Se Puede Refrigerar una Torta o un Pastel Cubierto con Fondant?

He sido muy escéptica con respecto a refrigerar la masa de fondant por obvias razones: se endurece mucho mientras está en el frío y si no está super bien protegido forma costra. Además, se maltrata mucho amasándolo para recuperar su punto y he notado que pierde calidad. Pero otra cosa es refrigerar una torta cubierta con fondant. En respuesta a una de las preguntas que más recibo: Se puede refrigerar un pastel cubierto con fondant? comparto mi experiencia al respecto.

En la repostería donde trabajé por más de 10 años comprobé que si se puede refrigerar un pastel cubierto con fondant. Con alguna frecuencia llamaban los clientes a posponer por 1 semana ordenes de tortas o pasteles por causas de fuerza mayor. Muchas veces a uno o dos días de la entrega de la torta ya cubierta con fondant y decorada. Tortas de 2, 3, 4 pisos o más que no se podían reciclar o adaptar a otra orden para no perderlas.

Las tortas se refrigeraban no sin antes protegerlas bien. El frío genera humedad y cuando el fondant retorna al medio ambiente se humedece, se vuelve pegajoso y se ablanda tanto que luce derretido. Se afectan los colores, se echan a perder las decoraciones dibujadas o hechas directamente sobre el fondant.

Lo primero que hacíamos era retirar todos los adornos de la torta como flores, figuras, etc. La torta se recubría con papel toalla, después se metía en una caja de cartón grueso (corrugado) y luego se envolvía con plástico film para evitar que el aire frío se colara por algún lado y le diera directamente. Pasada una semana al retirar la torta del frio y esperar unas horas estaba perfecta. No lagrimeaba tras el impacto con la calidez del medio ambiente. Increíble!!!!

Esta recomendación puede sonar un poco titánica y monumental porque no todos tenemos en casa un refrigerador gigante o desocupado para acomodar cajas medianas y grandes. En el lugar donde trabajé hay un cuarto frio tan grande como una habitación y nunca hay problema por falta de espacio.

Concluyendo, si se puede refrigerar una torta o un pastel cubierto con fondant, incluso congelar, siempre y cuando se proteja bien de la humedad. La mejor forma es cubriendo la torta con papel toalla y colocándola dentro de una caja de cartón grueso o corrugado (cajas marrón). No sirven las cajas de cartón blanco y delgado que se utilizan en las pastelerías para entregar las tortas. El cartón grueso protege muy bien la torta del frío. Actúa como una barrera y absorbe la humedad. Con plástico film o cinta adhesiva hay que asegurarse de cerrarla bien y sellar todas las aberturas que tenga la caja.

En qué casos refrigerar una torta con fondant?
*Cuando el clima es muy cálido. El fondant se ablanda, se vuelve pegajoso y se escurre.
*Tortas cubiertas con mucha anticipación con rellenos muy flojos o perecederos.
*Tortas que requieran transportarse por varias horas hasta su lugar de destino.

Una vez retirada del frío se recomienda no consumir o decorar hasta que haya alcanzado la temperatura ambiente. Si el clima es muy caliente es posible que haya algo de condensación y el fondant se vuelve pegajoso. Después de un rato la sudoración pasará sin dejar huella.

Aprende Cómo Hacer Fondant Paso a Paso.