Con frecuencia seguidoras y clientes me dejan saber que tienen problemas al hornear tortas/pasteles grandes, que no crecen bien, que el centro queda crudo o que se hunden en el centro.
Si para evitar esto se disminuye la temperatura la torta no crece, no alcanza su máximo volumen y se puede apelmazar. Si por el contrario, se aumenta la temperatura la torta crece mucho por el borde pero no en el centro y se puede quemar. Como explico en Pautas para Hornear y Temperaturas del Horno, las tortas medianas se deben hornear a temperaturamedia (180ºC/350ºF) y las tortas grandes a temperatura media baja (160ºC/320ºF).
El molde en el horno, además de formar la torta o el pastel, conduce calor al batido provocando mejor cocción y esto ocurre del borde hacia adentro. Si el molde es muy grande, el centro del batido queda muy distante del borde y no recibe suficiente calor para una cocción pareja.
Para hornear tortas/pasteles en moldes de tamaños superiores a 12″ (30 cm) se recomienda utilizar un cono de metal conductor de calor(*). Después de verter el batido en el molde, este cono se acomoda en el centro con la parte abierta hacia arriba y se llena también con batido. El cono debe estar previamente engrasado.
Durante el horneado, el cono se calienta y ayuda a la rápida cocción de la torta en el centro. La torta crece pareja y se cocina completamente. Al desmoldar la torta, se rellena el hueco que queda en el centro con la porción horneada en el cono.
(*) El cono se conoce como Heating Core o Tubo de Cocción (Wilton).
La verdad que me he convertido en una fanática del Club de la Reposterìa , toda la información que brinda Sra. Rosita es muy interesante, novedosa y de mucha utilidad para reposteras y tambìèn para las que somos docentes. Muchas gracias.
señora Rosa muchas gracias por ser tan profesional en todo lo que hace y comparte. Mil bendiciones. Gracias
holA BUENAS TARDES ME GUSTARIA SABER LOS NUMEROS DE LAS BOQUILLAS RUSAS LAS 3 QUE MAS SE UTILIZAN PARA LAS FLRES PUEDE AYUDARME
Hola Johana. Ingresa a https://clubdereposteria.com/boquillas-rusas-caracteristicas-como-usarlas/ donde comparto información sobre boquillas rusas. Dulce saludo
hola muchas gracias por la información señora ROSA la bendigo en el nombre de Jesus grandemente y le doy infinitas gracias por tanta paciencia para explicarnos cada una de sus técnicas. me quede desempleada y madre soltera y bueno ahora estoy comenzando en repostería industrial pero fina. me puede explicar que relleno que no sea la manteca se puede utilizar para las tortas y claro que al cliente le conserve bien en la nevera.
rosita muchas gracia por enseñarme a como hacer tortas de diferentes tamaños y que dios te bendiga
Hola amiga Rosita!! te felicito!! gracias por ayudarme a solucionar este problema de como hornear tortas grandes.
excelente explicación!! Dios te bendiga.
Muchas gracias
Saludos, un abrazo.
Rosita, muchas gracias. Lluvia de bendiciones
Gracias
Súper interesante saber estos tipos de gran ayuda