El polvo de hornear es un agente de fermentación que al producir gasificación en batidos y masas ayuda al crecimiento y esponjosidad de productos horneados.
En repostería se emplea principalmente para elaborar tortas o pasteles, cupcakes, galletas y algunos panes.
Cuando no se agrega suficiente polvo de hornear los pasteles no crecen. Si por el contrario, se agrega en exceso da como resultado pasteles que se hunden en el centro, que quedan muy secos, con corteza demasiado dura o que se desmoronan.
De ahí la importancia de saber cuál es la cantidad que se debe agregar para no pecar por defecto ni por exceso.
En Qué Cantidad se Agrega el Polvo de Hornear ?
La cantidad a agregar puede variar entre 1-3% con relación al peso de la harina empleada. Por ejemplo, para ½ kilo de harina se puede agregar hasta 15 gr., aproximadamente 1½ cda.
Aunque lo más recomendable es pesar los ingredientes secos como la harina, para 1 taza de harina 1 cucharadita de polvo de hornear se toma como una medida estándar y trabaja bien.
Esta proporción depende de la altura donde se encuentre y del tipo de torta/pastel. A nivel del mar el porcentaje de polvo de hornear a emplear es mayor, entre 2.5% y 3.0%. A medida que aumenta la altura el porcentaje de polvo de hornear va bajando y puede llegar hasta el 1%. Para más detalles ver Ajustes para Hornear Según la Altura.
El Polvo de Hornear no funciona por sí solo en recetas donde interviene un ingrediente ácido y se debe reforzar con Bicarbonato de Soda.
Recetas que llevan crema ácida, melaza, jugos ácidos, leche cortada, vinagre, suero de mantequilla, chocolate, cocoa, miel de abejas o incluso azúcar moreno, en algunos casos citan agregar sólo Bicarbonato de Soda.
En caso de agregar en la misma receta estos dos leudantes químicos, por 1 cucharadita de Polvo de Hornear se adiciona ¼ de cucharadita de Bicarbonato de Soda.
Complementa este tema viendo «Diferencias entre Polvo de Hornear y Bicarbonato de Soda» y «Leudante, Levadura o Polvo de Hornear – Cuál Usar en Repostería».
Aunque no siempre puedo leer sus tutoriales, los que leo me dejan valiosas enseñanzas porque son muy didácticos y la redacción gramatical está muy bien estructurada. He leído unos cuantos textos culinarios y no puedo dejar de compararlos con los suyos, porque los suyos, además de transmitir una excelente información técnica, evidencian una excepcional formación académica y profesional. Lamento no contar con tiempo suficiente para aprovechar todas sus conocimientos. Saludos, desde Valencia, Venezuela.
Señora Rosa Dios le bendiga y prospere en todo lo que hace, gracias por tan excelentes tips es lo mejor que existe en formacion para reposteria, muy clara y practica. Muchas gracias