No es recomendable intercambiar estos azúcares en todos los casos. Depende de la receta porque aunque los dos sirven para endulzar se comportan de manera diferente cuando se combinan o se mezclan con otros ingredientes y puede afectar el resultado final.
El azúcar granulado, también conocido como azúcar blanco, azúcar refinado o azúcar regular, se traduce en pequeños cristales que a pesar de ser duros se diluyen rápidamente en líquidos y se incorporan fácilmente en masas y batidos. Es el azúcar mas empleado en repostería.
El azúcar en polvo o azúcar glas se obtiene moliendo el azúcar granulado hasta obtener una textura muy fina. En el proceso se le agrega un poco de fécula de maíz (3%) para que lo mantenga seco y evitar que se apelmace. La fécula en algunas preparaciones puede estar de más y afectar la consistencia.
Por el contenido de fécula y porque se disuelve demasiado rápido no es común utilizar el azúcar en polvo para endulzar preparaciones muy liquidas porque puede alterar su consistencia y sabor. Tampoco es muy indicado para preparaciones que lleven cocción como confituras, mermeladas y mucho menos para hacer almíbares. En el caso de salsas dulces, natillas y pudines el contenido de fécula es un punto a favor porque ayuda a que espesen más rápido.
Cuando una receta de productos horneados (como tortas o pasteles, cupcakes, panes batidos, galletas,) cita cremar mantequilla con azúcar no considere prepararla con azúcar en polvo. Los cristales del azúcar granulado al friccionarse con la grasa incorporan aire al batido formando burbujas que al hornearse se consolidan dando forma a productos con volumen, tiernos y de miga fina.
Los productos horneados que se elaboran con azúcar en polvo quedan de una consistencia más densa pero más suave y quebradiza. En algunas masas de galletas funciona bien el azúcar en polvo, tal es el caso de las galletas de mantequilla y los alfajores.
Adicionalmente, los productos horneados elaborados con azúcar en polvo no se doran como cuando se hacen con azúcar granulado. Cuando el azúcar en forma de cristales se expone a altas temperaturas se sucede la caramelizacion responsable de ese color dorado que hace tan apetitosos los productos horneados.
En repostería, el azúcar en polvo por su textura fina es especial e irremplazable para espolvorear sobre postres, productos horneados y frutas; para elaborar royal icing o glass; para incorporar a masas de fondant, mazapán y pastillaje; para elaborar cubiertas cremosas con buttercream o crema de mantequilla, cream cheese; y glaseados para decorar toda clase de productos horneados.
Para la elaboración de merengues se emplea tanto el azúcar granulada como el azúcar en polvo. Para elaborar merengues crudos el resultado es similar pero no en merengues cocidos como el italiano y el suizo. En el italiano el azúcar se transforma en almíbar y en el suizo se calienta con las claras para que se disuelva.
Los merengues preparados en crudo para decorar postres o para hornear se pueden elaborar con azúcar regular o con azúcar en polvo. Con azúcar regular los merengues logran más volumen y quedan más crujientes. Con azúcar en polvo los merengues horneados quedan más finos, suaves y brillantes.
Cuánto Usar de Azúcar en Polvo para Sustituir Azúcar Granulado
Si de endulzar se trata, el poder edulcorante del azúcar en polvo respecto al azúcar regular es relativamente el mismo cuando se emplea en la misma proporción en peso (gr., lb. o kl.).
En volúmen, si hay gran diferencia y llega a ser el doble de la medida, es decir 1:2. Por ejemplo, 1 taza de azúcar regular pesa 200 gr. y esta misma cantidad (200 gr.) de azúcar en polvo equivale a 2 tazas previamente cernido ó 1¾ tazas sin cernir.
Para medir utilice las tazas medidoras vertiendo el azúcar sin presionar ni golpear el recipiente y con un cuchillo o una espátula apoyado en el borde de la taza se pasa de lado a lado para que quede a ras.
Una vez más recomiendo pesar y no medir un ingrediente seco o en polvo. Es la forma más precisa y fácil para asegurarse de no agregar más o menos cantidad.
Conoce más sobre las diferencias de estos dos tipos de azúcar en mi articulo «Azúcar en Polvo y Azúcar Regular – Equivalencias».
Gracias, Rosa. Interesante aporte sobre el uso del azúcar glas y el azúcar común.