El bicarbonato de soda o sodio es un leudante químico muy empleado en repostería para elaborar tortas o pasteles, cupcakes, galletas y uno que otro pan. Se cataloga como un agente que produce gas provocando que las masas o pastas se inflen y esponjen.
El bicarbonato de soda es uno de esos ingredientes que aparece en muchísimas recetas pero que no siempre se entiende del todo bien. ¿Por qué se usa? ¿Es lo mismo que el polvo de hornear? ¿Se pueden intercambiar? ¿Qué pasa si se agrega de más o de menos?
¿Cómo Funciona?
El bicarbonato no trabaja solo. Necesita un «compañero» ácido para despertar su poder leudante. Al contacto con ese ácido, el bicarbonato empieza a actuar y se liberan los gases que esponjan las masas. Es decir, actúa solo cuando interviene en la mezcla un ingrediente ácido como crema ácida, melaza, jugos ácidos, leche cortada, vinagre, suero de mantequilla, chocolate, cocoa, miel de abejas, o incluso azúcar moreno.
Es un error agregar Bicarbonato de Soda a recetas que no contienen ningún ingrediente ácido. Como se mencionó anteriormente, sin el ácido que lo active el bicarbonato no cumple ninguna función leudante y en cambio, sí puede dejar un sabor amargo y desagradable en el producto final.
¿Es lo mismo que el polvo de hornear?
Aunque ambos son leudantes, el bicarbonato de soda y el polvo de hornear no son intercambiables sin ajustes.
El bicarbonato es cuatro veces más fuerte que el polvo de hornear, por sí solo no tiene capacidad elevadora como sí sucede con el polvo de hornear.
A diferencia del polvo de hornear, el bicarbonato no es de acción prolongada. Una vez se termina de batir la mezcla debe hornearse inmediatamente, antes que esos gases se escapen y la masa pierda su capacidad de subir.
¿Cuánto Agregar?
Si la receta contiene un ingrediente ácido, se agrega junto con el polvo de hornear. Por cada cucharadita de polvo de hornear que indica una receta, se adiciona ¼ de cucharadita de bicarbonato de soda. Cuando la receta no contiene un ingrediente ácido, solo se agrega polvo de hornear.
Y para finalizar, recuerde esta regla de oro: “sin ácido, sin bicarbonato”.