Tipos de Colores que se Usan en Repostería – Tutorial de Colores – 1a. Parte

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Sobre los colores para usar en repostería hay mucho que decir pero me voy a referir a lo más importante que hay que saber.

1) Deben ser colores especiales para alimentos, probados para el consumo humano y certificados por las divisiones de salud locales respectivas.

2) Según su origen hay colores naturales y colores artificiales.
-Los colores naturales se elaboran con pigmentos de origen vegetal, mineral y animal (insectos). Aunque por su naturaleza son más seguros para el consumo y no requieren certificación, la variedad es muy limitada.
-Los colores artificiales son elaborados químicamente y es  obligatoria su certificación. Están limitados a ciertos tonos y hasta cierto grado de intensidad. Actualmente existen, aprobados por la FDA (Food and Drug Administration, máximo ente regulador en USA), siete colores que también pueden mezclarse para crear amplia variedad de tonos. Vienen identificados con un número y los fabricantes alimentos que los utilizan deben mencionarlos en las etiquetas del envase.

3) Hay diferentes presentaciones que varían de acuerdo con el fabricante y con el uso o función del color, que podríamos definir como tipos de colores:

  • Colores en Polvo (anilinas en polvo), solubles en agua o en líquidos acuosos, no en líquidos aceitosos. Cuando se agregan directamente deben entrar en contacto con un liquido para que se disuelvan y se mezclen bien como en el caso de las bebidas.  No funcionan para agregarse sin diluir o prepararse previamente en mezclas con grasa (crema de mantequilla, queso crema, etc), a merengues, masas como fondant, pastillaje o mazapán. Sin embargo, si se agrega al almíbar funciona bien para hacer cristales de azúcar, macaroons y merengues de color. Así, como para teñir el pastillaje o fondant si se agrega al inicio de la preparación y cuando la mezcla está aún líquida.
  • Colores Líquidos, con base en agua y de baja concentración. Son apropiados para lograr tonos pasteles y para pintar con pincel. Para lograr tonos intensos hay que agregar demasiada cantidad y esto afecta la consistencia alterando el resultado de la mezcla o masa. Se pueden usar en masas como fondant o mazapán y en royal icing para tonos muy claros. Son presentados en envases goteros.
  • Colorantes en Gel, son espesos y concentrados de consistencia gelatinosa. Esta textura densa se atribuye al contenido de glicerina o sirope de maíz, según sea el caso. Son más efectivos y rendidores. La poca cantidad a agregar los hace ideales para elaborar caramelos, postres y glaseados. Apropiados para obtener colores intensos en masas de tortas o panes (para hornear), cubiertas en masa, cubiertas cremosas y merengues. Son presentados en botellas plásticas con tapas dispensadoras que tienen punta para dosificar.
  • Colorantes Gel en Pasta, altamente concentrados. Por su consistencia gruesa y extremadamente densa, podría ser la base de los colorantes en gel anteriormente descriptos. Se definen como pasta o crema por su espesor y solidez.  Al ser tan efectivo y ante el riesgo de pasarse de tono, lo mejor es ir agregando poco a poco hasta lograr el color deseado y la forma más común de usarlo es sacando una pequeñísima cantidad con la punta de un utensilio. Son muy rendidores y pueden representar una economía a mediano plazo. Son apropiados para las mismas  aplicaciones de los colorantes en gel. Son presentados en envases tubulares plásticos con tapas de rosca.
  • Colorantes Aceitosos se preparan con base de aceite. Son especiales para chocolatería y caramelo duro (hard candy) porque tienen la característica de mezclarse bien sin tener que diluirse o rebajarse, y por su ausencia de agua no endurecen estas mezclas. También sirven para dar color a preparaciones que contienen grasa como crema de mantequilla, queso crema, etc. No funcionan en bebidas, gelatinas, royal icing (glass) y preparaciones líquidas. Está prohibido para el merengue, pues cualquier partícula de grasa lo puede echar a perder.

Con excepción de los colorantes aceitosos, se puede agregar agua a los colorantes en polvo para diluir y  a los otros tipos de colorantes para rebajar cuando se requiere volverlos más líquidos para pintar con pincel. También se puede emplear para rebajar los colores alcohol etílico (96%)  apto para el consumo, vinagre o licor.

  • Color Lustre en Polvo
    En polvo o como tiza se encuentran disponibles para dar color o realzar decoraciones, no para mezclarse con las preparaciones. Se distinguen:  perlado, brillo, iluminador, tornasol, resaltador dorado o plateado, entre otros. Existen muchas marcas en el mercado y hay que tener cuidado con aquellas que no están etiqueteadas. No basta que diga «no tóxico». Eso no significa que sea apto para el consumo. A excepción del dorado y del plateado,se aplican sobre piezas secas con pincel, brocha o motas de algodón. El dorado o plateado se diluye con alcohol etílico (96%)  apto para el consumo, vinagre, licor o un extracto con base de alcohol como el de limón. Con agua no funciona. Ver Video

El control legalizado y reglamentario de los colores para alimentos, da a entender que existe un riesgo para la salud. Evitemos recargar nuestras decoraciones de color y abusar de la cantidad a agregar. Se habla mucho sobre el contenido de metales y minerales no aptos para la salud en los colores logrados químicamente y aunque la ingestión por vez sea mínima con el abuso puede volverse significante.

Mezclas de Colores

En el siguiente video se muestra cómo mezclar los colores primarios en diferentes proporciones para lograr gran variedad de colores y tonos.

Continúe viendo la 2a. Parte. de este tutorial de colores.

29 comentarios en “Tipos de Colores que se Usan en Repostería – Tutorial de Colores – 1a. Parte”

  2. Yesa Li

    Me encanta tus vídeos con respecto al uso de colores en polvo, quisiera saber si puedo usar para teñir en chantilly si es una buena opción.

    1. Rosa Quintero

      Hola Yesa. La crema chantilly contiene grasa y algunos colores en polvo no son solubles en grasa. Emplea mejor los colores en gel o en aceite. Dulce saludo

  3. Bethzaida Angulo

    Hola. excelentes videos. Me podr’ias decir que hago para que el color rosa claro y los lilas no se decoloren. les he puesto unas gotas de vinagre en el fondant cuando lo pinto pero igual se aclara mucho.
    Gracias. espero su recomendaci’on

    1. Rosa Quintero

      Hola Bethzaida. Estos colores son delicados a la luz y dificiles de conservar. Por experiencia los preparo con anticipación y los guardo protegidos en bolsa plástica o en un recipiente con tapa. Al usarlos el color se ha afirmado y se deteriora minimamente despues de aplicado. Hacer los colores fuertes en gran cantidad y guardarlos para despues utilizarlos como color madre también da buen resultado. La calidad de los colores también incide y los mejores son los concentrados en gel o en crema tambien ayuda a que el color no se pierda o varíe. Y si se decora varios dias antes, proteger las tortas de mucha luz o cubrirlas con papel. Dulce saludo

      1. bethzaida de Palmero

        Mil gracias por ayudarme y dedicarme un poco de tu tiempo. Lo haré lo que me indicas. Recibe un gran abrazo desde Venezuela.

  4. joyce Muria de Alvarez

    gracias por tus excelentes videos.podrias decirme como hago el fondant negro

    1. Rosa Quintero

      Hola Joyce. Agregando el color cuando se diluye la gelatina con la glucosa y glicerina para teñir toda la receta. Para darle color a pequeñas porciones tomar pedazos de fondant ya preparado en colores fuertes como rojo, verde, cafe, etc., y agregar el color negro. Utilizar colores en gel preferiblemente. Dulce saludo

  5. zulay de martinez

    hola saludos desde venezuela, sabes me encantan tus blogs, son muy didacticos, me gustaria, me hicieras llegar a mi correo tus tutoriales, cursos por iniciar. zulay de martinez.

  6. Rosana

    Felicidades Rosa estoy facinada con tú página… Éxitos y gracias por compartir tus ideas..

  7. Irene

    Hoa Rosa. Me puede hacer el favor de indicarme cuales son los colorantes que debo utilizar para el buttercream de manteca vegetal crisco. Ya que el colorante de wilton no presta para esta mezcla. Muchas Gracias

  8. Janeth

    Muchas gcs rosy por el video y por darnos un poco de tu tiempo cosa que nadie dedica un tiempo a las preguntas te lo agradezco infinitamente.

  9. Irene Silva

    Hola Rosa,

    Muchas Gracias por tus videos.. soy de venezuela y en estos momentos me encuentro en panama.. me gustaria obtener la informacion acerca de las formas de pago para uno de tus cursos. Ademas quiero aprovechar para q me puedas aclarar un inconveniente que presento con el butercream de tu receta de manteca vegetal crisco.. al terminar de hacer la mezcla y proceder a colorearlo en vez de tomar un color uniforme como el q tu muestras en tus trabajos el mio se vuelve como arenoso no toma el color como debe ser.. el colorante q utilizo es el pasta de wilton ya q aqui no se consigue en base de aceite. y el azucar q utiizo es la pulverida la q venden en los super lo q quiere decir q no es el azucar quien hace que la mezcla no tome la textura q debe ser al añadirle el colorante. Me puedes ayudar?

    1. Rosa Quintero

      Hola Irene. La informacion sobre los cursos la envie a tu email. Respecto al color en qué momento lo agrega y divides el buttercream???? Deja saber. Dulce saludo

  12. Janeth

    Fascinante este espacio!
    Me gustaria saber como hacer el betún de azúcar para las flores o bien el betún de azúcar glass.
    Gcs.

  15. Blanca Linares

    Gracias por esas maravillosas enseñansas me encanta esta pagina saludos y exitos. Desde Venezuela ♥

  16. isail

    hola rosa soy de venezuela,será que puedo obtener los cursos desde aqui o sabes como puedo hacer,me interesan mucho los cursos

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