Los esponjados o mousses son postres que impresionan por su textura aireada y una cremosidad que resulta fascinante al paladar. El término “mousse” viene del francés y significa, literalmente, espuma. En la repostería latinoamericana, se usa con más frecuencia el término “esponjado” porque este postre se caracteriza por tener una textura de burbujas similar a una esponja.
Un esponjado o mousse es una preparación de textura ligera y aireada, que se logra al incorporar aire mediante la adición de claras batidas a punto de nieve, crema de leche montada, un merengue con yemas, gelatina sin sabor, o una combinación de estos elementos.
El resultado es un postre que tiene cuerpo y volumen pero que no pesa, que es cremoso pero que no empalaga, y que se siente en el paladar completamente distinto a una crema común o un relleno tradicional.
Un Postre que Vale la Pena Dominar
Los esponjados y mousses tienen fama de ser preparaciones difíciles o delicadas, y si bien requieren cierta atención en la técnica, no son en absoluto inalcanzables para el repostero casero. Con los ingredientes correctos, las proporciones adecuadas y un poco de paciencia para respetar los tiempos de refrigeración, se asegura el éxito de un postre que sorprende, deleita y que, una vez se aprende a hacer bien, se hará una y otra vez.
Dominando la técnica, que está lejos de ser difícil y compleja, se transformarán ingredientes simples en uno de los postres más exquisitos y elegantes que existen.
Los Secretos detrás de una Buena Textura
La clave para un mousse o esponjado bien logrado está en dos factores: el aire incorporado, que le da ligereza y volumen, y la cantidad justa de gelatina sin sabor que le confiere estabilidad y permite que mantenga su forma al desmoldar o servir.
El equilibrio entre estos dos aspectos es muy importante. Si se agrega poca gelatina el mousse o esponjado no sostiene su forma. Por el contrario, demasiada gelatina endurece y se pierde esa suavidad característica; la textura se vuelve viscosa y artificial, más cercana a una gelatina que a un postre cremoso. La proporción correcta da como resultado firmeza al tacto, pero esponjosidad y suavidad en boca.
Hay muchas recetas proponiendo diferentes formas de logar el mousse o esponjado. Teniendo clara la técnica para lograr la textura de esponja característica de este postre, se elige el otro ingrediente principal como es el que aporta el sabor y el color.
Los sabores son amplísimos: Frutas (Fresa, Mango, Maracuyá, Piña, Coco, Piña Colada), Chocolate, Dulce de Leche (manjarblanco o arequipe), Café, Mantequilla de Maní, Crema de Avellanas, Queso Crema, entre otros a gusto o preferencia.
Casi cualquier ingrediente con sabor pronunciado puede convertirse en la base de un mousse o esponjado memorable. Pero si hay un punto de partida que nunca decepciona, ese es, sin duda, el esponjado de dulce de leche.
La Estrella del Esponjado: la versión con Dulce de Leche, Manjarblanco o Arequipe
Entre todas las variedades posibles, la siguiente receta con dulce de leche es la más recomendada por su exquisito sabor y por la textura de esponja mejor lograda, atribuible al merengue que se le agrega elaborado con yemas de huevo y un almíbar caliente, y a que lleva poca cantidad de gelatina sin sabor.
Este tipo de merengue a base de yemas o pâte à bombe, aporta una cremosidad y una riqueza que las claras solas no logran. Las yemas cocinadas con el almíbar caliente generan una base densa, sedosa y estable que, al combinarse con el dulce de leche, produce una mezcla de sabor profundo e intenso. La poca gelatina refuerza sin endurecer, y el resultado final es un esponjado con una textura casi perfecta: firme pero suave para comer, y con ese sabor a dulce de leche, para muchos, sinónimo de fascinante.
Ingredientes:
4 yemas de huevos grandes
1 taza Crema de Leche o Nata para Montar o Whipping Cream
300 gr. de Dulce de Leche
1 sobre ó 1 cda. Gelatina sin Sabor
1/4 taza de agua
Almíbar:
50 gr. de Azúcar refinada (4 cdas)
¼ taza Agua
2 cdas Sirope de Maíz ó 1 bolita de Glucosa (o Miel de Abejas)
1 cdita de esencia de vainilla
1 pizca Sal
Iniciar hidratando el sobre o cucharada de gelatina sin sabor con ¼ t agua y dejar reposar. Luego se lleva al calor (microondas o baño maría) para diluir. No sobre calentar. Se deja enfriar un poco antes de agregar.
El proceso continúa como muestra el video.
Versatilidad sin Límites
Una de las grandes ventajas de los esponjados y mousses es su versatilidad. Pueden servirse en copas individuales para una presentación elegante, usarse como relleno de tortas y pasteles, montarse en moldes de distintas formas para lograr postres de aspecto profesional, o simplemente servirlos en una fuente para compartir de manera más casual e informal.
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