En la preparación de productos horneados en repostería, panadería y pastelería, es muy importante saber la función que tienen los huevos y cómo agregarlos correctamente a masas y batidos.
El Huevo es uno de los principales ingredientes y es altamente enriquecedor en la composición de tortas y pasteles. De los huevos depende el crecimiento, la estructura y esponjosidad. Suavizan la masa y la miga. Mejoran el valor nutritivo, el sabor y color.
Cómo agregar correctamente los Huevos a Tortas y Pasteles? Estas son algunas recomendaciones:
1.- Deben usarse huevos frescos para aprovechar todos sus beneficios. Con el tiempo el huevo pierde sabor, color y aporte nutricional. El huevo al envejecer va perdiendo peso porque pierde agua a través de la cascara y se va llenando de aire, lo que ocasiona que finalmente se descomponga y se pudra.
Una prueba sencilla para saber qué tan fresco está un huevo es dejarlo caer en un recipiente con agua. Si el huevo cae hasta el fondo y se queda horizontal está muy fresco. Si cae y queda inclinado, tiene entre una y dos semanas. Si cae y permanece parado tiene más de dos semanas. Y entre más flote el huevo más viejo está. Se estima que cuando se queda arriba tiene más de 2 meses y no es apto para consumir.
2.- Los huevos que se conservan refrigerados deben retirarse del frio por lo menos media hora antes de agregar a productos horneados especialmente tortas y pasteles. Los huevos a temperatura ambiente:
– Se baten mejor y la incorporación de aire es óptima.
– Se distribuyen uniformemente por todo el batido o masa.
– Se mezclan más fácilmente con otros ingredientes, especialmente grasas.
– Al actuar como emulsionante, mezcla mejor líquidos y grasas para que no se separen.
Emplear huevos fríos afecta el batido, el desarrollo y volumen de tortas o pasteles.
3.- Si la receta pide añadir los huevos enteros, se agregan uno a uno, no añadiendo el siguiente hasta no haber mezclado completamente el anterior. De esta forma se logra una correcta incorporación y se crea estabilidad en el batido necesaria para afianzar la estructura de tortas y pasteles cuando se hornean.
4.- Si la receta pide añadir los huevos separados, para un mejor resultado separe claras y yemas recién retirados del frío. Son más resistentes y se rompe menos la yema. Cualquier partícula de yema o grasa no deja subir bien las claras.
5.- Las recetas donde se agregan yemas y claras por separado, se elaboran con el Método de Batido Combinado como explico paso a paso en mi curso «Cómo Hacer Tortas». En este proceso al agregar primero las yemas, se potencializa el poder emulsificador del huevo y la mezcla de ingredientes es más homogénea. Se obtienen batidos más suaves y cremosos.
Al final se agregan las claras batidas a la nieve. Con la formación de burbujas de aire se logra algo similar a una espuma para agregar al batido y hacerlo más húmedo y ligero. Al hornearse, el aire atrapado en las burbujas se expande provocando tortas o pasteles de más volumen, de textura más suave y esponjosa.
6.- Las claras se deben batir a último momento. No con anticipación porque si se dejan reposar por muchos minutos se revierte el proceso, se empiezan a volver líquidas nuevamente y se pierde mucho volumen.
7.- Las claras a la nieve siempre se deben agregar al batido y no al contrario. El batido de un pastel es más pesado que el batido de las claras y puede colapsar la mezcla, perdiéndose todo el volumen que logrado al batirlas.
Continúa leyendo Cuánto Pesa un Huevo y Cuántos Huevos Agregar a una Receta para complementar este tema.
Gracias por tus aportes
Me encanta lo que enseñas que Dios te bendiga siempre.
Como siempre muy buena su información, porque en mi caso desconocía sobre la forma de saber la calidad de los huevos ,
Muy buena información, conocía de algunos consejos y de otros no; pero de ahora en adelante los voy a aplicar todos. Muchas gracias.