La humedad no sólo afecta el resultado final de los productos horneados sino su vida útil. La humedad es la cantidad de vapor de agua presente en el aire y en parte depende de la temperatura. La humedad se expresa en porcentaje y en regiones muy cálidas puede llegar al 100%. Se considera un nivel de humedad aceptable entre el 40 y 70%.
A mayor temperatura del ambiente mayor es la humedad. Por el contrario, al disminuir la temperatura disminuye la capacidad del aire para contener vapor de agua.
En zonas muy húmedas los productos horneados pueden absorber tanta humedad que resultan pesados y no crecen aunque se les agregue levadura, polvo de hornear o bicarbonato de soda. La humedad ablanda la corteza dura de panes y de bollería o facturas, las galletas dejan de ser crujientes y cubiertas o glaseados pierden consistencia y no secan.
Caso contrario sucede en climas fríos y secos donde los productos horneados suelen quedar secos. Los panes se ablandan menos, las galletas duran más tiempo crujientes y las masas dulces se mantienen firmes y sin lagrimear. Así como el aire contiene agua, muchos ingredientes también tienen agua en su composición. Enfocándonos en ingredientes que usamos con mayor frecuencia en repostería, el azúcar, los huevos, los lácteos y las frutas tienen alto contenido de agua y aportan humedad en una receta.
En días lluviosos aumenta la humedad debido a la evaporación. El agua se evapora más rápido cuando el aire está más caliente y aumenta el nivel de humedad. Notará que sus pasteles no suben tanto, las galletas tardan más en el horno y los merengues horneados no quedarán tan crujientes como esperaba.
Evite hacer merengues y tortas o pasteles que lleven claras a la nieve. La humedad del aire no ayudará a alcanzar la consistencia de picos duros y firmes.
Texto y video completos de este tutorial https://clubdereposteria.com/como-afecta-la-humedad-los-productos-horneados-tortas-pasteles-cupcakes-y-galletas/