curso “cómo hacer tortas” sobre la práctica si voy hablando sobre la cantidad de batido de las 10 tortas y el brazo de reina que enseño y muestro cómo hacer. Sobre otras que no conozco no me atrevo a hablar. Dulce saludo

  23. Esta super bien explicado, sin embargo ami no me sale ni parecida las proporciones, creo que las hago demasiado grandes y me creo que asi se quedan mas satisfechos. Gracias por la explicacion.

    1. Hola Julieth. Como digo en el tutorial, depende mucho del pais y de lo que acostumbre la gente. De la casa al negocio tambien difiere mucho. Tambien si la torta es lo unico que se brinda para comer o si hay más dulces y postres. Dulce saludo

Deja un comentario