Variedad de Sabores para Usar en Repostería

Esencia es el término que muchos utilizamos para referirnos al saborizante. Por lo general, en la mayoría de mis videos y recetas cito agregar «esencia» de forma genérica para sugerir un saborizante y «al gusto» para dejarlo a la elección de la persona. Siempre con el ánimo de no imponer un sabor y una marca específica, lo dejo al gusto y criterio de la persona.

Decidí ahondar en el tema de los sabores para usar en repostería porque recientemente algo que me sucedió me prendió el bombillo y llamó mi atención para detenerme a ver más allá. En esta tarea se debe estar en constante aprendizaje para mejorar y en mi caso en particular, vivo investigando para seguir compartiendo información de utilidad con mis seguidores.

Hace poco al hacer unos cupcakes me percaté que no tenía la esencia de vainilla que usualmente uso y tomé otra que tengo en mi despensa. Chequeo la etiqueta y dice ‘imitación vainilla’ (Imitation Vanilla). Como tengo la costumbre de olfatearlo todo como un perro (lo que es feo para unos pero buenísimo para otros), lo primero que hice después de abrirla fue llevarla hasta mi nariz y me sorprendí. Olía más a vinagre que a vainilla. Entonces la probé y sentí primero el sabor de vinagre y al final capté un poco el de vainilla.

Busqué el envase de la vainilla que siempre compro y dice: Extracto de Vainilla Puro (Pure Vanilla Extract). Aún sabiendo que el envase estaba vacío, lo abrí y mi nariz se impregnó de un delicioso aroma a vainilla. Probé una gotica que quedaba y el sabor a vainilla es rotundo, tanto que se me fijó en el paladar por mucho rato.

Otra diferencia que noté en la imitación es que a pesar de ser oscura, no era tan oscura y lucía aguada. En el empaque también noté diferencias, la imitación tiene un envase plástico transparente y el extracto un envase de vidrio oscuro.

Desde mis comienzos en repostería siempre oí decir, en las clases que tomaba y a personas con negocio o con más experiencia, que los extractos eran mejores. Esta recomendación la tomé al pie de la letra sin indagar mucho. Desde ahí los compro y después de comprobar por tantos años que son buenos diría que por convicción los prefiero. En los primeros años hacia un esfuerzo por comprarlos porque tienen un precio alto pero al final no me afectaba porque me duraban mucho. Al ser más concentrados se agrega menos cantidad y por ende rinden más. Y de la calidad ni hablar.

Después de investigar para este artículo sobre el tema de sabores corroboré muchas cosas, recapacité sobre muchos aspectos y aprendí mucho sobre otros. Confirmé que hago bien utilizando extractos, reconocí como emulsiones los sabores que utilizan en mi antiguo trabajo y descubrí que existen saborizantes en pasta. Este es mi nuevo antojo: ensayar los saborizantes naturales en pasta.

Encontré tanta información que tuve que depurarla y extraer sólo lo que nos atañe. Porque como dice el dicho: ‘zapatero a tus zapatos’ y lo mío es la repostería.

Empezaré diciendo que un pastel está compuesto de ingredientes básicos (harina, grasa, azúcar y huevos) y de ingredientes enriquecedores. Los enriquecedores hacen la diferencia y a este grupo pertenecen los que le aportan sabor. Ver más en Función de los Ingredientes en las Tortas.

Recuerde que por bonito que luzca un producto el sabor tiene la última palabra. Cuando un buen sabor da en el gusto se queda grabado para siempre.

Podemos agregar o mejorar el sabor de un pastel (o producto horneado) con:
– Jugos de Frutas/Lácteos/Chocolate/etc.
– Cáscara de frutas. La ralladura de cáscara de naranja y limón aporta un sabor inigualable. Cáscara de otras frutas se pueden utilizar para darle sabor a almíbares que se mezclan al batido o se utilizan para humedecer cuando ya se han horneado.
– Especies dulces molidas: Canela, nuez moscada, jengibre, cardamomo y clavos de olor, entre las más consumidas.
– Yerbas aromáticas: Menta, tomillo, limoncillo, hierba luisa, etc.
– Licores
– Saborizantes.

¿Qué son los Saborizantes?
Son aditivos naturales o artificiales para dar o realzar el sabor y aroma de un producto alimenticio y hacerlo más apetitoso. Los saborizantes naturales proceden de fuente natural (vegetales) y los artificiales de fuente química. Es habitual en el medio referirse a ellos indistintamente como sabores, aromas, esencias o extractos.

¿Cómo se Obtienen?
Los Saborizantes Naturales se obtienen de frutas, verduras y plantas por métodos de extracción, destilación y concentración.
Saborizantes Artificiales se obtienen en laboratorios combinando varios o muchos químicos diferentes hasta lograr un sabor similar al natural.

Tipos de Saborizantes
Básicamente se distinguen:
1) Extractos. Contienen alcohol como base. Los extractos puros se logran macerando la materia prima en alcohol y agua (para extraer los aceites naturales). Por ejemplo, el extracto de vainilla se obtiene extrayendo el sabor de las vainas de la vainilla con alcohol y agua. El extracto puro, aunque contiene alcohol que se evapora en la cocción, funciona muy bien con productos horneados y todo tipo de preparaciones (cubiertas, rellenos, cremas, postres, etc).

También hay extractos de imitación que se rebajan buscando ofrecer una alternativa de menor precio. Se logran mezclando lo natural con lo artificial. También se les agrega color. Una imitación de extracto de vainilla se elabora con alcohol y sabor. No son tan efectivos y hay que agregar más cantidad que el extracto para obtener sabor.

2) Emulsiones. No llevan alcohol. Con base en agua y aceite. En el proceso de mezclado se agrega una goma o almidón para evitar la separación y estabilizar la mezcla. Son densas y de color turbio. Funcionan muy bien con productos horneados porque no se evaporan en la cocción y se mantienen los sabores fuertes. Se utilizan en la elaboración de refrescos, bebidas carbonatadas, cubiertas, salsas, glaseados, rellenos y productos lácteos. Por su efectividad y bajo costo son los más utilizados por panaderías y pastelerías comerciales. Se puede agregar en la misma cantidad que un extracto.

3) Sabores en Aceite o Aceites Concentrados. Son realmente aceites del ingrediente natural. Como su nombre lo indica son concentrados y pueden llegar a ser 3-4 veces más fuertes que los extractos, por lo que se recomienda agregar 1/3 – 1/4 parte de lo que indica la receta. Al no contener agua son especiales para chocolate y caramelos. Por su concentración son muy efectivos para fondant y mazapán. También se pueden utilizar en productos horneados y en otras mezclas que no se afecten cuando se les agrega grasa o aceite. No sirven para cubiertas de merengue.
Al revisar las etiquetas de emulsiones y sabores en aceite noté que los aceites mayormente utilizados como base son propilenglicol y glicerina.

Con los dos siguientes no he tenido experiencia pero considero que son opciones interesantes y tengo mucho interés en probarlas.

4) En Polvo
Los saborizantes en polvo no se consiguen fácilmente. Se pueden adquirir en tiendas especializadas y online. Encontré que hay de dos clases:

-Polvos de frutas naturales. No tienen alcohol. Se obtienen de jugos y puré de frutas en un proceso de liofilización. Tienen intenso sabor (a frutas) y representan una excelente alternativa para utilizar en vez de extractos y en la misma cantidad. Muy efectivos para helados, lácteos, rellenos de crema de mantequilla, caramelos, aunque también pueden utilizarse en productos horneados.

-Elaborados con base en dextrosa y aromatizados con sabores concentrados. Son especiales para preparaciones secas o en polvo a las que después se añaden líquido para su consumo. También sirven para productos horneados. La vainilla en polvo es más potente y se utiliza en menor proporción que los extractos. Como no contiene alcohol no se reduce en la cocción y se puede agregar a bebidas calientes sin que se evapore.

5) En Pasta
Concentrados de frutas, flores y frutos secos en pasta para dar sabor natural y color a alimentos. Por su concentración son altamente rendidoras y se ofrecen bajo la promesa que reemplazan la fruta natural. Libres de alcohol y grasa. Resisten el horneado. Aptos para cualquier tipo de preparación. Hay mucha variedad de sabores. Se agrega entre 15-40 grs por ½ kilo de preparación o según sea necesario para mantener el equilibrio de sabor (ni muy sutil ni muy fuerte). Por su presentación en envases de vidrio de 170 a 300 grs. (en promedio) y el precio entre $4.00 y 13.00 Euros (dependiendo de la fruta), está dirigido al mercado de aficionados y chefs no profesionales. La marca que encontré es Home Chef y no está disponible en todos los países.

RECOMENDACIONES
Estas son algunas recomendaciones para considerar al elegir los saborizantes que enriquecerán sus preparaciones.
1) Aunque no todos los fabricantes siguen las reglas ni en todos los países se respetan, es importante antes de comprar un saborizante leer la etiqueta para revisar ingredientes, especificaciones o instrucciones de uso.
2) Los extractos con bajo porcentaje de azúcar y sin jarabe de maíz son los más puros.
3) Al elegir los extractos no decidirse por los de menor precio. Los de mejor calidad tienen precio alto. Además rinden mucho más que los artificiales.
4) Los extractos naturales tienen una vida más corta. Los artificiales duran más tiempo. Tenga esto presente al momento de comprar y elegir tamaños.
5) Los aceites concentrados son menos estables y cuando pasa mucho tiempo se vuelven rancios. Procure usarlos antes que esto pase y refrigérelos para mayor conservación.
6) Las pastas de fruta una vez abierto el envase deben mantenerse refrigeradas.
7) Favoreciendo una vida útil más larga los fabricantes envasan los extractos puros en recipientes de vidrio oscuro. Su almacenaje debe hacerse en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.
8) Las especies dulces deben almacenarse en su empaque original bien tapado o en un recipiente con tapa en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.
9) Dependiendo del tipo de saborizante, agregue la dosis recomendada en el empaque y bien medida. Agregar demasiado puede ir en contra del buen sabor de la preparación.
10) Arriésguese y combine dos o más sabores en una receta. Es la tendencia. Un sabor puede resaltar y complementar muy bien otro. Por ejemplo: vainilla con almendras; dulce de leche con almendras y vainilla; chocolate con café; chocolate con vainilla y dulce de leche; vainilla con dulce de leche; vainilla con ron; vainilla con canela y ron; chocolate con canela; chocolate y menta; etc.

Finalmente, hay quienes recomiendan agregar la esencia al inicio del batido y otros al final del batido. Yo suelo añadirla cuando agrego los huevos y antes de incorporar la harina.

Esto es a grandes rasgos lo que encontré sobre saborizantes. Espero que ahora como yo, tengan más claridad sobre los tipos de saborizantes y cuenten con más argumentos al momento de comprarlos.

Les recomiendo evaluar el contenido de mi curso «Masas, Rellenos y Cubiertas para Innovar» donde la propuesta es arriesgar con sabores porque en la variedad está el placer.

Ver Colores a Usar en Repostería. 

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