El Brazo de Reina, también llamado Brazo Gitano o Pionono, es un delicioso postre o dulce bocado que consiste en enrollar una lámina de bizcocho esponjoso con relleno al gusto y que al cortarse luce como una espiral. Su forma en espiral lo hace único y exquisitamente atractivo.
Es conocido como ‘Brazo de Reina’ en varios países de Latinoamérica, como ‘Brazo Gitano’ en España, y como ‘Pionono’ en Argentina y otros países de Suramérica.
La Lámina de Bizcocho: el Cuerpo del Brazo de Reina
La lámina de bizcocho del Brazo de Reina se elabora con un batido ligero o batido sin grasa y queda de miga abierta y aireada similar a una esponja, de textura suave y muy flexible. Por estas características se puede enrollar sin que se rompa y sin que pierda la forma al cortar.
La base del bizcocho esponjoso la constituyen los huevos y al batirlos enérgicamente crean la esponjosidad y el volumen que tanto lo caracteriza sin tener que agregarle un leudante o propulsor químico. Al no llevar grasa sólida (mantequilla, margarina o manteca) la lámina de bizcocho queda más suave y de miga menos apretada, ideal para absorber bien la humedad del relleno. Adicionalmente, no se endurece en refrigeración.
El Relleno: un Foco de Inspiración
Si la lámina de bizcocho esponjoso es el cuerpo del Brazo de Reina, el relleno es el corazón. Y aquí es donde está lo mejor de este postre…. la versatilidad, porque prácticamente cualquier mermelada o preparación de consistencia cremosa puede convertirse en el relleno perfecto.
Los rellenos más clásicos son: crema pastelera, mermeladas de frutas, dulce de leche, ganache de chocolate, mantequilla de maní, queso crema, crema chantilly e incluso un relleno de helado se permite siempre y cuando inmediatamente se lleve y se mantenga en congelación. Pero como de rellenos no está todo dicho, los más novedosos pueden ser producto de tu inspiración.
La Receta que Engancha y Conquista
Por regla general, en la receta del bizcocho esponjoso el ingrediente principal son los huevos y sobre la cantidad de huevos, que se toma como el 100 %, se calcula el 50% de cada uno de los otros dos ingredientes básicos como el azúcar y la harina.
Los ingredientes para una lámina de 11 x 15 pulgadas (28 x 38 cm) son:
130 g. Huevos = 3 grandes
65 g. Azúcar regular
50 g. Harina multiuso + 2 cucharadas Fécula de Maíz (Maizena) (*)
½ cucharada Sirope de Maíz (**)
Tº: 450ºF/225ºC T’: 8 minutos
(*) Se reemplazan 15 g. de harina con 2 cucharadas de Maizena para más volumen y flexibilidad.
(**) El sirope aporta humedad a la masa y también ayuda para que sea más flexible y no se rompa al enrollarse.
En el siguiente video se indica el proceso de elaboración de esta receta paso a paso.
Para que la lámina sea tan flexible al enrollar, se hornea en una lata de poca altura a temperatura relativamente alta y por poco tiempo. Inmediatamente después de retirarse del horno, mientras todavía está caliente y maleable, se desmolda sobre un paño limpio espolvoreado con azúcar. Con la ayuda del paño se enrolla y se deja enrollado hasta que esté frio.
Una vez fría la lámina se esparce suavemente el relleno, se enrolla con la ayuda del paño y se decora. No hace falta complicarse con la decoración para que este postre luzca atractivo y provocativo. Presentado con una decoración sofisticada, bañado con chocolate, cubierto con crema chantilly y frutas frescas o simplemente espolvoreado con azúcar glass este postre siempre se verá reluciente.
NOTA: Con rellenos perecederos o sensibles al calor, inmediatamente debe refrigerarse hasta el momento de consumir.