La leche agrega sabor y textura a los productos horneados. Hay diferentes tipos de leche que se pueden usar en masas y batidos. Es importante conocerlos y emplearlos correctamente porque de eso depende que el resultado final de los productos horneados no se afecte cuando se requiera sustituir la leche en una receta.
Si una receta cita leche entre sus ingredientes, por lo general hace referencia a la leche fresca de vaca. La leche hidrata los ingredientes secos, mejora la densidad y crea una miga más fina, además activa los leudantes del pastel como polvo de hornear y bicarbonato de soda.
Pero qué sucede cuando no se tiene leche líquida en la nevera? Hay diferentes tipos de leche, producto de los procesos a los que se somete para descremarla y deshidratarla, que funcionan bien cuando de reemplazarla se trata.
1) Leche Fresca o Líquida
La leche líquida es la más empleada en productos horneados. Varía según el contenido de grasa:
Entera (3.25%), Semi-Descremada (1 – 2%) y Descremada (0.5% ó menos). Cuanta más grasa… más sabor aporta. También se consigue orgánica y deslactosa.
En las pre-mezclas o tortas de cajita emplear leche en lugar de agua mejora sustancialmente la calidad del pastel.
En panadería no sólo mejora el sabor y el color. La combinación de proteínas, lactosa y grasa da como resultado masas más magras, crea cortezas más suaves y retrasa el envejecimiento de productos horneados.
2) Leche en Polvo
La leche en polvo es básicamente leche líquida transformada en polvo. Mediante el proceso de liofilización se deshidrata la leche y se seca para pulverizar. La leche en polvo queda con menos del 5% de humedad pero no pierde sus propiedades. Mantiene los sólidos lácteos (proteínas, lactosa y sales minerales) así como la grasa.
La leche en polvo se produce entera o baja en grasa, descremada y deslactosada, y también instantánea. La leche en polvo entera es concentrada y la instantánea es más empleada para mezclar con líquidos porque se disuelve rápidamente.
En repostería la leche en polvo funciona bien en todo tipo de recetas con leche pero a los postres les confiere un irresistible sabor y una exquisita cremosidad a los helados.
Con leche en polvo los productos horneados quedan mejor. Ayuda a que suban más y tengan un color más provocativo debido al azúcar (de la lactosa) que se carameliza en el horneado. Los panes quedan más sabrosos y blandos.
Para productos horneados esta leche se puede utilizar en polvo mezclándola con los ingredientes secos y agregando la parte correspondiente de agua con los líquidos de la receta. O rehidratándola para agregarla como leche líquida.
Rehidrate la leche en polvo siguiendo las recomendaciones indicadas en el empaque preferiblemente. También lo puede hacer reemplazando la medida de leche indicada en la receta con la misma medida de agua y agregando la cantidad de leche en polvo correspondiente. Por ejemplo, si la receta cita 1 taza de leche líquida mida 1 taza de agua y agregue 3 cdas de leche en polvo.
Otra preparación estándar es hidratar 1 parte de leche en polvo con 9 partes de agua. Por ejemplo, para obtener 1 litro se mezclan 100-125 gr. de leche en polvo con 900 ml. de agua.
La leche en polvo tiene una vida útil más larga y a diferencia de los otros tipos de leche se conserva por mucho más tiempo sin necesidad de refrigeración.
TIPS:
*Diluya la leche en polvo con un poco menos de agua para no agregar tanto liquido a las masas y sus productos horneados resultaran con mejor sabor, densidad y textura y quedarán más suaves.
*Agregue a las masas de productos horneados 1 cda de leche en polvo entera mezclada con los ingredientes secos para un sabor más acentuado y fino. Las galletas con chispas de chocolate y los brownies quedarán con corteza más crujiente y textura melcochuda.
3) Leche Evaporada
La leche evaporada se obtiene deshidratando parcialmente la leche entera. Mediante cocción lenta se elimina por evaporación más de la mitad del contenido de agua, entre el 50 y 60%. Es por lo tanto una leche concentrada que conserva los sólidos de leche y nutrientes disueltos en menor cantidad de agua.
Actualmente es posible encontrar en el mercado una amplia variedad de leche evaporada que va desde la entera hasta la deslactosada, empacada en lata o en envases UHT y en presentaciones de varios tamaños. Sin abrir en su empaque original puede durar 1 año. Una vez abierta debe refrigerarse y consumirse en el término de 3-4 días.
Para sustituir la leche líquida es una buena alternativa la leche evaporada diluída con la misma cantidad de agua, es decir en una proporción de 1:1. Se prepara rápidamente y es fácil de agregar a masas y batidos.
Cuando una receta cita leche evaporada se entiende que es sin diluir. Agregada sin diluir es más rica y cremosa para cocinar y hornear. Es ideal para elaborar pasteles, cheese cakes y postres.
El azúcar contenido en la lactosa se concentra en la leche evaporada y cuando se agrega a masas con levadura pueden quedar ligeramente más dulces, por lo que se recomienda reducir un poco el azúcar de la receta.
4) Half and Half o Media Crema
Está elaborada con partes iguales de leche entera y nata o crema de leche. El contenido de grasa oscila entre 10 – 12% .
Como contiene más grasa que la leche, para usarse en masas y batidos se recomienda reducir la cantidad a agregar, mezclarla con un poco de agua o reducir un poco la cantidad de grasa (mantequilla, margarina o aceite) en la receta.
Se emplea en recetas que requieren algo más espeso que la leche para mejor textura y consistencia como en salsas, cremas y postres.
En repostería y panadería, para reemplazar la leche entera se mezclan partes iguales de media crema y de agua, es decir en una proporción de 1:1. Para reemplazar la leche evaporada se mezclan 3 partes de media crema y 1 parte de agua, por ejemplo 3/4 taza de media crema y 1/4 taza de agua reemplazan 1 taza de leche evaporada.
Se conserva refrigerada y debe usarse antes de la fecha de vencimiento marcada en el empaque. Una vez abierta debe consumirse máximo en una semana.
Para concluir, es importante señalar que todos estos tipos de leche son perecederos y antes de usar se debe verificar la fecha de vencimiento en el empaque.
Complemanta este tema leyendo «Vida Util de los Ingredientes» más empleados en repostería.
Muy buena su explicación excelente bendiciónes