Qué es Merengue en Polvo y Usos en Repostería

Merengue en PolvoMerengue en Polvo, polvo de merengue (meringue powder) o base de merengue, es un sustituto de la clara de huevo. Como su nombre lo indica, es un polvo, de color blanco y su ingrediente base son las claras de huevo deshidratadas o la Albúmina, como se conoce más en la industria de alimentos.

Otros ingredientes agregados son: azúcar, sal, goma (o gelatina), crémor tártaro (endurece, da firmeza), esencia de vainilla y almidón de maíz (ayuda a mantenerlo suelto en su almacenamiento y evita que se apelmace). Al tener agentes estabilizantes, el merengue es más consistente y no se baja.

El Merengue en Polvo es pasteurizado, más seguro para mezclar en preparaciones crudas, cocciones a bajas temperaturas o muy rápidas. Ante el riesgo de contraer Salmonella con claras de huevo crudas en muchos países, se ha incrementado el uso del merengue en polvo para reemplazarlas en muchas preparaciones.

Usos en Repostería

El merengue en polvo se utiliza para reemplazar las claras de huevo en la elaboración de cubiertas de merengue, de merengues para hornear y de royal icing o glass. También se usa en algunas recetas que llevan claras de huevo batidas a la nieve como el pastel de angel (Angel Cake), esponjados (mousses), batidos y sorbetes.

En repostería es mayormente utilizado para elaborar merengues, royal icing (o glass), y para estabilizar el buttercream.

El merengue que se prepara con Merengue en Polvo tiene más estabilidad que el preparado con claras de huevo frescas, condición que lo hace más apetecible para hacer decoraciones en tortas, pasteles, tartas o cakes y postres porque se mantienen en forma (no se desploman).

El royal icing o glass con merengue en polvo es más fácil de preparar, es más estable, seca más rápido y se conserva por más tiempo.

Agregar merengue en polvo al buttercream o crema de mantequilla lo hace más estable y resistente al calor en climas calurosos y húmedos. También ayuda a secar y endurecer más rápido las decoraciones haciéndolas más duraderas.

Cómo Usar el Merengue en Polvo ?

En preparaciones que lleven claras a la nieve, como el merengue italiano y algunos postres, el merengue en polvo se mezcla con agua (según las indicaciones del empaque), y se bate hasta que forme picos suaves o firmes.Click aquí para ver más sobre cómo usar merengue en polvo o base de merengue.

Para preparar royal icing o glass, el merengue en polvo se agrega al agua, se bate un poco para mezclar bien y luego se incorpora el azúcar glass hasta lograr picos suaves o firmes. Ver receta y video «Cómo preparar royal icing o glass con merengue en polvo».

Para el buttercream, el merengue en polvo se mezcla con el azúcar que se agrega a la preparación. Dependiendo de la consistencia deseada, se agrega la cantidad de agua. Encuentra la receta haciendo click aquí.

Cantidad a Usar

Para saber con exactitud la cantidad de merengue en polvo a usar lo más recomendable es seguir las indicaciones del empaque. La equivalencia varía de marca a marca y según la composición de fabricación que tenga el producto.

Estas son algunas marcas de merengue en polvo que conozco y que indican la cantidad a usar para reemplazar la clara de huevo:
Wilton: 2 cditas de merengue en polvo con 2 cdas de agua ó 10 gr. con 30 ml. de agua (reemplaza 1 clara)
Chefmaster: 1 cda de merengue en polvo con 2 cdas de agua (reemplaza 1 clara)
Fleischmann: 35 gr. de Base de Merengue con 200 ml de agua (reemplaza 6 claras)
Bakels Actiwhite: 10 gr. Meringue Powder con 80 ml de agua (reemplaza 3 claras)

Ventajas de Usar Merengue en Polvo en lugar de Claras de Huevo

1) Más seguro para el consumo. No hay riesgo de salmonella.
2) Menos tiempo y trabajo. El polvo de merengue se usa directamente. Usar huevos implica retirarlos del frio con anticipación, romper la cáscara y separar claras de yemas.
3) Fácil de preparar. Se mezcla con agua y se bate como la clara de huevo fresca.
4) Detalles o piezas de decoración de royal icing y buttercream (elaborados con merengue en polvo) secan más rápido y endurecen completamente. Seguros para almacenar y utilizar después.
5) El buttercream de color se mantiene intacto. El merengue en polvo evita que los colores se difuminen o cambien.

Desventajas

1) En algunas preparaciones, como el pastel de angel, esponjados y otros postres, el merengue en polvo puede cambiar el sabor y no agradar tanto como cuando se elaboran con claras de huevo frescas.
2) El precio del merengue en polvo es relativamente alto si se compara con el precio de los huevos. Por ejemplo: El precio de la presentación más pequeña de la marca Wilton (4 oz/113 gr) es de U$4.97 y rinde para reemplazar 11 claras. Y el precio de una caja de 12 huevos jumbo es U$1.15

Vencimiento y Conservación

El merengue en polvo, dependiendo de la marca, puede expirar entre uno y dos años. Debe conservarse en su empaque original, bien tapado y almacenado en un lugar seco y fresco, alejado de la humedad.

El Merengue en Polvo se puede elaborar caseramente?

Es posible hacer una versión casera tomando una medida de claras de huevo deshidratadas, tres medidas de azúcar glass, una pequeña cantidad de crémor tártaro y otra de fécula de maíz. Al no llevar los aditivos que industrialmente se le agregan su vida útil es muy corta. Aproximadamente una semana.

Tip

Al igual que cuando se manejan claras de huevo frescas para preparar royal icing o merengue, al usar merengue en polvo los utensilios para batir deben estar libres de grasa para que alcancen óptimo volumen y consistencia.

Fecha de Publicación: 11 Junio de 2013 @ 23:45
Revisión y Re-Edición: 21 Sept. de 2019 @ 09:00

28 comentarios en “Qué es Merengue en Polvo y Usos en Repostería”

  1. hola sra ROSA,l agradezco mucho la informacion del merengue en polvo..lo he visto pero x no saber prepararlo no lo he comprado…muchas gracias.saludos desde venezuela.

  2. Meilyn Hidalgo

    Para decorar un pastel, si quiero hacer el merengue, ¿solamente debo hidratarlo y batirlo? ¿no debo agregar algo mas? Y cual seria la cantidad de cada ingrediente.

  3. hola rosa, quisiera saber como puedo sustituir el merengue powder (que no consigo), ya que en mi ciudad el clima es húmedo siempre, y necesito que el buttercream tenga una buena consistencia y no se derrita.

  4. Dolores Lazaro Lazaro

    He visto las recetas de los tipos de merengues y pones muy claramente las proporciones de clara y azucar…me encanta el merengue italiano y el suizo. En casa tengo un bote que compré de albumina en polvo. Mi pregunta es, ¿puedo hacer merengue italiano con albumina en polvo, si fuese así, cual seria la proporcion de albumina y agua y azucar y como se realizaria el proceso del merengue, por ejemplo para hacer un merengue con 4 claras?, un saludo enorme Rosa.

    1. Hola Dolores. Ya te conteste al email. Por favor dirige las preguntas del curso a info@rosquines, es la via más directa y rápida. Dulce saludo

  5. se puede utilizar albúmina en polvo para sustituir las claras es parecido al Meringue Powder

    1. Hola Espe. En el artículo que leiste sobre Meringue Powder está la respuesta: Con Albúmina – Claras de huevo en polvo (deshidratadas): Mezclar 2 cucharadas con 2 cucharadas de agua por cada clara fresca que desee reemplazar. Dulce saludo

    1. Hola Ariana. Como comento en el articulo que leiste el meringue powder reemplaza las claras frescas en las preparaciones que las incluyen. Un producto equivalente no tengo conocimiento que exista. Se encuentran muchas marcas que lo envasan para venderlo. Exactamente cual es el proposito de tu pregunta??? Dulce saludo

  6. Yngrid Blonda

    He escuchado que los macarons se pueden hacer con las claras deshidratadas, pero aqui viene la duda, pues me han dicho que el Meringue Powder y la Albumina son distintos y no funcionan igual, al menos en el caso de los macarons. Podria aclararme esto?????

    Mil gracias y bendiciones!!!

  7. karencilla bonilla

    yo he preparado la receta que usted utiliza para el tutorial de manejo de boquillas, pero no me queda con la consistencia suficiente como para hacer flores y aunque lo deje secar igual se deshace ¿tengo que usar el merengue powder para una mejor consistencia? gracias

      1. Irjamar yo lo conseguí en los chinos de Chacao en Caracas, donde venden cosas de repostería

    1. Varguita's Cake Shop

      Si vives en Caracas lo consigues en la tienda Smon Shop que esta en Chacao.

  8. Hola Karolyn, yo commence a usar este royal icing, con meringue power, por que como dices es mas seguro, tengo q entragar un pedido, pero despues de 1 o 2 dias, comienzan a aparecer manchas mas obscuras, por que puede suceder esto?
    gracias por tu ayuda

    1. Hola Ruth. El royal icing hecho con meringue powder en que lo estas utilizando??? Las manchas oscuras donde aparecen??? Aclarame la consulta porque no la entiendo y para poder responderte adecuadamente. Dulce saludo

  9. hola que tal? yo puedo hacer las florecitas con la boquilla 2D y hacerlas primero antes del cake para luego pegarlas en el cake? o se desbaratarian? o ellas despuesde cierto tiempo se ponen completamente dura como para transportarla del papel parafinado a el cake

    1. Hola karolyn. Las flores se hacen con royal icing o glass sobre papel parafinado, se dejan secar completamente y duras se desprenden del papel para guardar o emplear en las decoraciones. Dulce saludo

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