La Base para Merengue Fleischmann, es una de las presentaciones de Merengue en Polvo (Meringue Powder) más reconocidas en el mercado. Para saber cómo utilizarla y sus aplicaciones, contactamos al Sr. JORGE ALFREDO LOPEZ – Asesor Técnico de Fleischmann Foods S.A. – Colombia, quien nos hizo una excelente demostración del producto y gracias a ello podemos compartir la siguiente información de gran utilidad para los seguidores del Club.
La Base para Merengue Fleischmann es albúmina deshidratada con unos ácidos que dan más estabilidad y que aportan al producto mayor vida útil, más frescura. Contiene dióxido de titanio, lo que permite elaborarse con cualquier calidad de azúcar en grano porque siempre va a quedar bien blanco.
Esta base para merengue tiene sabor y olor. Asimila muy bien los colores y cuando se le da color con aerógrafo después de aplicado queda espectacular.
Cuando se trabaja el merengue con esta base se estandariza el producto, siempre sale igual . Lo que sobra se puede reciclar.
Según para lo que se vaya a emplear, con este merengue se pueden lograr diferentes tipos de consistencia dependiendo del tiempo de batido que se le dé.
Trabajar con base de merengue requiere los cuidados que se tienen cuando se trabaja con claras: Implementos bien limpios y libres de grasa. También el recipiente para hervir el almíbar debe estar libre de grasa. Lavarlos con agua caliente para eliminar cualquier residuo de grasa es lo más recomendable.
Preparación
Se prepara según las instrucciones del empaque:
1.- Para el merengue: Mezclar 200 grs de agua y 35 grs. de merengue en polvo. Dejar hidratar para que los sólidos del merengue se disuelvan bien. Mientras tanto hacer el almíbar.
2.- Para el almíbar: Por cada 1/2 kilo de azúcar, 150 grs agua y 10 grs. de jugo de limón (1/2 – 1 limón dependiendo del tamaño).
En un recipiente con el agua (150 grs. ) se agrega el azúcar y el jugo de limón sin revolver. Se pone en calor medio. Si se pone en alto llega al punto demasiado rápido y no se disuelve bien el azúcar, quedan cristales enteros.
Esta cantidad de agua es adecuada para que la totalidad de los cristales de azúcar se desdoblen, se derritan, se fundan. Con menos cantidad de agua se corre el riesgo que queden algunos cristales de azúcar sin disolver. Si por el contrario, empleo más cantidad de agua garantizo que la totalidad de cristales de azúcar se diluyan pero tarda más en llegar al punto, hay que dar más tiempo para que se evapore mayor cantidad de agua hasta lograr el punto preciso. El jugo de limón ayuda a la inversión del azúcar (al separarse la sacarosa y la fructuosa) la convierte en glucosa. Se puede reemplazar por ácido cítrico ó de 20 – 30 grs. de glucosa.
El limón previene que el merengue después de 1-2 días de aplicado, se endurezca, este quebradizo y poroso. El azúcar tiende a devolverse a su estado natural y va tener una corteza dura, quebradiza, poroso.
Cuando el almíbar llega a su punto (115 ºC), se pone a batir la mezcla de agua y merengue en polvo en velocidad alta. Cuando monta, se baja la velocidad para agregarle el almíbar lentamente y a punto de hilo. Se continúa batiendo para que adquiera consistencia.
A medida que se sigue batiendo se va poniendo más firme. Entre más se deje batir más consistencia dura adquiere. Según el tiempo de batido, el merengue alcanza tres puntos de preparación o consistencia:
1.- Para Cubrir donde tiene un punto bien suave ideal para alisar.
2.- Para Boquillar donde tiene un punto algo suave pero firme.
3.- Para Hacer figuras donde se deja en un punto duro para que forme las figuras y se sostengan bien.
Cuando ya ha adquirido el punto de firmeza, se sigue batiendo en baja velocidad para que se sostenga. O detener la batidora, sacar la cantidad para cubrir y si se quiere más firme volver a montar para que endurezca más.
Para merengues más suaves se agrega 30 grs y para merengues de mayor consistencia se agrega 40 – 45 grs. de base de merengue.
Cuando se pasa de punto el almíbar el merengue adquiere una consistencia chicluda, crea burbujas que no dejan alisar bien.
Usos y Aplicaciones
Este merengue no sólo se puede utilizar como cubierta y para decorar tortas, cupcakes y postres. También sirve para rellenar tortas, preparar royal icing o glass, hacer una cubierta tipo masmelo y para fusionar con las cremas vegetales (crema chantilly). Para hacer postres mezclándole fruta picada o dulce de fruta para darle sabor y gelatina sin sabor para darle estabilidad.
Para cubrir tortas húmedas como Tres Leches, el merengue debe estar más grueso y primero darle una capa para que fije bien y después cubrir con más para alisar o decorar con manga. Si no resbala y no pega.
Se agrega merengue a cremas vegetales montadas para obtener más volumen, restarle densidad y grasa a la crema. Se logran cubiertas que conservan el sabor de la crema de leche pero con mejor presentación y menos perecederas. En climas cálidos funciona bien esta mezcla para decorar pues la cubierta se conserva más al medio ambiente.
Después de aplicado no se endurece ni azucara. Permanece blando después de varios días aunque superficialmente se seque un poco al medio ambiente.
Se puede aplicar caliente o reposado. Caliente da mayor rendimiento. Cuando se refrigera (lo que sobra) pierde un poco de volumen pero se puede recuperar batiéndolo un poco antes de aplicar.
Aplicado y en decoraciones se mantiene bien en climas cálidos o fríos. Las tortas cubiertas con este merengue permanecen en buenas condiciones al ambiente o refrigeradas. Al ambiente duran 5 días o más sin deteriorarse o perder apariencia. Refrigeradas duran mucho más.
Reemplaza las claras de huevo en cualquier preparación. 35 grs. de base de merengue equivalen a 6 claras de huevo hidratadas con 200 grs. de agua.
Para hacer royal icing o glass:
200 grs. de agua
140 grs. merengue en polvo
800 grs. aproximadamente de azúcar en polvo
Se pone a batir el agua con el merengue en polvo primero hasta que se mezcle bien. Después se agrega poco a poco el azúcar en polvo hasta el punto de firmeza deseado.
Cubierta Masmelo (para chorrear):
250 grs. Agua
10 grs. Gelatina sin sabor
30 grs. Glucosa
Llevar a baño maría o al microondas hasta que funda totalmente y quede como un jarabe. Se agrega poco a poco al merengue preparado y se va mezclando hasta lograr un punto flojo para chorrear sobre la torta.
La torta debe cubrirse primero con una capa fina de merengue para glasearla con la cubierta masmelo. Con la ayuda de una espátula se termina de esparcir para emparejar.
Caducidad del producto: 1 año. En óptimas condiciones de almacenamiento: bien tapado, en lugar fresco y seco, puede durar más tiempo.
Tips:
- El agua se puede pesar o medir y da el mismo valor. Por ejemplo: 200 cc = 200 mls = 200 grs. en peso.
- Si el merengue al batirse se endurece mucho, se puede suavizar roseándole agua. Se separa la cantidad deseada se le salpica un poco de agua al clima y se mezcla bien para recuperar la textura suave.
- Cuando el merengue ya está elaborado, se le puede dar un punto más fuerte cuando se está batiendo, agregándole un poco más del merengue en polvo y así queda más duro. Para decorar cupcakes o hacer figuras.
- Cuando sobra merengue preparado se guarda en una bolsa o recipiente plástico con tapa y se refrigera. Se bate nuevamente para recuperarlo o se puede aprovechar agregándolo a un nuevo batido.
- Para utilizar en rellenos, se debe dar bastante batido para que adquiera una consistencia dura apta para que el relleno se mantenga firme y sin regarse.
- Para alisar, limpiar la espátula con un paño o toalla húmeda cada vez que se pase por la cubierta. De esta forma desliza bien sin arrastrar la cubierta y sin dejar señas. Si la espátula está seca o untada de crema no alisa bien, arrastra y queda poroso el merengue.
- Cuando se va a porcionar una torta cubierta con masmelo, se recomienda pasar el cuchillo por agua caliente cada vez que se va a hacer un corte para que no se recoja la cubierta y quede mal cortada la torta.
Ver más información en Meringue Powder
Hola, probé la receta con jugo de limón y la verdad no me gustó el sabor, así que lo sustituí por una cucharada de miel de maíz (light corn syrup), y mejoró el sabor, en la siguiente prueba le agregue la miel y saborizantes de vainilla y almendra, y el resultado fue mucho mejor. Mi duda es si pudiera combinarlo con algo de clara de huevo pasteurizada? Una vez que se hidrate el merengue en polvo.
Hola Ela. Hasta donde yo sé se elabora con claras frescas o con la base de merengue o merengue en polvo. No veo la necesidad de hacerlo con los dos y realmente no tengo argumentos para aclarar tu duda. Publico tu comentario a ver si alguien lo ha hecho y tiene la respuesta. Dulce saludo
Muy buen tutorial. Quisiera saber donde puedo conseguir este producto en Bogotá. Muchas gracias
Hola Jessica. Busca por Fleichmann http://www.alofleischmann.com/co/ y te salen los distribuidores de cada ciudad. En las queseras alrededor de las plazas de mercado tambien lo puedes conseguir. Dulce saludo
Hola quisiera saber si puedo sustituir el agua por leche, en esta prearacion gracias me encanta sus recetad.
Hola Diego. Preguntas lo del agua para mezclar con la base de merengue o para hacer el almibar?. Dejame saber para preguntarle al técnico. Dulce saludo
Pero al decir cremas vegetales se refiere solo a la nata vegetal….o sera q el chantilly normal con crema leche sirve tambien me queda esa duda….yo compre este merengue pero no me acostumbro al sabor aun…gracias
Hola Sandra. Tu consulta no está clara. La crema chantilly se elabora con crema de leche fresca y con las cremas vegetales para batir. Dulce saludo
buenos dias tengo una duda. cuanto tiempo lleva de batido adquirir los tres puntos del merengue para alisar, para boquillear, y para hacer figuras. siempre sigo sus maravillosas recetas y me salen a la perfeccion. pero esta realmente me hace sudar. puede que este fallando en algo. sabria agradecer ayuda.. otra cosa. cuando uno sustituye el limon por la glucosa y tristemente no tengo un peso que calcule menos de 50gr me podrias decir en medidas de cucharas cuanto serian 30g de glucosa .. muchas gracias y agradecida de antemano
Hola Joha. La ventaja de hacer merengue italiano con merengue en polvo es que se puede arreglar. Saber exactamente el tiempo que lleva tomar cada punto es dificil por no decir imposible. Depende de la cantidad de batido, de la batidora y la velocidad de la batidora. Es algo que debes determinar por tí misma. Don Jorge Alfredo explicó muy bien cada punto, dió muchas pautas y tips que ayudan. En cuanto a la glucosa puedes agregarle 2 cucharadas de glucosa, medidas en las cucharas medidoras. Dulce saludo
muchisimas gracias por su ayuda.. y aprovecho para felicitarla hace un grandioso trabajo e inspirador. saludos desde venezuela
Gracias por enseñarnos a usar este producto y tambien por el beneficio de aprender hacer los merenguitos de una forma didactico. . . .BENDICIONES
Hola Rosita desde Santa Marta Colombia muchas gracias por tenerme en cuenta para cada dia aprender más y conocer nuevas técnicas y productos cuando Papíto Dios me ayude a montar mi negocio seré una experta.jajaaa.
Hola Rosa, donde puedo comprar el Fleischmann
hola Rosa gracias muy interesante para mezclar lo con crema primero se prepara el merengue y después se le agrega la crema? si me podría explicar como va este paso gracias que dios la bendiga
Hola Bertha. El asesor técnico textualmente comentó: «Se agrega merengue a cremas vegetales montadas para obtener más volumen, restarle densidad y grasa a la crema. Se logran cubiertas que conservan el sabor de la crema de leche pero con mejor presentación y menos perecederas. En climas cálidos funciona bien esta mezcla para decorar pues la cubierta se conserva más al medio ambiente». Dulce saludo
muchas gracias Rosita
saludos donde puedo conseguir el producto de feischmann gracias si contesta guillermo-7@live.com
Querida Rosa, gracias por esta valiosa información. Siempre estoy pendiente de sus interesantes tutoriales. Un gran abrazo.
Muchas gracias Rosa, estos videos del polvo de merengue Fleischmann me despejaron muchas dudas que tenía al respecto. Exelente tutorial.
mil gracias por tan magníficos vídeos y tip gracias
Un gran saludo doña Rosa. Muy interesante el tutorial, se ve muy práctico el uso del merengue en polvo. Gracias al Sr. Jorge Alfredo por sus indicaciones.
buenas, me gustaria saber si la receta del royal icing sirve para decorar tortas y al mismo tiempo hacer flores, o sirve para decorar galletas y si no es asi cual es la receta para la decoracion de estas, estoy confundida acerca de la preparacion y uso del merengue powder, y que diferencia hay entre las marca wilton y la marca Fleischmann, gracias
Hola Oriana. En http://clubdereposteria.com/como-hacer-royal-icing-glass/ me refiero al royal icing con clara de huevo. Sobre las aplicaciones del royal icing con boquillas, ofrezco un tutorial completo en http://clubdereposteria.com/boquillas-para-decorar/. Cada fabricante tiene la forma de uso e instrucciones en el empaque. Este tutorial sobre cómo usar el merengue aplica para la forma de uso y saber todas las aplicaciones que se le pueden dar, independientemente de la marca. Dulce saludo