Pautas para Hornear y Temperaturas del Horno

Hay factores internos y externos que inciden en la elaboración de tortas, tartas, pasteles o cakes. El Horno es un factor externo.

No todos los hornos son iguales.

El conocer el horno, saber cómo funciona y manejarlo es tan importante como tener una buena receta y prepararla bien.

La receta es una fórmula de ingredientes.

El tiempo y la temperatura de horneo son sugeridos.

TIPOS DE HORNOS
Según la fuente de calor podemos distinguir dos tipos de hornos: Eléctrico y a Gas.

EL HORNO ELECTRICO
Genera calor arriba y abajo
Hornea más parejo, se puede regular mejor la temperatura
La perilla de control de temperatura permite regular de forma más precisa el calor.

EL HORNO A GAS
No genera un calor tan parejo como el eléctrico.
Concentran más calor en la parte de arriba, aunque ya hay algunos modelos que generan calor arriba y abajo.
La temperatura no se puede regular de forma tan precisa como en el eléctrico.
A nivel industrial se maneja una tecnología más avanzada.

Diferencias:
-El horno eléctrico permite mejor control de temperatura
-El control de calor arriba o abajo hace superior el horno eléctrico al de gas.
-El gas es más económico que la electricidad
-Cuando se abre el horno, en el horno a gas se pierde más temperatura. La temperatura en el eléctrico es constante y en el de gas depende de una llama que se prende y apaga para mantenerse.

Otras diferencias respecto al tamaño del horno

Manejo de Temperaturas
El control de temperatura en los hornos viene dado en grados Celsius (centígrados), en grados Fahrenheit o en números de 1 a 5.

-Si la numeración de la perilla de control llega a 250 – 280 el horno maneja ºC.

- Si la numeración de la perilla de control llega a 500 – 550 el horno maneja ºF.

- Si la numeración de la perilla de control es de 1 a 5, el 1 representa Muy Bajo, 2 Bajo, 3 Medio o Moderado, 4 Alto y 5 Muy Alto.

Cuando en una receta se indican temperaturas mayores a 200º están dadas en ºF

Conversión de Grados ºC a ºF o viceversa:

-Para temperaturas menores o iguales a 200ºC, por ejemplo: 175ºC

175 ºC + 40 x 9 ÷ 5 – 40 = 347 ºF

347 ºF + 40 x 5 ÷ 9  – 40 = 175 ºC

Otra fórmula para hacer la conversión, si la receta indica temperatura en ºF es la siguiente: Tomando por ejemplo 350 ºF:

350 ºF – 32 ÷ 1,8 = 176,66 ºC (se aplica 175 ºC)

Por eso en la práctica, para temperaturas mayores de 400 ºF (200 ºC), lo más común es dividir por 2.

TEMPERATURA DEL HORNO
Nivel ºC ºF
Super Bajo 100-120 212-248
Muy Bajo 130-150 270-302
Medio 160-180 320-356
Alto 190-210 374-410
Muy Alto 220-250 428-482
Super Alto 260 500

1 = Muy Bajo                 = 145 ºC | 293 ºF
2 = Bajo                       = 160 ºC | 320 ºF
3 = Medio/Moderado   = 180 ºC | 356 ºF
4 = Alto                        = 225 ºC | 437 ºF
5 = Muy Alto                = 260 ºC | 500 ºF

Si el control del horno está numerado de 1 al 10, cada número se considera un nivel y equivale a 50 grados.

Si el horno no tiene termostato, haciendo la prueba con un pedazo de papel se puede determinar la temperatura. Con el horno caliente, se pone un pedazo de papel sobre la rejilla del medio y si:

-Se dora en 1/2 minuto está muy alta la temperatura.
-Se dora 1 minuto está alta.
-Se dora 1 ½  minutos está moderada.
-Si demora más de 4 minutos está baja.

COMO USAR EL HORNO
-Precalentarlo ½ hora antes
-Si el horno tiene la opción de arriba y abajo, precalentarlo seleccionando esta opción y al meter la torta dejar solo abajo.
-Si solo tiene arriba o abajo, precalentarlo y hornear con la opción abajo
-Según la capacidad del horno determinar si horneamos en 1 ó 2 tandas.
-Hornear según el tamaño de las tortas. Tamaños similares.
-Si contamos con una sola parrilla para acomodar moldes, ponerla en la mitad para que reciban calor parejo.
-Poner el molde en la parte central del horno, si se ponen varios disponerlos de tal forma que no se toquen entre si, ni toquen las paredes del horno.
-Hornear a las temperaturas sugeridas y no abrir el horno para chequear antes del tiempo de tolerancia.
-Dependiendo del tamaño del molde, se puede chequear: Moldes grandes 15 minutos antes. Moldes medianos o que no estén tan llenos, 8 minutos antes. Moldes
pequeños, mezclas bajitas, (que se hacen varias para formar un pastel de capas), cupcakes, 5 minutos antes.
-Para comprobar si la torta/pastel esta cocido, se introduce un palillo o un alambre en el centro de la torta, si sale limpio y seco nos indica que ya está
listo.

-Respecto a la temperatura más indicada para hornear:
1) Alta para láminas de bizcochuelo para piononos/brazo de reina.
2) Media Alta para tortas pequeñas y cupcakes
3) Media para tamaños de tortas medianas
4) Media Baja para tortas grandes.

PROBLEMAS DE HORNEO
Los errores más frecuentes que pueden atribuirse al horneo de las tortas son, entre otros factores:

* TORTAS QUE SE HUNDEN EN EL CENTRO:
Por abrir el horno antes de tiempo o mover el molde todavía cruda la torta.
Cuando el horno está muy caliente. Parece lista por fuera pero está cruda por dentro y al sacarse del horno se hunde en el centro.

*TORTAS QUE NO CRECEN:
Temperatura del horno muy alta o demasiada baja.

*TORTAS QUE SE ELEVAN EN EL CENTRO:
Temperatura del horno muy alta.

*TORTA MUY SECA:
Baja la temperatura del horno.

*TORTAS CON CORTEZA SUPERIOR DEMASIADO DURA Y OSCURA
Torta sobre horneada.
Incorrecta la temperatura del horno.

*TORTA AGRIETADA EN LA SUPERFICIE Y/O CON CRATERES
  Horno demasiado caliente.

TAMBIEN SE PRESENTAN PROBLEMAS Cuando se hornea en alturas mayores al nivel del mar la presión atmosférica es menor. Es tanta la presión de calor, que las células de aire se expanden demasiado rápido y la torta crece desmesuradamente. La torta puede derramarse, se puede hundir en el centro o caerse y no mantener la estructura una vez que sale del horno. Para contrarrestar esto se recomienda aumentar la temperatura del horno 25 º pero en menos tiempo (aprox. 20%)

RECOMENDACIONES
- Lea las instrucciones de su horno

- Haga ensayos hasta asegurarse que tan confiable es la temperatura que indica el control de su horno.

- No abrir el horno durante la cocción.

- Los últimos 10 minutos son cruciales y se debe vigilar para que no se queme o se dore demasiado.

- Prefiera los hornos que tienen puerta de vidrio

- Los mejores moldes para hornear son los de aluminio.

- Los moldes de vidrio o los revestidos de teflón absorben más calor.  Se debe bajar la temperatura del horno 25 grados.

- No llenar demasiado los moldes

- No utilice cuchillo o espátula para probar si la torta está lista.

- La prueba del palillo o alambre se hace en el centro del pastel en el  lugar que esté y en un abrir y cerrar de la puerta.

- Si la torta se está dorando muy rápido cubrir con papel aluminio.

- No apagar el horno y dejar la torta un rato más.

- Al retirar del horno, poner los moldes sobre rejillas

- Para desmoldar esperar 5-10 minutos después de sacarlos del horno.

-Si se presentan problemas con el horneo de las tortas, es posible que el horno no esté calibrado correctamente. También puede suceder que no cierre herméticamente y se escapa el calor. Verificarlo le ayudará a manejar la situación.

“Conocer su horno y saberlo manejar le representa el 50% del éxito en el horneo de sus recetas”.

 

124 pensamientos sobre “Pautas para Hornear y Temperaturas del Horno”

  1. Hola Rosa ¿Porque la masa se bajá del centro en un molde para panque y en un molde cuadrado queda perfecta? Precaliento el horno y lo pongo a 180 grados solo se baja en ese molde. Saludos Cordiales

    1. Hola Byby. Especulando, porque no tengo muchos detalles, será que el molde redondo es muy pequeño para la cantidad de batido que horneas?? Los dos moldes que mencionas son proporcionales en tamaño??? Déjame saber las medidas de los dos. Dulce saludo

  2. hola ..tengo un horno semiindustrial de 3 camaras y hornao cupcakes a 150 grados y todo chevere pero las tortas las cocino mas altas o mas bajas he igual se apelmaza el contenido..agradeceria su ayuda..porque cuando lo hago en el horno de la cocina lo hago a 180 grados y todo chevere

  3. Hola. Tengo un problema.. Las dos ultimas tortas que he preparado, leudan y quedan espojosas hacia afuera pero el centro queda todo apelmazado, como crudo, sin leudar.. A que puede deberse esto? Es la misma receta que vengo preparando desde hace tiempo. 6 tazas de harina, 4 de azucar, 12 huevos, 500 gr de margarina, 2 tazas de agua, vainilla, de polvo de hornear le pongo 6 cucharaditas porque solo he conseguido harina todo uso. Que puedo estar haciendo mal para que queden así? La he horneado en la rejilla mas baja y tambien en la mas alta y de todos modos sale asi. El horno está funcionando sin fallas pero no se.. :( Agradecería su ayuda enormemente!!

    1. Hola ili. Pueden ser varias las causas: Receta desbalanceada (por cantidad de ingredientes o que estén mal medidos los ingredientes. Es más seguro pesarlos), fallas en el batido, problemas en el horneo, entre otras. En http://clubdereposteria.com/recursos/ hay una serie de tutoriales que compartimos sobre temas relacionados con la elaboración de tortas como función de los ingredientes, proporción de los ingredientes para tortas, como medir los ingredientes, etc., que te pueden orientar a hallar la causa de lo que te está pasando. En la elaboración de tortas influyen factores internos y factores externos que hay que conocer para poder manejarlos. Dulce saludo

  4. Hola me llamo Ana y no se que dibujo tiene que estar en el horno cuando se tiene que hornear, estaría agradecida si me contestaras.

    Un saludo, Ana.

  5. Hola, vivo a 2900 metros sobre el nivel del mar, tengo un horno de convección. a que temperatura debo hornear una torta de novia que tiene frutas? y a que temperatura los macarrones franceses? Gracias por su ayuda .

  6. Buenas noches amiga, excelente tu documental y tus consejos,.. Mi horno es industrial de 3 cámaras separadas, para hornear las tortas es bien, pero a la hora de hornear los cupcakes no me salen igual a cuando los horneo en el horno de la cocina.. En el grande crecen pero tienden a pegarse sobre el molde, he probado con la temperatura a 180°C y en menos y en mas y nada, que podre hacer, he escuchado de oyas con agua o que me recomiendas tu.. mil gracias desde venezuela..

    1. Hola Gabi. Cuando horneas en tu horno de 3 cámaras pones los moldes en el piso del horno????? Si es asi, coloca una parrillas o rejillas para que los moldes no queden directamente sobre el piso. Dulce saludo

  7. Hola soy Beatriz tengo un horno electrico, cuando cocino un bizcochualo se me quema por abajo.El bizcochuelo lo cocino en un molde de 25 cm.a 130 cº. ¿que estoy haciendo mal? Te agradeceria tu respuesta.

    1. Hola Beatriz. En el articulo menciono donde colocar la torta, como determinar el calor del horno si tiene arriba-abajo, solo arriba,etc. Las tortas medianas a grandes se hornean a 175ºC o 350ºF. Por favor revisa el articulo que ahi doy muchas pautas. Dulce saludo

  8. Wooow en verdad me ha servido de mucho su forma de explicar cada cosa, YO no me había dado cuenta que mi estufa tiene grados Farenhaid y por eso me quedan crudos los alimentos ahora probare hacer la convercion a Centigrados y veré como me funciona… Sra. Rosa MUCHÍSIMAS GRACIAS por sus aportaciones.

  9. EN VERDAD LAS PAUTAS SOBRE EL CONOCIMIENTO DE HORNO ME LLEGO LO MAS DE OPORTUNO. TENGO MUCHAS DUDAS .VOY A LEER EL CONTENIDO MINUCIOSAMENTE Y EN CASO DE ALGUNA
    DUDA , LES CONSULTARE ,YA QUE ME GUSTA MUCHO LA REPOSTERIA ,PERO APENAS ESTOY HACIENDO LOS PININOS.
    MUCHAS GRACIAS.

    1. Hola Lorena. Sobre tu consulta me refiero en el articulo que leiste, en la parte “Cómo usar el horno” dice: -Si el horno tiene la opción de arriba y abajo, precalentarlo seleccionando esta opción y al meter la torta dejar solo abajo. Dulce saludo

  10. Hola, acabo de comprar una cocina con horno eléctrico y no se comomusarlo correctamente, me costo mucho hacer un budin aunque después de cambiar varias veces de función quedó perfecto, no así la pizza, no pude conseguir que hiciera piso, se doro mucho arriba y quedo cruda, las instrucciones que vienen en la cocina no me ayudan, por favor haganlo uds., besbe ya muchas gracias.
    OkI

    1. Hola Silvia. No soy especialista en hornos. En el articulo hablo sobre las generalidades del horneo, me refiero someramente a los tipos de horno y doy pautas para hornear. Parte del aprendizaje en esta tarea es conocer el horno que tenemos como herramienta de trabajo y eso se logra haciendo ensayos. Dulce saludo

  11. en el instructivo de mi horno a gas dice para calentar: Abrir las 2 llaves al máximo, dejar calentar por 20 minutos y luego poner las 2 llaves en mínimo y meter la preparación. No entiendo, si giro las llaves al máximo supongo que la temperatura se elevara desmesuradamente y se calentará demasiado. Y si pongo las llaves al mínimo supongo que terminará por apagarse el fuego del horno. Me podría explicar usted por favor?, y a qué se refiere con máximo y mínimo?

    1. Hola Luis. Si su horno no tiene termostato para controlar la temperatura, lo que le recomiendan en las instrucciones del horno es lo usual. El horno debe estar con suficiente temperatura cuando se meten los productos para que tengan buen desarrollo. Al abrir el horno para meterlos se pierde mucho calor y de cierta forma se regula la temperatura. Le recomiendo contactar al fabricante para que le de más información. Dulce saludo

  12. hola sra rosa acabo de comprar una estufa con horno a gas intente hacer un pan de naranja la receta decia cocinar a 170º por 20 min precalente mi horno 5 min a 170º despues meti la mezcla en un molde de vidrio
    la parrilla estaba a la mitad del horno lo deje 20 min y solo como que habia subido un poco la mezcla
    abri el horno cheque con un palillo y obvio estaba crudo aun a simple vista se veia
    baje la parrilla hasta el ultimo nivel y lo deje otros 20 min
    y pues despues de ese tiempo lo volvi a checar salio limpio el palillo
    pero se quemo un poco de abajo y quedo crudo de en medio

    me gustaria me oriente que hice mal

    1. Hola Carlos. En realidad es muy dificil saber que hiciste mal sin tener detalles o estar presente. Te recomiendo precalentar el horno 30 minutos, minimo 20 minutos. Parte del exito de un buen horneo es precalentar el horno suficiente tiempo. Tu horno funciona con grados centigrados (celsius) o farenheit??? Dulce saludo

      1. creo que mi error fue no precalentar el horno porque hice otra prueba lo precalente 30 minutos y si me salio mi horno funciona con grados centigrados.

        ahora quisiera solo orientación sobre el precalentado a cuantos grados debe hacerse?
        el tiempo es de 30 a 20 minutos pero los grados me gustaría saber

        y también tengo duda sobre a que altura se debe poner la parrilla esta vez la puse a la mitad pero es siempre esa misma altura para hornear cualquier cosa?

        le agradezco la ayuda

  13. buenas noches tengo un horno de dos camaras y su indicador de temperatura es de 100 a 300 no le e conseguido la temperatura para hacer mis tortas cuando la coloco mas de 100 se me doran mucho como hago para saber en que temperatura colocar mis tortas gracias….

    1. Hola Ana Maria. Tu horno regula en grados centígrados. En el articulo que leiste hay información para convertir los grados farenheit a centigrados y está mejor explicado de lo que yo te puedo explicar en este espacio tan corto. Dulce saludo

  14. Mil gracias . Por toda su información y por los videos que nos regala y nos permite trabajar en pasteleria con mas acierto. Acabo de comprar un horno electrico de marca HACEB trae tres perillas. Lo utilice como usted lo indica, pero coloque unos hojaldres a 200 grados C – 30 minutos y se me quemaron: Me da susto meter una torta y que me pase igual. Tengo igualmente duda sobre las galletas, especialmente el tiempo, pues generalmente se que se colocan entre 180 y 200 grados centigrados, pero el tiempo me da susto. Mil gracias

    1. Nelsy.como me parece que sos nueva como yo en esto de los hornos eléctricos,te comento que me animé e hice hoy un par de strudels,en 45 minutos,en moderado y con las cuatro varas encendidas,con convección.Salieron divinos!!Si además de nuestra profe,que tanto nos enseña, nos ayudamos entre nosotras,iremos perfeccionándonos.Qué te sea útil mi experiencia!!

  15. Buenas! Uso un horno a gas que solo calienta desde abajo, y uso la rejilla en el medio. Sin embago tengo un pequeño problema al hacer brownies y es que siempre se queman un poco en la parte de abajo. Los horneo a 175 grados mas o menos y quedaron hoy en 1 hora. Los hago en un molde de vidrio y lo revisto bien con mantequilla y harina. No puedo sacarlos antes porque el cuchillo aun sale demasiado humedo. Que puede estar pasando y como podria solucionarlo?. Pense en colocar la rejilla mas arriba pero pienso que puede tardar aun mas y quemarse igual. Saludos y gracias de antemano!

    1. Hola Diana. Los moldes de vidrio o de teflón, absorben demasiado el calor y puede tardarse menos la cocción. Al hornear la torta en estos moldes bajar la temperatura del horno 25 grados F. Hornear a 160ºC ó 325ºF. Me parece mucho tiempo 1 hora para hornear brownies. Hay recetas de Brownies que no secan y pueden parecer que están crudos aún despues de hornearlos mucho tiempo. Ensaya otra receta. Puedes ensayar la que comparto en https://www.youtube.com/watch?v=D0t5vxpYftg . Dulce saludo

      1. Hola por
        que los viscochos en el horno se cocinan todos desiguales son moldes de aluminio chicos hay algunos q se levantan demasiado y otros no los del fondo siempre se cocinan mas rapido.

  16. Hola: Quisiera saber la razon de por que los bizcocho especialmente con los ponque,que hago se me hunde en el centro cuando esta a la mitad de la coccion si mi horno es electrico. Se que algo estoy haciendo mal pero me pregunto que sera es que llevo poco tiempo en este campo. Me puedes ayudar
    Gracias

    1. Hola Ivy. Las tortas se hunden en el centro por varias razones: Puede ser mucho tiempo de batido, la temperatura del horno ha sido muy baja o poco tiempo de cocción, demasiada azúcar agregada, exceso de polvo de hornear, por abrir el horno antes de tiempo o mover el molde o la rejilla con la torta aun cruda, por sacar la torta del horno faltándole cocción. Chequea estas razones contra el proceso que estás empleando y hallarás la causa. Dulce saludo

Deja un comentario