Por Qué un Batido de Torta o Pastel se Corta al Agregar los Huevos ?

Motivada por la pregunta «¿por qué un batido de torta o pastel se corta al agregar los huevos?» planteada por una seguidora en mi canal de Youtube, decidí hacer este tutorial. No quise responder a la ligera porque considero que amerita una respuesta que contemple por qué sucede para evitarlo y recomiende qué hacer para solucionarlo.

Cuando se emplea el método de «cremado» para elaborar una torta o un pastel, se agregan los huevos enteros una vez se crema la mantequilla con el azúcar. Los huevos además de aportar líquido actúan como un emulsionante facilitando la mezcla de ingredientes.

El batido se puede cortar cuando al agregar los huevos se rompe la emulsión de la mantequilla y el azúcar, y puede ocurrir por tres razones: Huevos fríos, agregarlos muy rápido o por agregar más cantidad de la indicada.
Una masa mal emulsionada da como resultado una torta densa, con poco volumen y una miga más gruesa. (Haz click sobre el título o sobre la foto para seguir leyendo).

¿Cómo evitar que el batido se corte?

Seguir estas recomendaciones evitará que el batido se corte al añadir los huevos:

1) Agregar la cantidad de huevos indicada. Huevos más grandes o más unidades de la indicada aumenta la cantidad de líquido y desbalancea la receta.
Como menciono en «Proporción de los Ingredientes en las Tortas» los huevos se agregan en un rango de 50% como mínimo y 120% como máximo respecto a la cantidad de harina citada.
Si la receta indica la cantidad de huevos en unidades, y no en medida de tazas o de peso, para empezar agregue huevos grandes (large). NO de tamaño jumbo. Con la práctica podrá ajustar la receta y saber exactamente la cantidad de huevos a agregar.

2) Los huevos deben estar a temperatura ambiente. Si se agregan fríos la mantequilla se enfriará y se fragmentará en pequeños trozos que parecerán flotando sobre el líquido formado por los huevos y el azúcar.
Retire los huevos del refrigerador por lo menos media hora antes o sumérjalos en agua tibia para que pierdan el frío antes de incorporar.

3) Agregar los huevos uno a uno. Cuando se agregan muy rápido o varios a la vez, la grasa (mantequilla) se agobia con tanto líquido y se separa.
Se deben agregar uno a uno y no agregar el siguiente hasta que el anterior esté bien mezclado. Al hacerlo así se estabiliza el batido y ayuda a la correcta mezcla de líquidos y grasas para que no se separen.

4) Batir los huevos antes de agregar también ayudará. Los huevos batidos se incorporan más fácil y en menos tiempo. Adicionalmente, se pueden mezclar más gradualmente que cuando se agregan enteros.

5) Agregar una parte de huevos enteros y otra parte de huevos separados. Por ejemplo: la mitad de los huevos enteros y la mitad de los huevos separados.
Finalizando el cremado de la mantequilla y el azúcar, se agregan los huevos enteros más las yemas (de los que separó) y al final del batido el resto de las claras batidas a la nieve. Esto también ayuda para que la torta quede más suave y esponjosa.

6) Agregar un poco de harina. Cuando detecte que el batido se está cortando pare de agregar los huevos y empiece a añadir la harina por cucharadas, batiendo en velocidad baja hasta que la mezcla recupere la consistencia. Continúe agregando los huevos intercaladamente con la harina y los otros líquidos que lleve la receta. Al agregar la harina cuide de no sobre batir o hacerlo en velocidad baja.
NOTA: Aclaro que no se trata de agregar más harina. Si se aumenta la cantidad de harina se desbalancea la receta.

Por último, quiero enfatizar cuando elaboramos una torta o un pastel en la importancia de comenzar cremando correctamente la mantequilla con el azúcar, mezclar en velocidad media baja y vigilar para no sobre batir. También es conveniente remover varias veces el batido durante el proceso, a fin de que quede bien mezclado.

Continua leyendo «Cómo Agregar los Huevos a Tortas y Pasteles».