Polvo de Hornear y Bicarbonato de Soda – Diferencias y Similitudes

El Polvo de Hornear y el Bicarbonato de Soda o de Sodio son leudantes químicos muy empleados en repostería para la elaboración de tortas/pasteles, cupcakes, galletas y algunos panes.

Frecuentemente son confundidos porque los dos vienen en polvo y tienen apariencia similar. Adicionalmente, existe la creencia que tienen la misma función y muchas personas los usan indistintamente.

A continuación explico en qué se diferencian el polvo de hornear y el bicarbonato de soda (o sodio), así como las funciones y el efecto que tienen en los productos horneados.

POLVO DE HORNEAR:
El polvo de hornear es un agente de fermentación que resulta de combinar un ácido (ácido cítrico o crémor tártaro) con bicarbonato de soda (o sodio). Al producir gasificación en las masas y batidos ayuda al crecimiento y esponjosidad de productos horneados.
Existen dos tipos de polvo de hornear: de una acción y de doble acción.

El de una acción actúa de inmediato en las mezclas y al contacto con los líquidos. El de doble acción actúa con la humedad del batido y con el calor del horno.
El polvo de hornear de doble acción es el más usado porque trabaja una vez se mezcla y continua en el horno, garantizando la estructura esponjosa del producto final. Al reaccionar de forma separada, permite hacer un batido con antelación y hornear después si es necesario.

Funciones:
-Ampliar las burbujas creadas en la grasa durante el cremado con el azúcar
-Evitar el apelmazamiento
-Maximizar el crecimiento de los productos

BICARBONATO DE SODA o Bicarbonato de sodio:
Es un agente que produce gas provocando que las masas o pastas se inflen y esponjen. Aunque es cuatro veces más fuerte que el polvo de hornear, el bicarbonato por sí solo no tiene capacidad elevadora (como si sucede con el polvo de hornear). Actúa sólo cuando interviene en la mezcla un ingrediente ácido.

Al contacto con un ácido el bicarbonato empieza a actuar y se liberan los gases que esponjan las masas. Como no es de acción prolongada una vez se termina de batir, la mezcla debe hornearse inmediatamente.

Funciones:
– Regula la acidez
– Antihumectante
– Estabilizante
– Antiglutinante
– Conservante

CUANDO USAR CUAL Y QUE CANTIDAD?
Polvo de Hornear:
El más utilizado es el polvo de hornear de doble acción. Se usa normalmente cuando la receta no contiene un ingrediente ácido.
Cantidad a emplear: La cantidad a emplear puede variar de 1-3% con relación al peso de la harina. Para ½ kilo de harina se puede agregar hasta 15 grs., aproximadamente 1½ cda.
Para 1 taza de harina 1 cucharadita de polvo de hornear es una medida estándar y trabaja bien.

Esta proporción depende de la altura donde se encuentre y del tipo de torta/pastel.
A nivel del mar el porcentaje de polvo de hornear a usar es del 2.5 al 3.0%
A más altura se agrega menos cantidad y puede llegar hasta el 1%. Para más detalles ver Ajustes para Hornear Según la Altura.

Requieren menos polvo de hornear:
*Tortas/Pasteles con ingredientes ácidos porque hay que agregarles Bicarbonato de Sodio.
*Tortas con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores (grasa y huevos).

Cuando no se agrega suficiente polvo de hornear las tortas no crecen.

Bicarbonato de Soda:
Se usa cuando la receta incluye un ingrediente ácido como: crema ácida, melaza, jugos ácidos, leche cortada, vinagre, suero de mantequilla, chocolate, cocoa, miel de abejas, o incluso azúcar moreno.

Cantidad a emplear:
Recetas que contienen un ingrediente ácido pueden llevar solamente bicarbonato como en el Bizcocho de Limón o combinar los dos como en la Torta de Naranja. Por 1 cucharadita de polvo de hornear se adiciona ¼ de cucharadita de bicarbonato de soda.

Modo de Empleo:
Tanto el polvo de hornear como el bicarbonato de soda deben cernirse con la harina varias veces para que se distribuyan uniformemente en el batido.

RECUERDE: Cuando agregue bicarbonato al finalizar el batido se debe llevar al horno inmediatamente.

SE PUEDEN SUSTITUIR ?
No es recomendable reemplazar uno por otro, pero es posible hacer que funcione en caso de apuro haciendo unos ajustes.

Aunque el bicarbonato de soda tiene un poder de levadura más fuerte que el polvo de hornear no lo reemplaza. Carece del ácido que normalmente el polvo de hornear agrega a una receta para producir dióxido de carbono.

El polvo de hornear está compuesto por 2 partes de crémor tártaro o ácido cítrico y 1 parte de bicarbonato de soda. Sabiendo esto puede elaborarlo caseramente con estos dos ingredientes. Adicionalmente, puede agregar un poquito de fécula de maíz para evitar que se apelmace.

Sustituir el bicarbonato de soda con polvo de hornear no requerirá ingredientes adicionales pero si agregar más cantidad para que funcione. Por regla general ¼ cdita es de bicarbonato de soda equivale a 1 cdita de polvo de hornear.

TENGA EN CUENTA
*NO agregar polvo de hornear en exceso. Da como resultado tortas o pasteles que se hunden en el centro, muy secas, que se desmoronan o con corteza demasiado dura y afecta notablemente el sabor.
*NO agregar bicarbonato de soda si la receta no contiene un ingrediente ácido. Evite que sus productos queden con un sabor amargo y desagradable. El bicarbonato actúa sólo al contacto con un ácido para fermentar la masa y a su vez el ingrediente ácido neutraliza el sabor amargo del bicarbonato.
*NI el polvo de hornear NI el bicarbonato de soda contribuyen a mejorar la baja calidad de las materias primas.

Y para finalizar este TIP:
Para saber si el polvo de hornear que se ha guardado por mucho tiempo aún conserva su efecto leudante, hay que colocar una cucharadita en una taza con agua caliente. Si hace permanentes burbujas, es que aun puede usarse.