Los Huevos y la Salmonella

La salmonella y los huevos por Rosa QuinteroAlgunas personas que han visto en mi canal de Youtube el video «Cómo Hacer Glaseado para Decorar Galletas», donde enseño a preparar un royal icing especial con clara de huevo, azúcar glass y jugo de limón, me han dejado los siguientes comentarios:
*Me preocupa un poco que la clara va sin ningún tipo de cocción
*Tengo una duda…. al utilizar claras crudas eso no puede ser peligroso?
*Hola! Qué tal? Sin faltar al respecto, no es peligroso consumir la clara de huevo cruda?
*Pero es huevo y crudo, qué pasa con la bacteria de la salmonella?
*Q onda con la salmonella huevo crudo
*Está muy bien pero es peligroso la clara de huevo por si tiene la bacteria de la salmonella

Estos comentarios expresan una preocupación recurrente que bien vale la pena atender y responder apropiadamente.

Qué tan cierto es que el huevo causa la salmonella? Para empezar quiero aclarar que el huevo no es el único medio de contagio de la salmonella.

La salmonella es una bacteria que se gesta en el intestino de humanos y animales. Se contrae al consumir carnes (de res, cerdo, pollo), huevos, frutas y vegetales contaminados con heces de animales. En los humanos causa diarrea, fiebre, nauseas, escalofrío y dolor abdominal. Por lo general no es grave, dura de 4 a 7 días y se puede tratar en casa.

En el caso específico de los huevos, la contaminación ocurre en la cáscara cuando la gallina que los pone es portadora de salmonella, o cuando los huevos entran en contacto con heces de animales contagiados.

Actualmente, el riesgo de contraer salmonella a través de los huevos es mínimo. En las tiendas los encontramos limpios y seguros para consumir. Los proveedores de huevos los lavan para eliminar los rastros de heces y cualquier suciedad que tengan antes de empacarlos y situarlos en los puntos de venta.

Los huevos convenientemente empacados y etiquetados confirman que han sido sometidos a controles de calidad y que se pueden consumir sin problema. No obstante, se recomienda revisar los huevos al momento de comprarlos y elegir empaques con huevos intactos. Los que tienen huevos agrietados, rotos o sucios se deben descartar.

Una vez llegan a manos del consumidor, en casa hay ciertos cuidados que se pueden tener para evitar que los huevos sean un medio de contagio:
1) Conservarlos en refrigeración. El frío no solo mantiene los huevos frescos sino que frena el desarrollo de bacterias. La bacteria de la salmonella se multiplica en climas cálidos y en ambientes con temperatura promedio de 36ºC.
2) Lavar los huevos con agua y jabón antes de romper. No se recomienda lavarlos previamente porque se debilita la cáscara y aumenta el riesgo de contaminación en su almacenamiento.
3) Utilizar recipientes y utensilios limpios y libres de partículas de otros ingredientes que los puedan contaminar.
4) Los huevos no se deben romper en el borde del recipiente utilizado para batirlos o donde se hace la preparación.  y
5) Aunque lo hacemos con mucha frecuencia no es sano separar la clara de la yema utilizando la misma cáscara. Tampoco utilizar un pedazo de cáscara para recoger los residuos de yema que han caído en la clara al romper el huevo.

Si va a consumir el huevo crudo o con la clara va a preparar royal icing o merengue francés (o merengue crudo), hay que ser cautelosos con los huevos de granjas pequeñas o de desconocida procedencia porque la falta de una adecuada manipulación los hace más vulnerables a portar en la cáscara microorganismos y bacterias como la salmonella.

En la cocción el riesgo de contraer salmonella a través del huevo se elimina. El calor destruye esta bacteria cuando se somete a temperaturas superiores a 70ºC.

Pero si definitivamente no quiere correr riesgos puede optar por los huevos pasteurizados. Dan igual o mejor rendimiento en la mayoría de preparaciones que llevan huevos crudos o poco cocidos. Respecto a reemplazar las claras de huevo frescas funcionan bien la albúmina en polvo o claras deshidratadas y el merengue en polvo (polvo de merengue).

No quiero terminar sin antes compartir la respuesta que daba a todos esos comentarios recibidos en Youtube: «Hasta donde sé, en el caso de los huevos contaminados, la bacteria de salmonella se encuentra en la cáscara. Por eso la importancia de lavar el huevo antes de romperlo y manipularlo adecuadamente.
Personalmente nunca he tenido problema. He confirmado a través de todos los años de experiencia que este royal icing se conserva bien y es seguro gracias al jugo de limón, que aquí también obra como anti-bacteriano y anti-séptico».
Después de investigar para este tutorial confirmé la veracidad de mi respuesta y la pude complementar para brindarle más información a mis seguidores.

Ya para finalizar este TIP:
*Cuando use la clara de huevo cruda agregue unas gotas de limón o vinagre. Un ácido impide la reproducción de gérmenes y bacterias.

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